二00八年冬，我調查湖南飲食資源，在全省尋找民間食材。從衡陽到湘潭，有朋友推薦我去湘江邊吃土鯰魚，我打車來到湘江北岸石嘴堖陶公山下十八總唐興橋，進了一家叫黑皮哥河魚館。飯店很普通，為連綿不斷的棚屋，食客卻很多，都是來吃土鯰魚的，有點土菜館的味道。
當天下午下著小雨，我乘興在雨中品味湘潭的土鯰魚，那美食確實不錯，甘甜可口。夜幕初下，對麵的湘鋼正好出爐，看著遠處紅透了半邊天，我非常感歎，在此品味，即可享受美食還可享受美景。
吃完土鯰魚，我沿著河堤行走，來到不遠處的望衡亭。望衡亭是王捷俊於一九三二年籌資修複，相傳陶侃曾在此屯兵，在湘江邊建有望嶽、釣魚二亭，專為釣土鯰魚而建，我才知道為什麼有這麼多人來此吃鯰魚是有淵源的。我登高遠眺，南嶽衡山隱約可見，嶽麓紅楓曆曆在目。在夜幕下欣賞了湘江，也猜測了湘潭土鯰魚的無限未來。
這些年來，我一直在回味鯰魚的味道，也在尋找土鯰魚的餐館，想重溫過去吃鯰魚的日子，卻少了那份雅興，多了些浮躁。
魚嘴巴
冬天的吃是個大問題。在寒冷的日子裏，吃暖吃好很難如願。冬天沒有東西吃，那也不對，除了夏令蔬菜沒有，冬天的葷菜可多啦。但是，在這種儲藏油脂的日子，吃多了油膩的食物，就想吃點蔬菜或者清淡點的東西來調節。
長沙，一個美食之城，有著吃不盡的花樣。冬天，吃照樣困擾長沙的美食愛好者。長沙的美食，除了正統的酒店、賓館，多集中在市井的夜宵中。長沙的夜宵，是集聚著長沙青年人和中年人的陣地，在寂寞的夜晚，很多人守著一個夜宵攤不肯回家。長沙人有著非常小資的個性，喜歡在風寒中品味美食，尋找寒風中的情調。
這些年，我已經很少去館子，也很少去吃宵夜了。幾年積聚的寫字朋友，都東奔西散，想聚在一起吃個飯都難。長沙隻剩下兩三個像我一樣的死腦筋，不願意離去。他們找我聚聚，總被我拉到家裏，自己下廚做幾樣小菜，大家圍著桌子議論一番。這樣多次，我的手藝鍛煉出來了，還可以炮製幾個像樣的桌麵菜。
長沙的冬天，夜宵繼續流行，三三兩兩的人聚在一起吃喝，培養兄弟感情。魚嘴巴，我有所了解，在長沙有專門做魚嘴巴的餐館，叫老街魚嘴巴，還開了幾家分店；也有在高檔餐館流行的新派湘菜洞庭湖臘魚嘴巴，在長沙的餐館風行一時。我也吃過幾次魚嘴巴，但沒有找到我愛吃的地方和對口的味道。也許是因為那些品味的朋友都不在，我吃起來沒有味，不來勁。前幾天，分別多年的劉劍釗兄從蘇州回來，找到我，雖是年末，幾個以前的兄弟兼熱愛文字的朋友聚在一起，和以前一樣，隨便的說著話。我們的口味相近，品位相同，對魚嘴巴的感覺也相似，就選擇在我住的銀盆嶺吃魚嘴巴。
魚嘴巴也許是一種選擇的吃法。魚嘴巴指的是特定的鯉魚嘴巴，而且是新鮮剛殺的鯉魚，齊眼睛砍下。在長沙的菜市場，特別是下河街等水產品市場，就有專門的店麵切魚嘴巴出售，滿足餐館的需求。有些飯店老板為了節約成本，搞整個的魚頭來冒充，在製作中把魚頭砍成三四塊，做好也就可以充魚嘴巴了。作為我這樣的食客，吃一塊就知道有假。
吃鯉魚的嘴巴，並非是要吃魚肉，也非要填飽肚子，還是要吃魚嘴巴的味道。在吃之前就不要抱吃很多食物的心理，隻要準備了足夠的味蕾就行。鯉魚的嘴巴肉不多，骨頭比較零碎，久燉後的魚嘴巴，吃時有些講究。吃魚嘴巴不用啃和咬，燉久了的魚骨頭容易咬爛，卻是一口渣，又品不到味道，還可能傷到口腔和喉嚨。最好的辦法是吸，把魚嘴巴整塊放進嘴裏，用足底氣一吸，魚骨頭自然散開，骨頭上的主要肉塊全落入口裏，隻要再選擇那些沒有吸幹淨的重複吸或者小心刨刮就可以了。真正的吃貨和食客，不會等到它燉爛才下手吃。剛出鍋的鯉魚嘴巴，是經過油煎、油炸，香味還留在上麵，皮又脆又香，吃起來更有嚼勁，吃後也更有回味的餘地。
做魚嘴巴最難的是煎，把魚皮煎到焦黃或者用油炸到嫩黃。這一過程主要是為了清除醒味，提高香味，增加嚼勁和韌性。再用水煮，少放薑、蒜等調味品，保持湯汁的原汁原味。湯汁沸騰乳黃，即可出鍋上桌。上桌用火鍋，鍋底加生蘿卜條、青辣椒筒，先入湯，魚嘴巴覆蓋於上，慢慢燃起酒精爐，魚嘴巴的香味就飄逸出來。
火鍋沸騰，魚湯味飄起。食客再烤個熊熊的煤火爐，驅走身上的寒氣，食欲就蒸騰上來。
