瀏陽蒸菜，有很多與魚有關的菜，我最喜歡吃的是手撕魚。手撕魚與其他魚蒸法不同，吃起來口味也特別，那誘人的魚香味和熏香味，特別刺激人。一碗手撕魚上桌，香味可以慢慢飄逸十多分鍾，足夠鉤起在座的食欲。
手撕魚經過蒸熟後，半幹的魚肉比全濕或全幹的魚肉更容易入味，肉質更緊促。吃著手撕魚，可以慢慢回味和細嚼品味，感受魚肉的韌性和彈力，充分滿足牙齒的嚼碎功能。細小的魚肉絲，也可以嚼上好一陣子。舌尖可以舔到鹹鹹的味道，嚼碎的魚肉絲通過喉嚨，感覺到明顯的滑膩和質地。還有那辣椒粉的辣味，完全浸泡在魚肉裏，你想多吃都不行，隻能每次吃一丁點，細細品味，嘴巴被辣得唆唆作響。吃塊小小的手撕魚塊，完全可以調動所有的味覺係統，吃完後還要回味不已。
手撕魚起源清代，嘉慶年間，湖南益陽有位名士在洞庭湖邊吃到手撕魚後，大發詩性，寫下“煙波浩渺洞庭水，十裏飄香手撕魚”的詩句，手撕魚從此美名流傳。
手撕魚是湖南湘資沅澧四水及洞庭湖區的一種野生魚，隨處可見，每個地方叫法不一，有摸沙機、滯夾腦、麻嫩子、紅須骨、千年嫩、麻嫩公等名，普通叫法是魚嫩子或嫩子魚。嫩子魚經過焙烘，就成為火焙魚，火焙魚經溫水浸泡，撕碎成魚肉絲，就叫手撕魚，其實是一種魚，隻是在不同時期有一個特殊的名字。
嫩子魚的嘴臉、鱗色、形態各異，卻有個特點：長不過數寸，大不過兩指，肉多刺少，膚色青嫩，腸肚不苦，難於長大，繁殖迅速、捕殺不盡，多留滯於水灣河灘，好跳躍。
瀏陽資源豐富，景色靈秀，境內溪河交錯，山塘密布，繁衍了無窮無盡的嫩子魚，在清澈的泉水裏自由自在地遊蕩。
瀏陽焙烘火焙魚曆史悠久，肉質鮮美細嫩，甘甜可口，色澤鮮豔，成色自然，香味撲鼻，撕成條塊，剔去脊骨，加豆豉香油，味道鮮美，柔嫩無骨，臘香濃鬱。
品味瀏陽手撕魚，不像幹硬的魚塊、鹽漬的鹹魚。焙得半幹半濕的火焙魚外黃內鮮，兼備活魚的鮮美和幹魚的清爽及鹹魚的鹹辣，味道複雜，非常適宜湖南人的口味，吃起來也別有一番風味。
毛主席從小喜歡吃火焙魚，進了中南海，還愛吃家鄉的火焙魚。毛主席也喜歡做手撕魚吃，或炸或蒸，都要辣辣的，就這樣，手撕魚更是名揚四海，還在美國的中餐館裏流行。在長沙，很多賓館、酒店都把火焙魚、手撕魚列為鎮店佳肴，招徠四方來客。
湖南最愛吃魚，有句俗話說：魚吃跳、魚吃小。湖南人又說吃小魚比大魚有營養。還有，長沙人認為吃魚聰明，所以長沙人的生活裏離不開魚，做生意的就說年年有魚，養家糊口的也要年年有餘（魚），大家都爭著吃魚。在一個家庭，過年過節的時候，大人要求小孩吃魚；在日常生活裏，火焙魚成了家常菜，普遍受民眾歡迎。
火焙魚的原料必須是河塘的野生嫩子魚，其他魚不行。嫩子魚容易撈捕，可以撒網、可以戽氹、可以安鑽籟、可以刮撈子、可以沉魚罾。最有用的是沉魚罾，在魚罾裏放一坨糠飯，既米飯和粗糠捏成的誘餌。再在魚罾上壓幾塊石頭，在河灣或水塘裏沉一晚，嫩子魚就會擠到魚罾裏去吃食，再也跑不出來，第二天早上就可以去取，提起魚罾，看到白花花的嫩子魚在魚罾裏跳。很多河沿人家，到了夏天，家裏的男孩最愛幹的就是沉魚罾、起魚罾，有很高的成就感。
焙烘嫩子魚，非常講究技巧，腸肚不要擠，否則焙烘出來的火焙魚就會“破相”。焙魚是細活兒，需要十足的細心，將平鍋洗淨，燒熱鍋底，塗上一層薄薄的茶油，將嫩子魚倒進鍋裏，勻勻攤開。鍋熱油溫，魚翻彈幾次，周身都沾滿茶油，不再粘鍋。熄滅明火，鍋紅灶熱，熱氣蒸騰，待水氣漸漸散去，隻聞到魚香撲鼻，就成功了一半。趁著鍋灶餘溫，再焙一陣，也間隔翻轉幾次。鍋涼後，魚也焙出來了。每條魚完整如初，不粘不爛、不焦不枯，油亮光滑、金光燦燦，魚香濃鬱、腥香誘人。
