瀟湘五元龜滋陰補腎，養血安神。原料有龜肉，桂圓，荔枝，黑棗，蓮仁，枸杞，色拉油，鹽，味精，料酒，醬油，胡椒粉，冰糖，薑片，蔥段。龜肉初加工後斬成塊，焯水，瀝出洗淨。鍋中放少許油，下薑，蔥，炒香，下龜肉煸幹水份，烹料酒、醬油，加湯上籠蒸熟約七成爛，取出，揀去薑蔥等料待用。將桂圓，荔枝，黑棗，蓮仁放入龜肉中，調正味，上籠蒸至龜肉軟爛進味，取出，撒胡椒粉、枸杞子即成。
湘味方肉皮色金黃，方肉酥透，香脆味美。是高級名菜和傳統菜肴，將中方肉剔去排骨，切除不規則邊緣，整成長方形塊。用竹簽或燒烤叉朝腹內肌肉穿刺若幹小孔（但不穿透皮），再從橫截麵內層穿刺若幹小孔。這樣便於燒烤時蒸發水分和排出氣體。將叉從中方瘦肉穿刺固定。待瓦缸升旺火後，雙手握住叉柄平放在缸邊上燒烤，並隨時翻動烤叉，注意火力的均勻及大小及肉色的變化情況。燒烤過程中如果肉皮出現氣泡，要馬上用竹簽從氣泡的對應肌肉麵穿刺放出氣體。食用時，將熱的酥方皮先劃成四塊，再切解成四厘米長、三厘米寬的長方小塊，放在原方肉上裝盤，隨著荷葉夾或雙麻餅、甜醬、大蔥、蔥花、雞湯一並上席。
臘魚熏製臘魚一般選用鯉魚、青魚、草魚等鮮魚作為原料、依鮮魚的大小和剖割方法不同，可分為臘塊、臘皮、臘刀魚三種。魚體剖割後，用清水漂洗幹淨，用鹽醃漬六至八天出缸，曬至體表沒有水分時，再用微火熏煙六至八小時，熏煙時要控製煙量和溫度，每隔兩小時翻動一次，使魚體充分均勻受到煙熏，以提高魚品質量。
皮蛋燴排骨造型美觀，鮮香微辣。原料有鮮紅椒、排骨、皮蛋、植物油、精鹽、味精、料酒等。排骨洗淨，砍成兩厘米長的塊，入沸水鍋內焯水後待用；皮蛋蒸熟，去殼，切成四塊；鮮紅椒去蒂切菱形片；薑切片；蒜籽去蒂；香蔥切段。將皮蛋裹上幹澱粉,入六成熱的油鍋內炸至表麵發幹，倒入漏勺瀝幹油。鍋內留底油，下薑片、蒜籽煸香，再下入排骨炒幹水分，烹入料酒炒香，加入鮮湯，旺火燒開後撇去浮沫，加精鹽、味精、美極鮮醬油、阿香婆香辣醬、整幹椒調好味，轉用小火煨至排骨軟爛，再選出整幹椒，倒入皮蛋，加紅椒片，旺火收濃湯汁，淋香油，將排骨擺於盤中，旁邊圍皮蛋，撒上香蔥段即可。
辣椒刀豆做法很簡單，剁辣椒最好是鮮拌的，刀豆切成薄片，用鹽拌勻，再把剁辣椒拌一些進去，充分攪拌好，蓋子嚴實地蓋上，如果是沒有蓋子的碗，就蒙上一層保鮮膜。這樣溫度的天氣，放一個下午就有點微酸了，放一個通宵全部都會變酸，很好吃的哦。當然現在已屆秋天，可惜，本地刀豆不再像夏天那樣新鮮脆嫩了。
抱鹽魚是湖南常見家常口味，飯店裏少見，多在街頭小店或排擋。草魚去掉魚鱗，用刀剖開魚肚取出內髒及魚鰓，不用水洗。魚分成幾大段，一般將魚分成左右兩邊，各邊再分成三四段；在每段的魚鱗麵劃上幾條口，以便能更好地將鹽味入到魚肉裏；再將適量鹽均勻地塗抹在魚肉上，這個過程被稱之為抱鹽。醃上鹽的魚放用一個容器裏，用保鮮膜包好，放入冰箱中，需冷藏三天。三天之後，將魚取出洗幹淨，之後讓水稍為幹一些，就可以將魚段分成每次要吃的份量用保鮮袋分開裝起來了，就可以放到冰箱的冷凍室裏了。擺入碗中，在碗放入蒜子，薑絲，豆豉，辣椒粉，料酒，醋等配料，加清水，放上高壓鍋蒸。待蒸上氣之後，八分鍾後就可以取出食用了。最正宗的吃法是香煎，鍋底燒紅，入油燒開後轉中小火，下魚兩麵煎黃起鍋，倒入少量水，加剁辣椒、薑絲、蒜片、紫蘇，可加糖醋，燒至水幹將油、料淋在魚上即成。