魚嘴巴的皮被煎焦，脆香的味道隨著升騰的熱汽冒出。吃著魚嘴巴，骨頭不太光滑，有點糙糙的感覺，那是油煎油炸糙的效果。慢慢用牙磨，煎糙的骨頭開始脫落分離。邊吃魚嘴巴邊吃煮軟的豆腐，可以減少油膩，豆腐需先涼，順便夾點蘿卜條摻合。蘿卜條吃油水，煮久點才入味，魚嘴巴的鮮味都進了蘿卜條，吃起來鮮、辣。
吃魚嘴巴，還要喝點魚湯，感受魚嘴巴的全部味道，自然，也就品到了美味的精華。
魚嘴巴，一股香醇的味道，需要香醇的食客和很好的耐心，也需要品味的心靈，不要嫌麻煩，細心感覺，將找到味覺的真源。
辣椒炒肉
辣椒和肉是湖南人兩樣不能少的菜。
生長在洞庭湖邊這片紅土地上的湖南人，生性就有一股辣味，又愛吃辣椒。艱苦、勤勞的播種著辣椒的種子。
湖南離不開辣，生活中也有一股辣哄哄的感覺：女人個性潑辣，男人工作勤勞，飲食都很辛辣。
湖南人的菜譜裏，辣椒是排在首位的，幾乎每樣菜都要以辣椒為料，有些人連喝湯都要加把辣椒粉。湖南人還嫌不過，想出各種新鮮的花樣來吃辣椒，除青辣椒、紅辣椒，還做出了白辣椒、醃辣椒、幹辣椒、辣椒粉、辣椒油、辣椒醬等，可以說得上是把辣椒吃了個遍。
湖南人也喜歡吃肉。毛澤東就以愛吃湖南紅燒肉出名。這應該要從湖南的肉豬說起，寧鄉豬在全國聞名，當然，湖南的豬肉也是全國聞名的。湖南人並不喜歡吃精肉，而是愛吃五花肉。這也是湖南人吃肉的學問。雖然精肉的營養價值高，卻並不好吃。愛吃肉的人就有一種感覺，精肉吃在口裏很不爽口，盡是些筋筋蔓蔓，油也不多，還有那麼一點酸味。沒有一點精肉的肥肉也不好吃，吃得滿口都是油，如果在菜裏加上勾芡粉，對於愛吃紅燒肉的湖南人來說又是一大損失。五花肉就不同，肉裏油不是很多，吃起來又有油的感覺。
湘菜中，有一個係列是辣椒炒肉。也就是說隻要是辣椒就可以拿來炒肉，而最有名的可能要數青椒炒肉了。青椒從它的顏色上來分析可以發現，青色在白色的肉麵前是最豔麗的，又是青白分明的。從辣椒本身來說，青辣椒剛從辣椒樹上摘下來，肉質最好，水分最飽滿，正好是吃的最佳時期。
湖南人到外地出差，吃飯點的第一個菜必定是青椒炒肉，接著就是虎皮青椒。而湖南人到長沙，也愛吃青椒炒肉。這也許要從湖南的曆史說起：湖南是一個放逐之地，最先是長沙王，隻能夠修一座定王台來思念自己的母親。以後有不少文學之士流放到湖南，都要來長沙憑吊，以此來思念自己的故土。長沙就成了他們思念親人、懷念故土的城邦。雖然沒有南國的紅豆，卻成了名副其實的相思之城。
長沙人不管是在本省還是在外漂泊，都會非常思念自己的家鄉。其他地方的人來到長沙，住上一段日子也會成為相思之人，這是一種文化的感染。所以，長沙人就用自己的食物來思念，青椒炒肉就是典型的相思食物。
真正的青椒炒肉不是飯店裏流行的這種小炒，而是一種家庭做法。先把五花肉切成薄片，青辣椒切成圈型絲，再切幾片肥肉，把肥肉下鍋炸出油，就把五花肉入鍋，放點大蒜子，不停的翻炒，直到五花肉的精肉炒成黃褐色，看上去有點焦黃的感覺。把肉移向一邊，用鍋底油，加青辣椒絲炒。等辣椒絲染上了肉油，加上鹽繼續炒，放點醬油，炒到辣椒皮轉起來為止，再加入其他的佐料，馬上出鍋。這樣炒出來的菜香氣逼人，又誘惑人的食欲。
在家宴中吃著這樣的辣椒炒肉，人就不由自主的想起自己的親人、故土。
鴨寸骨
熟悉長沙的人,都知道長沙人的生活喜歡講點情調。不管是家庭生活還是室外活動，都要來點夜的情趣，如吃吃宵夜，把酒做樂，以度光陰。
在長沙人的夜宵裏，一樣東西是不能少的——那就是長沙特有的風味鴨寸骨。鴨寸骨本來是長沙的一種小吃，用於下酒的口味菜。因為長沙人的熱愛，鴨寸骨在每一個夜宵店、攤都有，也是飲食男女的保留菜單。
鴨寸骨是水鴨的胸部骨架，本來沒有什麼好吃的。而長沙人把它做成鹵菜，有那麼一點鹵味，吃起來就不同了。先把鴨架子骨用鹽水醃好，再煮熟，吃的時候加熱，放上辣椒等配料，再端上餐桌，就是另外一翻風味了，所以又有人把鴨寸骨叫成風味鴨寸骨。湖南人喜歡吃辣辣，喝酒也少不了帶辣味的下酒菜。鹹鹹的鴨寸骨，正好下酒。長沙人就更愛吃口味，對骨頭也興趣不淺，有名的有糖醋排骨、清煮童子骨、鴨寸骨、鴨脖子等。