嫩子魚經過焙烘，還隻完成工作的一半，魚還隻焙了半幹。冷卻後還要熏烤，常以穀殼、花生殼、桔子皮、木屑等物做燃料，用鋼絲篩蓋於桶筒之上，燃燒的煙霧慢慢熏烤，熏得魚冒油脂，魚鱗光色亮麗。熏烤後，火焙魚有七成幹，便於攜帶和收藏。
農民常提著火焙魚到城裏來賣，常在地上攤張幹荷葉或報紙，把火焙魚堆成一堆，喊個三五元錢一堆，從不用稱。也有挑著魚擔來回走動賣的，一般在菜市場或住宅區門口出現，很多火焙魚都被那些收購的老板集中到一起，抬高市價，供給酒店賓館。
瀏陽蒸菜一般使用白色瓷碗，防止在高溫蒸煮下釉上彩花顏料裏的鉛會溶在菜裏或湯裏。那薄薄攤開的白瓷碗，手撕魚散在碗裏，看上去有些分量，其實比較少，就十幾塊，卻夠下一餐飯。
長沙有幾條美食街，以經營瀏陽蒸菜聞名，我喜歡去的是天心閣旁的福壽街，瀏陽蒸菜味道做得不錯，最拿手的是手撕魚，我到那裏吃飯，一定會點手撕魚。在長沙河西，我就喜歡去望月湖旁的白沙液街，每到中午十二點或晚上六點，滿街都飄蕩著手撕魚的香味。我與妻子認識，就是在那條白沙液街吃瀏陽手撕魚。我在十裏香吃過幾次，覺得味道不錯，帶妻子吃了一次，她覺得味道非常稀罕，婚後還常常懷念。我們結婚後幾年，結婚紀念日都要到那裏去吃手撕魚紀念魚絲愛情。
做瀏陽蒸菜，無一例外都要在餐館門口擺上幾個大煤爐，架著大鐵鍋，鍋上馬著五六層竹篾蒸籠或鋁蒸籠，切好的菜用碗盛好，加鹽、油、味精、辣椒粉、豆豉，整齊的排列在蒸籠裏，鍋裏的水燒開後，利用蒸汽蒸菜，菜蒸熟要兩個多小時，且從上麵往下麵熟。到吃飯時間，客人到蒸籠邊點菜，服務員送來。蒸菜的臘味比較多，手撕魚是其主打。
做手撕魚，要把火焙魚用溫水浸泡兩半小時，就容易撕開撕碎，先撕成兩塊，再慢慢撕成小塊，要是蒸就上鍋。要炒可以切些辣椒，幹紅辣椒切段，鮮紅辣椒切片，油熟後爆香薑、蒜米，再炒鮮紅辣椒，手撕魚用油稍炸，加水燜一會既可出鍋。
手撕魚蒸臘肉是一道名菜，非常受食客的喜歡，臘肉切片煸幹後，與手撕魚一起上蒸籠蒸，油浸入魚肉，魚肉的熏香混合在臘肉香裏，香味更純，臘肉糯柔，兩者既不油膩也不幹硬。加上辣椒粉的調劑，辣香濃鬱、食欲大開。
吃手撕魚，對於我，是一種揮之不去的記憶，也是吃不足的美食。
羊肉粉皮
湖南菜，瀏陽可以獨出一例。瀏陽蒸菜館在全國各地走低檔快餐，已經名聲大震，多數食客都以為瀏陽隻有蒸菜。
從瀏陽的出產來說，瀏陽有三大特色，即煙花、菊花石、豆豉。而豆豉是專門做菜的香料和配料，現在成為湖南人做菜的喜愛之物，所有菜裏都加豆豉，炒出特有的湘菜味道。豆豉用於蒸菜，又是另外一種味道，這就是蒸菜產生的前提和市場。
據說，以前的瀏陽，蒸菜是上不了台麵的菜，都是普通老百姓用於下飯飽肚子的。解放後，瀏陽人大力發展豆豉事業，也就推廣了蒸菜。從此，蒸菜成了待客常用菜，也成了介紹給外地人的地方特色。
瀏陽人的飲食，蒸菜隻是一個部分，羊肉燉粉皮才是它的特色菜。瀏陽屬長沙，卻多山地遠。山溝溝裏，最適宜養黑山羊，是湖南產黑山羊的主要地方。瀏陽是湖南的丘陵地，紅色酸性土壤，產紅薯和白薯，生長快，個大汁豐，澱粉多。瀏陽人喜歡自製薯粉，把紅薯白薯磨爛，清水淘洗漿汁，收集沉澱的薯粉，用明礬製成粉絲和粉皮。瀏陽人喜歡吃粉皮，一厘米寬的粉皮經過開水一煮，亮晶晶地掛在湯鍋裏。
我到瀏陽去過多次，朋友常在202請我吃蒸菜和特色菜，都沒有感覺。一次與朋友到左家塘北美吃飯，遇上一個瀏陽人，他在長沙經營一家餐飲連鎖店，給我介紹瀏陽特色菜，還推薦羊肉燉粉皮。吃過很多南方羊肉，都是久燉慢煮的，煮得成一絲絲精肉，吃起來粗糙，也難於下咽。我喜歡啃骨頭，吃羊肉時多次喉嚨劃傷，吞咽更困難。牙齒也每次餐後必挑撥一番，剔出牙縫裏的肉絲。因為牙齒，我情願吃肥肉，也不吃精肉找麻煩。吃過幾次小炒羊肉，找不著羊肉味，就與羊肉疏遠了。