鰱魚適於燒、燉、清蒸、油浸等烹調方法，尤以清蒸、油浸最能體現鰱魚的清淡、鮮香。清洗鰱魚時要將魚肝清除，肝含毒質。魚去鱗剖腹洗淨後，放黃酒去除腥味，滋味鮮美。加牛奶醃製，增加鮮味。
熏製臘魚，可選的食材有鯉魚、青魚、草魚、鰱魚等，農民習慣於選擇鰱魚。農民依鮮魚的大小和剖割方法把臘魚分為臘塊、臘皮、臘刀魚三種。三斤以上的鮮魚砍頭去尾除內髒，將魚肉砍成一寸見方的魚塊製成臘塊魚；兩三斤左右的鮮魚從背部剖開，兩側打花刀，醃透後製成臘皮魚，即整臘魚；半斤以下的小鮮魚從腹部剖開去掉內髒，製成臘刀魚。
魚剖割後用清水漂洗血水，瀝幹水分，每十斤鮮魚用八兩到一斤鹽醃漬。醃魚時需要注意，鹽不隻是要塗在魚的體表和腹內，還有腮幫和魚頭要加重鹽量，花刀縫裏要塞滿鹽，這樣醃漬快，煙熏火烤時不發臭，做菜時不惡腥。醃三天至一周即可出缸，瀝幹鹽水，切勿暴曬，否則腥臭無比。滴幹鹽水，懸掛火炕之上，讓柴火濃煙熏烤，一天之後，包上竹棉紙，即可以吸幹鹽水和油脂，煙火可以透過紙張熏到魚肉。熏十天半個月，停止熏烤，取下來過一兩天，再撕去包裹的紙張，收藏待用。
在長沙，冬天有速成的煙熏魚，醃製後采用鋸木灰熏烤，把醃製的魚懸掛在木杆上，在地上點燃鋸木灰，不讓有明火，用紙板圍起來，微火煙熏六至八小時，控製煙量和溫度，隔兩小時翻動一次，體表均勻熏到為止，顏色純黃，魚體幹燥，魚肉半幹。
外人以為湖南的煙熏魚起源湘西，還捏造了理由：說湘西土匪多，將狩獵打來的野味用鹽醃煙熏的方式儲存起來，可以久藏不壞，又是過冬的食物。其實不然，湖南煙熏魚是製作臘肉的延續，也是年貨之一。
湖南人喜歡臘味加辣椒的吃法，用辛辣的臘味菜下飯。煙熏魚色澤金黃、肉質堅實、鹹淡相宜、清香芳鬱、易於保藏，在吃時可以煮白辣椒，也可以加紅辣椒粉，還可以炒青辣椒。但是，過年的吃法一般是把兩麵煎得金黃，淋辣椒油，再用蒸汽蒸，既清新又柔嫩。
湖南的很多地方特色小餐館裏，有時也可以吃到煙熏魚，但是它的做法不一樣，魚在熏製過程中，保存了一定的水分，屬於半幹魚或表幹魚，在兩麵煎得焦黃之後，加紅、青辣椒碎末翻炒，加水煮，把辣味煮入魚肉中，香辣可口，極其下飯。這種做法，可以直接用筷子挑開魚肉，魚肉成一線一線的條塊，吃時辣味極濃，魚肉帶著天然的甜味，魚肉緊促，有質感，也不是很硬很韌，食客吃得滿頭大汗，還津津樂道，吃過不停，直到腦門冒汗，揮起衣袖，抹把汗又繼續吃。精明的食客，他們連魚頭和脊椎骨都不放過，魚頭的腮幫已經挖去，醃製熏幹後，很少還有肉，腮肉已經幹枯，往往被食客所唾棄，其實在煎、炸之後，魚頭骨已經酥脆，非常可口，就是炸得不酥脆，也可以吃吃骨頭之間的一些肉末，慢慢的吃盡，即嚼了骨頭的鹽水味，也吸了濃鬱的煙熏香，讓人欲罷不能。脊椎骨本來是沒有多少肉的，因為剖魚的時候，是沿著脊椎骨削過去的，在烹飪之後，刀刃的背麵，是厚實的魚肉，普通食客會扒幹淨，刀刃口的魚肉，非常薄，又已經幹脆，網織在脊椎和排骨上。精於吃食的食客，把魚排當口琴，橫在嘴邊，經嘴吹過，魚肉落進嘴裏，魚排被剃得幹幹淨淨，隻剩淨骨頭。剃下來的魚肉香脆無比，可以細細嚼碎，魚肉成了粉末，剩下一張薄薄的皮紙，在舌尖上顫動、融化。
煙熏魚在老人眼裏是可以值得炫耀的東西，列為家庭財富之一，誰家屋裏掛的煙熏魚多，就會受到鄉鄰的誇耀，誰家要嫁閨女，都挑煙熏魚多的人家嫁，姑娘以後就可以豐衣足食，不愁吃住。一到年關，家家戶戶撐著長長的曬衣杆，懸掛在屋簷下，把醃製的臘魚掛起來晾幹鹽水，即使新組成的小家庭也會在陽台上曬一排臘魚。因為，一個家庭隻有有臘魚的出現，才會感覺到過年的味道和氣氛，沒有臘魚就覺得離鄉背井，有股漂泊、淒涼的感覺，甚至覺得被世界所遺忘。
烹飪煙熏魚，烹飪前把幹魚放溫水裏浸泡個把小時，等魚肉變軟，洗淨魚肉上的煙塵，瀝幹，準備好蔥、薑、蒜、辣椒，鍋裏倒入油，七分熟後，倒蔥、薑、蒜爆香，撈出。再放油，把魚放進鍋裏，文火煎至兩麵金黃，倒入炒好的蔥、薑、蒜、辣椒，翻炒片刻，加水煮開，魚肉吸入辣味，即可出鍋。
鰱魚肉質細嫩鮮美，含有豐富的營養和膠質蛋白，有美容滋養肌膚的作用。其性甘、溫，入脾、胃經。有溫中益氣，通乳，化濕，潤澤皮膚的功效。適宜腎炎，肝炎，水腫，小便不利的人食用；適宜脾胃氣虛，營養不良的人食用。適合冬天食用，可以治療脾胃虛弱、食欲減退、瘦弱乏力、腹瀉等症狀；還有暖胃、補氣、澤膚、烏發、養顏等功效。熱體或有陰虛內熱的人忌食；凡有癰疽疔瘡、無名腫毒、目赤腫痛、瘙癢性皮膚病患者忌食；紅斑性狼瘡患者慎重選食。鰱魚不宜吃得太多，令人熱中發渴或生瘡疥。
我每當年底回湘中老家，煙熏魚吊在火炕的橫梁柱上，煙熏火燎散發著濃鬱的香味，走進家門，撲鼻而來的那股彌漫著濃鬱鹹香和油脂味道的空氣，我登時感覺到塌實和家的感覺。