俗話說：吃下去是塊骨頭，吐掉是塊肉。鴨寸骨大概就是這個情況。我懂長沙人的心裏，他們吃鴨寸骨並不是完全為了吃肉，還是要吃啃骨頭的那種味道。在長沙這種好吃的風土人情下，再去啃鴨寸骨，那將是更有一翻風味。鴨寸骨也就自然成了長沙夜宵上的一道風景。
如果說現在是一個小資時代的話，那麼長沙人是最小資的。無論男女老少，對吃情有獨鍾，隨便哪個人都能品味美食。雖然有些家庭不是個性很張揚，也喜歡在家裏整個夜宵，跟自己的愛人寫點情調。夜宵裏就少不了一道鴨寸骨，啃鴨寸骨就成了加深夫妻的感情調味劑，也給家庭恩愛增添了許多浪漫。長沙孩子，從小就在有情趣的家庭中熏陶長大，小小年紀就染上了小資情調。說老實話：長沙可以評得上一個小資之城、一個小資之都。
鴨寸骨其實是一種很誘人的美食。當熱氣騰騰的鴨寸骨端上餐桌，首先飄來的是一股鴨肉香，帶點兒焦味（沒有水煮的騷味），又有一點點膩、一點點甜，拌著脆香的辣味。聞到這種香味就會激起食欲。如果從夜宵攤走過，就有點情不自禁的坐下來吃的想法。
鴨寸骨是一具整胸骨架，像個“U”字。這樣對於一個初吃者來說是絕對不理想的，就像俗話說的不知從什麼地方下口。如果吃得多了，就自然知道套路，在點菜的時候會特別囑咐老板加以說明：鴨寸骨要先熱一下，要剁爛。夜宵裏有幾種剁法：一是把鴨寸骨剁成寸長的骨頭，這是對“鴨寸骨”的誤解，誤以為鴨寸骨就是把鴨架子骨剁成一寸長以後的骨頭。雖然吃起來方便，卻把啃骨頭的風味給全部抹掉了。一是把鴨寸骨剁成兩段，每一段有一個關節。雖然吃起來很有啃骨頭的感覺，卻要兩個手抓著才能啃關節的肉，這樣對於新手和女人來說就有傷大雅了。主要是新手吃起來不得法，女人認為吃法不斯文。一是先剁成兩段，再把關節處切開，這樣可以一個手拿著吃，關節處的肉也能夠吃幹淨，又有啃骨頭的感覺和南方人的斯文。所以，通常的吃法是第三種。
到外麵吃鴨寸骨，要找一個寬敞的地方，邊吃邊歇氣，來杯紮啤，權且把它當作吃鴨寸骨時的茶水。找幾個三十歲左右的去吃，也許會更有情調。
長沙冬天一鍋涮
長沙的冬天，有些寒冷，也有些溫暖。這寒冷是從天氣來說，溫暖卻是從長沙的吃來說的。長沙的冬天，吃是另有一翻滋味的。
長沙是一個好吃之城，曾經以吃為名，這幾年更以吃成名。因為一個吃，在不大的長沙城就崛起了一個飲食湘軍，以湘為號不是酒店做得好就能迎來這個稱號的，而是全民皆吃、全民好吃、全民會吃得來的。長沙人可以不分四季，無論什麼時候都能找到自己愛吃的和好吃的，就是幹冷的長沙冬天，也不例外。
北風呼呼的長沙城，在每個角落的排擋裏，活躍著許多愛吃和好吃的人，他們為了吃，冒著寒冷遊蕩在街頭或者角落裏，品味著長沙的滋味。
長沙本來算不上火鍋之城。火鍋全國沒有流行的時候，長沙人沒有發明火鍋，而是發明了涼菜，喜歡把涼菜和啤酒一起吃。等全國都流行吃火鍋了，長沙人也沒有任何抵抗就接受火鍋了，火鍋在長沙城的大街小巷流行起來，並成鼎盛之氣。有了火鍋，長沙人開始有了轉變，寒冷的冬天，大家都萎縮在家裏，聚著自家的火鍋尋找溫暖。
長沙人愛吃，主要是為了尋找一份溫暖。長沙人聚在一起吃為的就是那點溫暖，其實，溫暖可以在其他地方找到，但是在飯桌上的溫暖卻不同，隻要有一點火或者一點熱，就不再哆嗦，甚至大汗淋漓。愛吃的長沙人找到了火鍋，火鍋能給一家人溫暖，也可以給一家人歡樂。聚在一起，吃得溫暖、吃得熱乎。大家也願意在家裏熱乎，畢竟家裏的熱乎還可以暖和一家人的心。
冬天的長沙城，做飯的方法也有所改變。不管做飯的是女人還是男人，都想出了一鍋涮，把帶肉的先燉好，其他小菜等都一齊涮在裏麵。其實，這也是從長沙城的實際出發的，長沙天氣很冷，炒一個菜出來，下一個菜還沒炒好前麵的就涼了。在做一鍋涮的時候，需要炒熟的就先炒熟，其他的菜洗幹淨就可以，再燒上一鍋湯，大家圍在一起就可以涮了。
家家戶戶都在家裏做火鍋，長沙人也心甘情願的一鍋涮。就這一鍋涮，其實是從長沙人的小資引發的。長沙人很小資，追求趣味和熱鬧。一家人圍著涮，大家都行動起來，當然是一種有趣味性的行為。自己想吃什麼就可以涮什麼，可以按自己的方法去涮、去吃，絕對不受別人的限製。就這小小的方便，給長沙人迎來了小資的滋味，迎來了小資的資本，大家都開始熱愛起來。
