靖港香幹工序繁複，製作程序有選豆、磨豆、打漿、包、壓、囟七道工序。靖港香幹還講求精工細作，每道程序都很講究。靖港香幹選豆要求黃豆新鮮、飽滿、顆大。當時荊洲黃豆質優，磨出的豆漿細嫩白淨，靖港作坊都從湖北荊洲進口黃豆，現在也采用本地優質黃豆。黃豆要當年收獲的新豆，隔年水份欠足不新鮮影響豆腐質量。購回黃豆還要篩選，癟豆、半邊豆、顏色不純的黃豆篩出不用，顆粒飽滿、色澤鮮亮的新豆進入磨豆工序；磨豆多用手工石磨，反複碾磨豆子。磨豆先要把黃豆浸泡三四小時，甚至大半夜。磨豆反複磨兩三遍，等流出白白的漿水或漿汁，才能打出上好的豆漿。泡漿要求高，靖港有句俗語說“殺豬打豆腐稱不得老手”，意思是泡漿、衝漿不能過老過嫩。先把豆漿熬開，倒入大木桶，摻石膏粉調汁的清水使之凝固，再實行打包。包分兩次，要手工包紮，擠壓出豆漿中的水分。靖港香幹原來隻包不壓，現在的香幹既包又壓，把凝固的豆漿用紗布包起，懸掛瀝幹水分，包好後還要放在模子裏壓榨，壓成硬的白豆腐，要製黃豆腐幹、青豆腐幹，還要下鹵鍋。囪鍋用桂皮、八角、紅糖、鹽、怡糖做囟料，煮出鹵水。雙囟兩次，兩次兌料不同。白豆腐先浸泡鹽水，再放入鹵鍋內，燒開鹵水煮沸，豆腐呈棕紅色，味道香美，即可取出瀝幹。
我聽了殷傑的講述，對靖港香幹更加敬仰，覺得這原始磨製的豆腐可靠、可信，應該多吃。
殷傑又說，靖港人做香幹是有組織的，在解放前，做豆腐的作坊都入會，會員研究做香幹的技術，從不保守，不講成本，隻講究香幹質量和信譽。靖港香幹色、香、味俱全，卻沒有很多理論可言，主要憑經驗，憑手感去做。新手做香幹，要練基本功，練到一定程度，才能做出上好的香幹。
我們吃完飯，我又要殷傑帶我去看香幹作坊，來到那原始的豆腐作坊間，見到我童年在鄉下看到的石磨等器具，覺得非常親切、熟悉。
煙熏魚
湖南人最喜歡吃臘製品，臘魚、臘雞、臘鴨、臘肉等各有特色。湖南人製作臘製品，主要經過醃製和熏幹等過程，帶有濃鬱的煙熏味和香辣味，讓很多外地人無法接受和不敢嚐食。
每當臘月將近，湖南進入製作臘製品的旺盛季節。忙碌了一年的農村人，相對比較清閑起來，他們忙著準備年貨，臘製品就是年貨之一。
湖南自古有“魚米之鄉”的美譽，但並不是說湖南所有的地方都是穀滿倉、魚滿塘。湖南最多的地方是山區和旱地，湖南的水產品主要集中在洞庭湖周邊，即南洞庭湖、東洞庭湖、西洞庭湖的常德、益陽、嶽陽等地，還有湘資沅澧四水沿岸及湘潭、長沙、衡陽等地。常德、益陽、嶽陽等地為湖魚，湘資沅澧四水沿岸為河魚，湘潭、長沙、衡陽等地為塘魚。
湖南過年信奉年年有魚或者鰱連有魚，家家戶戶都要購買家魚來充當年貨。湖南人好麵子、講排場，在親戚朋友麵前不願意當弱民。請客吃飯或者春節招待親戚、朋友，喜歡把整魚端上餐桌，表示對客人的尊重和顯示自家的富有。他們在醃製臘製品的時候，就喜歡挑選兩三斤重的鮮魚做臘魚。
進入農曆十一月，鄉裏的生意人開始蠢蠢欲動，成群結隊租車到洞庭湖區尋找魚源。湖區的漁業養殖戶約定日子收網、幹塘，打撈網箱或塘裏的魚群，有草魚、青魚、鯉魚、鱅魚、鰱魚、鯽魚等。山區的生意人喜歡收尾巴、撿破爛，把被選剩了的草魚、鯉魚、鰱魚一股腦便宜收了，草魚、鯉魚養在水缸裏，鰱魚不加水，做死魚運回山區，經過一兩天的顛簸，運到山區的小鎮，正逢集市開場，草魚、鯉魚精心養在水缸裏做活魚賣，死鰱魚大堆大堆擺在水泥地上，便宜出售。
農民置辦年貨，善於計算，甚至是精打細算，買魚按需采購，講究鰱魚頭、草魚腰、鯉魚尾。農民很少花錢去購買草魚、鯉魚吃的，一般一家人隻買一條兩條用於過年。家裏有老人的多買草魚，家裏沒有六七十歲老人的買鯉魚，用於做年夜飯菜或者春節早飯菜。如果有新客（新婚夫婦）或者女婿的，就多買一條鯉魚。招待其他客人，多用便宜的鰱魚上席。
鄉人把魚區分得非常精細，鰱魚叫白鰱，吃了容易上火；與鰱魚相似的鱅魚，他們叫麻鰱，不上火，產婦都可以吃。農民吃白鰱，方法多多，有炸著吃、醃著吃、熏著吃，農民最擅長的鹽醃煙熏，背脊肉質緊湊，腹部肉質肥膩，臘香無比，還專門命名為煙熏魚。
《本草綱目》載：“酒之美者曰《酉與》，魚之美者曰鱮。陸佃雲：鱮，好群行相與也，故曰鱮；相連也，故曰鰱。傳雲：魚屬連行是矣。鱮魚，處處有之。狀如鱅，而頭小形扁，細鱗肥腹。其色最白，故西征賦雲：華魴躍鱗，素鱮揚鬐。失水易死，蓋弱魚也。肉甘，溫，無毒。溫中益氣。多食，令人熱中發渴，又發瘡疥。時珍。”《隨息居飲食譜》：“鰱魚甘溫，暖胃，補氣，澤膚。其腹最腴，烹鮮極美，肥大者佳，醃食亦佳。”
鰱魚別名白鰱、跳鰱、鰱子魚、胖子、扁魚、蘇魚、白腳鰱、白鱮，屬鯉形目，為鯉科動物。產長江、黑龍江、珠江流域，是我國著名的四大家魚之一。鰱魚體側扁，腹腔大而狹窄，頭大眼小，尾鰭叉形，鱗片細小，肉質軟嫩細膩，刺細且多。形態和鱅魚相似，體色較淡，銀灰色或者銀白色，無斑紋，棲息在水的上層，以海綿狀的腮幫濾食浮遊植物。習性活潑，善跳躍，以湖南、湖北產的最好，四季均產，以冬季產的最好。