小資的女人與男人，吃完了火鍋，都不願意離開。在回味吃過的美食，回味得興趣怏然。從火鍋裏，我讀到了長沙的風味，也讀到了長沙人的前衛。圍著火鍋的長沙人，就用火鍋闡釋著自己的人生和追求。
唆螺
田螺主要生活在池塘、水田、小溪、河溝裏，長沙人把細小的田螺做成唆螺，滿足好吃的長沙人的味覺感官。
夏夜，漫步在長沙的大街小巷，夜宵成為都市人群的主流風景，唆螺是宵夜攤上一道亮麗的光彩流影。喜歡長沙的夏天，必然會喜歡長沙喧囂的夜幕和唆螺的味道，像臭豆腐一樣融入長沙人的生活，成為我們休閑生活的一部分。長沙及周邊地方，到了盛夏的夜晚，市民成群結隊到街邊吃夜宵，他們放肆呷唆螺、喝啤酒來打發寂寞的夜晚。
每當上街宵夜，唆螺是我必點的菜品之一。我們這群長沙老口子，想吃頓好夜宵，沒找到好唆螺會感覺缺了點味，好像夜宵不完美。長沙土著人總結，長沙夜宵有三大主角：鴨寸骨、唆螺、啤酒，三者缺一不可。鴨寸骨可以滿足牙齒啃骨頭的欲望，尋找骨頭縫裏的肉筋和辣味；唆螺可以滿足我們舌尖抵觸、口腔吮吸、牙簽挑刺的快感，尋找細小的刺激和嚼勁；啤酒可以調節大家的情緒和宵夜的氣氛，讓夜宵達到高潮，滿足一時的歡愉。有人說口味蝦是長沙夜宵的靈魂，此話一點不假，但是它無法做主角，因為它還隻是很多食客的難題，他們剝蝦殼的技術還不到家，吃不出味也咬不到肉。真正的唆螺，殼上螺紋清晰，肉質結實，香辣可口，紫蘇濃鬱，唆之有肉，欲罷不能。
唆螺已經進入長沙人的家庭餐桌，成為家庭主婦的拿手好菜和喜賓宴客的招牌菜。做唆螺的田螺稱螺螄，長沙人喜歡選蠶豆大小鮮活的螺螄，個頭均勻。買回田螺，放清水盆裏養一周左右，每天換清水讓它吐盡殼中髒物，也可以滴少許清油，能夠吐淨泥沙。螺螄清洗要撒鹽，不停的流水中搓洗，才容易洗幹淨螺殼。螺螄不宜久養，久了會變瘦，田螺肉就少了。俗話說“田螺有肉心裏擰，田螺肉上不得刀”，都是形容它的細小。清洗幹淨，用鉗子剪掉田螺尾部，去掉內髒。倒入開水中，焯水等螺螄的厴脫落，撈出到涼水下衝洗，完全涼透，吃的時候才感覺到肉質緊湊、鮮美脆嫩。濾幹水滴，鍋內加油燒熱，倒入螺螄，迅速煸炒數分鍾，加料酒、蔥頭、薑片、大蒜炒幹水分，再加幹辣椒粉、酸幹菜，倒骨湯調味，後加入紫蘇葉、蔥末，炒至田螺肉脫殼，加冷水、桂皮、橘子皮、八角久燜，等湯汁漸幹，淋蠔油、雞精、鹽出鍋，裝盤加香油、醬油。唆螺喜歡清淡，鹽多會掩蓋螺螄本身鮮香的味道。唆螺湯汁紅豔，香味飄逸，才刺激食欲。唆螺是否美味關鍵看火候把握得咋樣，火候不到，螺肉不熟，很難進味；火候太過，螺肉又很難吸出來，嚼不爛，成為死螺或鐵螺。
唆螺端上餐桌，大家再喝幾杯啤酒之後，需要休息，就可以吃唆螺來補充營養和打發時間。此時唆螺不再滾燙，溫度微熱，正適合食用。吃唆螺因人而異，各有各的經驗和套路。文人墨客講究文雅，有經驗的人用筷子或者牙簽將田螺肉往殼裏頂，迅速鬆開或者偏移重心，田螺肉就擠出殼來；長期用牙簽的人，把牙簽插進田螺肉裏，傾斜四十五度角往外挑，田螺肉拉出來了。講斯文的長沙人，呷唆螺有自己的一套理論體係和操作經驗，他們直接動手，用食指和大姆指捏住螺身中央，不要牙簽和筷子的輔助。男男女女把唆螺放到嘴邊，口對田螺厴，用力一吸，吱或唆的一下，發出的響聲如同親嘴般甜蜜，田螺肉和殼裏的湯汁就到了嘴裏，湯汁流暢在舌尖，讓人回味品覺，田螺肉在齒間滑過、嚼細，細膩、滑爽、鮮甜的味道久久回蕩在口腔裏。也有一次性吮吸不成功的，吸出湯汁後田螺肉沒出來，就把螺尾放進嘴邊，用力一吮，田螺肉往裏一拉，脫離田螺殼，再把田螺倒轉過來，頭部放入嘴裏用力一吸，整顆田螺肉便進入口裏。
呷唆螺要注意田螺肉的“尾巴”，尾巴其實是田螺的內髒，包括腸子等消化係統，容易連肉帶出，田螺腸子一般不吃，在吃進嘴裏之前，要撕裂田螺肉的腸胃部。還有一種值得注意的是母螺，母螺可以繁殖小螺，都藏在殼裏。在挑選的時候很難區分是否懷中有子，偶爾撞到，在吮吸的時候，嗦螺裏的小螺打在牙齒上喀嚓喀嚓響，根本無法細嚼田螺肉，隻能吐掉。唆螺最有味的是田螺裏的湯汁，香辣味濃，曆久彌香，略微有辣，香鮮衝鼻。田螺肉口感鮮嫩，肉質脆爽，回味悠長，香鮮辣嫩甜於一體，是種說不盡的味道。呷唆螺不飽肚子，吃一桌的殼還吃不飽，性急的人很煩躁吃它，覺得吃起來費勁，剝殼麻煩，但又放不下這種呷唆螺味道，越吃越想吃，不得不耐心等待。
近年來，唆螺的製作有所改進，在配料上加入新鮮蠶豆、幹醃菜、酸筍等輔料，來提高田螺的味道，變得肉質豐腴細膩、味道鮮美、清淡爽口。也在原材料上有所改進，把小田螺和大田螺分等級製作，大田螺作成酒店的品牌菜，推薦給高檔客人。調料上引進辣椒油等新型調料，增加出品的顏色和菜型。
田螺富含蛋白質及維生素A、B1、D，《本草綱目》載：“田螺利濕清熱，止渴醒酒，利大小便；治腳氣、黃疸。”食療上常用於治療小便不暢、黃疸、中耳炎、痔瘡等症。田螺性寒，脾胃虛寒的人不能多吃。現代醫學用田螺肉防治腳氣病，生水引起的腹瀉，直腸粘膜水腫，消渴多飲症及利用鎮靜神經、清熱明目、消腫收斂增強肌肉收縮的作用。田螺肉不宜與蛤蚧、土黴素同服；不宜與牛肉、羊肉、蠶豆、豬肉、蛤、麵、玉米、冬瓜、香瓜、木耳及糖類同食；不可飲用冰水，否則腹瀉。加紫蘇葉的唆螺不能鯉魚同食，否則生毒瘡。
每年清明前後，田螺最有營養，民間有“清明螺，賽過鵝”的說法；每年中秋前後，田螺最肥滿，民間有“中秋螺，做唆螺”的說法。購買田螺，要選個大、體圓、殼薄，厴片完整，螺殼淡青，殼無破損，無肉溢出，有重量感的。雌螺產仔後，中秋時節特別肥美，挑選時可觀察其觸角，左右兩觸角大小相同，向前方伸展。還要用小指尖往厴蓋上輕壓，有彈性的為活螺，否則是死螺。田螺按產地有薄殼田螺、鹹水螺、塘螺、花螺等，薄殼田螺的肉質豐腴細膩，味道鮮美，是螺中上品，是理想的唆螺食材。
口味蝦
南方的五六月，天氣進入盛夏，洞庭湖的蝦子正好肥了，從洞庭湖邊運到長沙的每個角落，大街小巷都打出了口味蝦的招牌。
大學校園旁邊的墮落街，穿著單薄的男男女女走上街。街道兩旁擺滿了一盆盆紅豔豔的口味蝦，看到那火似的蝦子，就勾起了每個行人的食欲。
這個時節，也是我們去墮落街玩的季節。下了班，坐車來到桃子湖。
墮落街正處在湖南師大與湖大之間，又在湘江邊，隔江相望，橘子洲全在眼底。下午五六點，炎日西下，暑氣已經退去，湘江的清風一陣陣吹來。
相約三五個朋友，在墮落街選一個地麵寬闊、地勢高點的店麵。或者按習慣，選擇一個門口擺口味蝦最多的店子。搬張桌子放到街道旁，先要幾瓶啤酒，來碟花生米或者泡菜，喝口酒解解口幹。看著橘子洲上空的雲彩和街上走過的男男女女，心裏就有一種舒暢的快感。
端上口味蝦，盆子裏有紅豔豔的蝦子、翠翠的香菜、暗紅的紫蘇，再加上白色的瓷盆，可以說是五顏六色。
口味蝦有幾種吃法：最常見的是用筷子；最直接的是用手抓；秀氣點的就要數女人了，戴個手套，兩個手抓著個蝦子，好像在跟別人打架。
我常跟朋友們去墮落街吃口味蝦，吃法卻大相徑庭。我們多是斯文人，先在剝了殼的地方咬一口，把蝦的兩個螯咬下。吃蝦要先吃螯，才能感覺到蝦子的味道。把螯咬成兩截，用門牙咬破螯殼，把上牙伸進殼裏，輕輕的勾，就把內側的蝦肉勾出，再吃另一邊。吃口味蝦最主要的還是吃蝦，也就是蝦身。蝦咬掉螯，就隻有四五厘米長了。把蝦送到口裏，上牙咬破蝦背，牙齒一勾，就咬出一邊蝦肉，再轉個方向，又咬另一邊。其實，蝦肉是一種不那麼進鹽的食品，就靠咬破殼時的湯染到肉上，才有那種鹹鹹的味道。這樣才算吃了一個完整的蝦子，也不至於把蝦殼咬得滿嘴都是細殼，又沒吃到蝦肉。
幾個人可以邊吃邊扯些閑事，也可以偷閑抽根煙，看看來來往往的人群和風景。吃著吃著，天色就暗下來了。華燈初上，如同白天。白天窩居在房裏的美女帥哥都出來了，再加上街頭的音樂，那就別有一翻風味。
墮落街在長沙這麼有名，我想是因為它的口味蝦出名和美女帥哥成堆的緣故！
百味粉
吃米粉，湖南比較流行，出名的有常德津市牛肉粉、長沙米粉、新化麻辣粉等。這些地方，米粉非常出名，常被城市人選做早餐。
在長沙生活十年，成了一個貨真價實的“粉絲”，也習慣了它的夜生活和早生活。在那深更半夜，一群人縮在某個角落裏吃夜宵，品味長沙的鴨寸骨、辣魚頭，加上兩瓶啤酒，把一個寒冷或者酷熱的夜晚吃得很韻味。午夜的街頭，非常清淨的時候，再悠閑的溜回家，這就是地道的傳統長沙人的夜生活。長沙人的早生活，那是早晨漸漸過去的時候，那些沒有上班時間約束的男女，瞌睡已經醒了，到自己熟悉的街頭尋找吃食，同樣悠閑的步子，在生活裏度量光陰和品覓味道。
長沙人，早晨吃米粉的占絕大多數，這是長沙人的傳統食德。曆史遺痕中，長沙留下許多特色美食和街頭小吃，至今還在人民的記憶裏留戀。曾經輝煌的米粉，還在大街小巷展示自己的風姿，尋找味道的知音。
這幾年，長沙米粉的味道在墮落，被常德津市牛肉粉所取代，就連盛名遠揚的無名粉店也隻留下一個名字。我曾經想尋找長沙米粉的遺老，卻好好品味一回長沙米粉，卻被曆史所覆蓋，沒有蹤跡。
一次偶然的機遇，在解放西路與薑靜談論書稿出版事宜，她告訴我在坡子街有家百味米粉，味道做得不錯，要我去試試。
那時正是下午五點，初夏的時光氣溫較高，天色還早，走在坡子街，流連過往的行人和店鋪，被商業氣息所彌漫。走到百味米粉店，人比較稀疏，店麵寬大，裝飾有些仿古。我走進去，客人不多，選個舒適的地方坐下，麵對風扇的吹拂，略感涼快。
吃粉有個習慣，喜歡肉絲粉。吃過幾年粉，總結了一些經驗，吃粉主要是考慮它的味道和本色，肉絲粉是真正的本色粉，也是其他粉的基本粉。店家做粉，要從做好肉絲粉開始，其他粉是在肉絲粉的基礎上做成的。做粉的主要工序在於做馬子，馬子做好了，粉就做好了百分之八十。粉好吃與否，與馬子的關係很大。出名的粉店，都非常講究馬子的做法和刀法、切藝，常常有祖傳秘製，其他店家無法模仿。
吃百味粉，我也選擇了肉絲粉。百味粉的肉絲有些特別，肉絲沒有加醬油，看上去雪白如初，肥肉精肉各半，大小粗如指頭。一般的肉絲要加醬油催熟和縮緊，讓肉絲著色變黃，肉質緊密質硬，成條形狀。一般肉絲以小著稱，百味反而以大成味。一碗粉裏漂流著五六根粗壯的肉絲，卻保證了粉的動物油質，給粉增加了保溫和滑膩。百味選擇的粉料與眾不同，比一般粉皮較厚，切得稍寬，漂在湯裏，有著粗大厚實的感覺。沒有翠綠的小蔥，改芹菜葉點綴做香料，讓粉的綠白更加突出明顯。肉絲摻在粉裏，顏色相近，吃時需要尋尋覓覓。
米粉放在桌上，漂起一股香味，又純粹也很誘人，仔細辨別，是豬肉燉化的香甜和醇香。再仔細聞，又聞到糍粑蒸熟的味道，那是米粉熟了的氣息。最後才是芹菜的味道，一種生香，芹菜本身帶來的香氣，卻沒青菜葉的氣息。
在風扇的吹拂下，米粉表麵已經冷卻，吃起不再燙人。粉的油水不多，沒有油膩感。咬著粉條，稍微有些質硬，有著嚼勁，明顯的感覺到比其他米粉有津勁、帶味，而且鹽味也進入了米粉裏。百味粉的馬子肥肉已經燉化，夾在筷子上，很容易被夾斷，也容易夾成碎沫。肉絲靠近嘴巴，輕輕一吸，肥肉溜進嘴裏，沒有油膩，像喝豆腐腦，還要嫩，更加的質軟，吸進嘴裏的滑爽感覺無法形容，帶著人生的快感和樂趣。精肉飽含湯水，可以先吸幹湯水，再慢慢的吸肉，感覺精肉的質地和酥軟。一根肉絲被吸成一條一條細絲，吸時酥軟，嚼時質地又有韌性，非常打牙彈齒，促使食客品味更加認真。
再吃芹菜葉，菜葉隻被燙軟，葉莖生脆，嚼時清脆，可品到自然的甜味。
慢慢的喝湯，是肉的鮮味，越喝越有味，也越想喝。
吃碗百味粉，是對長沙米粉的總結，也許是傳說中長沙米粉的真正的遺存。最少，我認為可以代表長沙米粉的一種味道。
臭豆腐
臭豆腐，長沙小吃的傑出代表。
曾經毛澤東就給臭豆腐評價過：到長沙沒有吃過臭豆腐就等於沒有到過長沙。這是一句非常經典的話，也是把臭豆腐推上湘菜顛峰的主動力。但是，這中間有一個故事，毛澤東第一次到長沙，他沒有吃過長沙的臭豆腐而大發感慨。
現在的長沙，吃臭豆腐已經不用愁了，臭豆腐供應有了完全的改觀，並且向兩極化發展，最上等的要數火宮殿的臭豆腐最負盛名，那裏不僅出產長沙名菜、名點，把臭豆腐作為自己的招牌菜；最有權威的要數九所（省委招待所），1956年毛澤東同誌在那裏吃過不少臭豆腐，把一片臭豆腐的價格抬高到了現在的人民幣108元；食客很熟悉的還有百年老店玉樓東、南門口的伍娭毑。普通老百姓喜歡的臭豆腐卻在大街小巷的攤點上，長沙城裏大街小巷的拐彎處都可以在黃昏的燈光下找到油炸臭豆腐的攤子，一個手推三輪車旁邊站著一個師傅，臭豆腐在油鍋裏唧唧的叫，就像快樂的小老鼠跳舞。飄散出來的臭豆腐香味距很遠就可以聞到，其實它是招引食客的香片，夜晚的長沙，到處都飄滿了臭豆腐香，用文學的詞語就是整個長沙城彌漫著臭豆腐的味道，像層霧氣籠罩著這個小資的城市。
臭豆腐也並非很臭，隻是讓豆腐發酵的鹵水有一股臭味，那臭味在油炸加工的時候就臭氣飄揚，當師傅把它炸熟就香氣四溢，吃到嘴裏還會餘香滿口，臭豆腐之名隻是它的外表而已，所以作為外地來客一定要知道它並不臭。
臭豆腐的主要製作在於鹵水生產的優良。鹵水采用豆豉、純堿、青礬、香菇、冬筍、鹽、茅台酒等煮沸，冷卻15天再泡豆腐。火宮殿的臭豆腐比較講究，冬至後做豆腐，鹵水用醃芥菜汁水、臭覓菜的莧臭水、豆豉水、煮臘八豆的湯水和香菇腳、冬筍兜、蝦殼用武火煮沸，後文火煎熬，棄渣取汁，加10%的紹酒和10%的老鹵水裝入廣口大肚的陶缸內，泡上豆腐，沙袋蓋嚴任其發酵，第二年春分時節即可取出加工作為菜肴。
現在長沙城的臭豆腐是一代廚房宗師薑二爹的兩位嫡傳弟子劉濤雲和盛純分別在火宮殿和蓉園賓館（即九所）創製的。因受毛澤東、彭德懷、胡耀邦等黨和國家領導人的青睞，美、英、法等國政界、新聞界朋友的慕名品嚐，特別是美國《食品》雜誌的記者專程到長沙采訪臭豆腐，使之臭名遠播重洋。
真正的臭豆腐應該是路邊攤點上的油炸臭豆腐。炸熟後香氣撲鼻，夾出放在鍋緣涼一會，再用筷子夾爛那片豆腐中間，用碗盛好，澆上辣椒湯汁，加上大蒜米。如果吃蘿卜條，還可以在辣椒湯汁裏撈點蘿卜條拌吃。臭豆腐入口新鮮爽口、芳香鬆脆、細嫩不膩，風味獨特，讓人吃後難以忘卻。
瓿豆角
長沙的夏天，在火城裏的日子酷熱無比。夏季是萬物生長最迅速的時候，也是地裏蔬菜大收獲的季節，餐桌上常見的辣椒、豆角、茄子、絲瓜、南瓜、冬瓜、黃瓜等蔬菜，已經是吃不完、摘不盡，農家必須變著方法把新鮮蔬菜儲存起來，儲備到其他沒蔬菜的季節去吃。
長沙人做美食有自己的天賦，在研製美食的時候，也不放過天氣和陽光的恩賜，利用夏日酷熱的太陽資源，開發他們特色的酸辣食物，這就是聞名的瓿豆角、瓿辣椒。長沙人把新鮮蔬菜從地裏采摘回來，用開水炙燙、陽光暴曬、陶壇儲存等方式，製作出長沙特有的瓿菜類美食，滿足自己好吃的食欲和刁蠻的口味。
長沙夏天極其酷熱，影響人們的正常食欲和奢望，飲食狀況大不如冬春兩季。長沙人為了吃好夏天的飯菜，研製適合夏天的美食，把菜園裏吃不完的新鮮豆角、辣椒摘下來，用傳統的暴曬方式做成酸辣可口的瓿豆角、瓿辣椒、茄子皮、南瓜幹等菜式，還做成名揚海外的外婆菜，成為夏日的下飯菜和開胃菜，給夏天帶來了美味和食欲。
做瓿豆角、瓿辣椒，首選剛采摘下來的新鮮長豆角，挑個大、肉厚、籽小的長豆角品種，摘去筋蒂，用清水洗幹淨，泡一段時間，泡出豆角裏的蟲子。經開水燙過之後，在夏日的太陽底下曝曬，曬到半幹，就準備收藏，切成小段，保存在陶瓷壇子裏，等到帶點酸味，就取出來炒肉泥吃，酸辣可口，回味無窮，非常爽口，既開胃又下飯，是大人和孩子的共同美食。瓿讀古音pu，音接近撲，也曾經有人把它寫成撲或覆，覆又代表豆角和辣椒在暴曬之後，要裝進覆水壇子裏醃一段時間，才回味變酸、生味。
長沙人管長豆角叫豆殼，新鮮的豇豆清洗幹淨後，在開水裏汆一下，豆角表麵變色就行，不要燙熟、燙焉，否則隻能做幹豆角。然後放在太陽底下爆曬一天或者半天，豆角變成白色即可停曬，在暴曬的過程中，一麵曬得變成白色之後，就要翻過來曬另外一麵，飽滿的豆角曬得軟塌塌，顏色嫩白。把暴曬後的豆角切成兩厘米左右的小段，灑上食鹽，攪拌均勻，在大盆子裏使勁揉搓，讓食鹽浸進豆角裏。把加鹽的豆角放進泡菜壇子或者密封容器，盛好蓋嚴，過三四天，豆角開始變味，成甜酸味，清脆有嚼頭，取出後爆炒，加肉泥、臘肉等即可成菜。炒菜時，先爆香肉沫，加剁辣椒，放瓿豆角、蒜米，一起爆炒，香味飄逸，酸甜可口。醃製時候鹹淡要適中，炒菜時可以不加鹽。豆角曬得稍微幹點，在炒菜的過程中要加少量清水，煮一會，沾點葷腥，豆角原有的香味更加濃烈，吃起來更有嚼勁，非常下飯。
瓿豆角是道地道的長沙美食，每到夏天，家家戶戶都會去做。每當正午時分，走在街頭小巷，街邊的竹匾、竹盤裏曬滿了燙過的蔬菜，散發濃香的辣椒、豆角、茄子皮的味道，彌漫了整個熱氣騰騰的街巷，讓人進入美食的天堂。當豆角、辣椒、茄子皮完全曬幹，就成了長沙人秋冬兩季蒸魚蒸肉或炒臘魚臘肉的幹豆角、白辣椒。太陽曬焉的豆角、刀豆、黃瓜、蘿卜、紅薯坨、藕片、蕹菜梗子、馬齒莧、辣椒、蒜頭等菜蔬，都可以裝進陶瓷壇子裏，成為地道的瓿類菜。如果把豆角、刀豆、黃瓜、蘿卜、辣椒拌在一起醃在壇子裏，就成為有名的外婆菜，是下飯和吃窩窩頭的理想食物。長沙人不閑置器皿，其他季節，也會在壇子裏放幾個藠頭，把壇子養起來，吊酸味，成為來年曬瓿豆角、瓿辣椒的首選壇子。
現在瓿豆角的需求人群越來越多，菜市場有專門做、門們賣瓿豆角、瓿辣椒的小販，開始了商業化生產。
記得我小時候，每當夏日，母親有空就做瓿豆角、瓿辣椒、茄子皮等食物，刺激我們姊妹進食，那帶點酸味的瓿豆角、瓿辣椒，把它們炒在一起，酸甜可口，很下飯，是我們每餐必備的菜蔬。
我吃過的瓿豆角經典菜式，有道叫瓿豆角炒藕丁，脆爽可口，味道酸甜，非常有味。現在我還經常做這道菜，鍋中的油燒至八成熟，倒入瓿豆角翻炒，然後加藕丁，翻炒片刻加辣椒，出鍋前加鹽、味精、醬油、大蒜葉。清爽可口，脆嫩無比，既有藕的清香爽口，又有瓿豆角的酸甜味，加上辣椒的辣味，真是菜間極品，吃著是種享受。
芋糊娃娃菜湯
在長沙，吃飯很少有人點湯，大家都知道，長沙就那麼幾個湯，吃來吃去還是一樣的，情願加個青菜。而長沙又是小資之城，要一些菜來滿足市民的小資情調，完成浪漫的食課。
我是一個食客，對湯沒有什麼研究，也沒有要求，喝點可以調味。在妻子的帶領下，也學會了一些喝湯的本來，喜歡在飯前飯後喝點，來活躍吃飯的情趣，給家帶來點溫馨。
在鬆桂園，有家小店，我常去那裏吃飯，品嚐那種鄉裏做法。我算不上美食家，也成不了飲食先知，隻是嘴巴勤奮，喜歡給菜來一番品味，感受味覺的跳躍。當然去熟的地方吃飯，免不了要店裏的特色菜和招牌菜，就麻煩老板推薦現在最時新的菜。老板豪不謙讓，給我推薦一道湯，還拍著胸膛說是店裏的招牌菜，要我一定嚐嚐，給個評價。作為招牌菜，是所有顧客都喜歡吃的，也是最有特色的。我吃遍江南數省，還沒有吃到以湯為招牌菜的館子。一看菜名，為蘿卜菜芋頭湯。這我倒確實沒有吃過，心底裏有點打鼓，拿不準是該點還是不該，隻好等待湯的出台。
在長沙，很少有叫蘿卜菜的。長沙人把蘿卜菜叫成娃娃菜，是蘿卜秧子長出來兩三寸長，剛好長著兩片圓圓的葉子，莖還是嫩白的，根有點點小須，隻要切掉根就可以比較幹淨了，用開水燙一下或者小炒就能吃。
蘿卜菜芋頭湯一上，確實嚇我一跳。湯已經不是湯，沒有一點水，成了糊糊。灰白色的芋頭糊裏，漂著零星的綠色，點點星星，比較暗淡。仔細看，才知道那是娃娃菜，隻露出葉子，其他部分都沉在糊糊裏。芋頭糊糊比較稀，像刷牆的蕎麥糊糊。再看，芋頭糊糊裏是芝麻大小的芋頭顆粒，撒滿湯麵。
我喝湯有個習慣，喜歡先用筷子撈著湯裏的菜吃，從菜裏感覺湯的味道。作為湯，並不一定要與菜一樣入味，但是，湯裏的菜已經入味，不要吃就知道這碗湯已經鹽味過重。雖然湯的鮮味保持在湯汁中，但是鮮味卻出自菜裏；湯喝多了就會感覺到調料味，菜卻不影響舌頭的味蕾，多吃也沒有調料味。
沒看到芋頭糊裏整根的娃娃菜，也無法用筷子去打撈。隻好用勺子舀，放在碗裏品。舀了幾勺，才發現湯裏的蘿卜菜比較長，整根整根的陳列著，隻是在湯水裏柔化了。用筷子夾起碗裏的蘿卜菜，聞到一股清香，淡淡的，像春天的招呼。放進嘴裏，有點脆，帶點腥，轉而有點辣，和著蘿卜的清香與甜。舀了點芋頭糊，吸進嘴裏，點點稠，帶著芋頭的粉膩與甜香，沒水氣味，有股自然的爽口。
老板見我吃得很帶勁，就來與我交談。說這是他老家的一道名菜，以前是地主人家才有得吃，本來已經絕跡。他為了在長沙開個特色菜館，就帶著廚師回到家鄉，找到當年給地主做廚子的人家，在廚子的後代那裏學會了做法。
吃過幾次，把蘿卜菜換了幾重做法，一次是切成細末，一次切成兩三截，每一種做法，吃蘿卜菜的味道都不同。其實，蘿卜菜是草根，需要牙齒去嚼，越嚼就越有味，越吃就越香純，慢慢的品完一碗清湯，可以感受自然食物的草根之情。
我琢磨過芋頭燉成糊糊的方法：把整個的芋頭燉成糊糊，需要漫長的時間，有種方法是把芋頭像磨魔芋一樣磨爛，芋頭湯就隻要燒開水後稍燉即可。再者湯燉久了，味道會純厚濃鬱，這是湯之大忌。蘿卜菜芋頭湯，它的味道在於清淡的蘿卜菜與芋頭糊，很自然的味道。
蘿卜菜芋頭湯，也許在於我用心靈的文字去品味，找到它真正的味道之源。