柳德芳湯圓是長沙市的名特小吃，為柳德芳湯圓店獨家經營。創始於清道光年間，用姓名為店號，故名柳德芳湯圓。柳德芳別號柳三，人稱長橋柳，小時家境貧寒，以賣湯圓為生。由於湯圓選料上乘、製作精細、風味獨特，因而頗有名氣，買者非柳三的湯圓不食。鹹豐二年（1852）柳三在河街南貨館購麵粉，不曾想，麵粉中竟有53兩的大寶銀子，遂又購回6簍，果然又得了6個53兩的大寶銀錠。得此橫財，柳三隨購一間鋪麵，專營湯圓，因湯圓個大、糕糯、餡多，肉素兼備，鹹、甜雙全，不粘唇，不膩心，回味悠長，博得廣大食客讚賞。據傳，陝甘總督左宗棠曾感其湯圓鮮美香甜，遂贈“枵腹而來，君休問價；從心所欲，我亦重涎”的楹聯。後柳德芳將其裝裱掛入店堂，招徠眾多的文人墨客，從此慕名前來、以至不吃柳德芳湯圓不算到長沙成一時之風氣，聲名流傳享譽至今。
楊裕興麵條口感柔韌，煮麵條時講究寬湯、清水、滾開；湯料用豬筒子骨加老母雞燉成的；從大眾化的肉絲麵、酸辣麵到高檔的蟹黃、瑤柱麵，一應俱全，在楊裕興麵館裏吃麵的客人從早到晚都很多。製作米粉，收購當年收割的頭機米，必須是最負盛名的本地小河穀。肉絲、牛肉、醬汁、排骨等大鍋油碼，必先焯水，原湯沉澱，過濾煨爆，並加冰糖、蘇酒時令油碼，聽報下鍋，專人製作。
荷蘭粉由荷蘭粉、香油、鹽、味精、醬油、香醋、腐乳、油蘿卜米、花生米、幹椒粉、芝麻醬等製成。將荷蘭粉用涼粉刮刮製成絲，盛入小碗。將所有料依口味澆在涼粉上即成。
姐妹湯圓已有六十多年曆史，早年經營者是薑氏二姐妹，故名，製法是以糯米、大米磨漿，取粉製皮，用棗泥、白糖、桂花做餡。色澤雪白、晶瑩光亮、小巧玲瓏、香甜味美。
杏仁綠豆粥先將綠豆洗淨稍泡，加清水綠豆煮開，小火慢煨、致豆爛成粥，加紅棗去核切成小片，即可食用，夏天消暑降溫，農民在雙搶季節歇氣時常吃的叫綠豆湯，有消暑和增加體力、抗熱能力，做人不疲憊。
燉筒子骨米粥，適宜於夏天厭食或病人一致三歲或老年人食用，粥的營養豐富，易吸收，一般家庭都會製作。將筒子骨煨好湯、放入洗淨的米，與筒子骨，繼續煨燉，到米化成粥放入少許調味即可。
蛋炒飯每家每戶的小孩都會，根據各人喜好，做法千姿百態；基本做法是將鍋燒熱，放入烹調油少許，放雞蛋一致二個炒散炒香，放米飯炒熱炒香，加醬油、剁辣椒，放青菜、臘八豆，或者剩菜，五花八門均可，製作快，且飽腹，一般是早餐最常見，謂之中國快餐之王。
家常排骨飯選豬小排砍小塊、先入味，用醬油淹十分鍾，放鍋炒香，加幾塊小紅蘿卜，麥豌豆（青豆）生薑少許，煮炒幾下放入湯，下淘好的米，調好味蓋好鍋蓋，大火上氣，改小火燜香，鍋內無水份即可飯菜同食，其香無比，老少補鈣，營養豐富，口感好。
臘肉糯米飯將臘肉肥瘦切小芳丁、糯米用水洗淨泡好，漏幹水；將鍋燒熱放入臘肉丁炒香、出油、下泡好的糯米、翻炒、不時撒入少許水，叫打噴，炒到糯米不沾，而又熟透，然後加入少許醬油即成，愛甜食者可加入紅糖或白糖，香辣肉味鮮香，糯而不沾口，非常油膩，一般在家過年時或過節有客時是最好的美食，由於製作時間長，火候講究，一般家中不常做。
蠶豆氣飯先將蠶豆洗淨，將鍋燒熱，放入烹調油，蠶豆炒香，加鹽、味精，調好味。放湯淹致蠶豆即可，加入剩飯或新鮮米飯，蓋好鍋蓋，用小火燜香即可，吃時將飯菜翻勻，飯菜同食，清香可口，還可做老豆角飯、紅薯氣飯、燒土豆飯、南瓜米飯、麥豌子飯、胡蘿卜飯、芋頭米飯等。
牛蹄筋就是附在牛蹄骨上的韌帶，是一種上好的烹飪原料，用它烹製的菜肴別有風味。常見的吃法有燒蹄筋、燴蹄筋。燒蹄筋特點為滑爽酥香，味鮮口利，可與燒海參等名貴菜肴相媲美。牛蹄筋是牛的腳掌部位的塊狀的筋腱，就像拳頭一樣，而不是長條的筋腱，長條的筋腱是牛腿上的牛大筋。一個牛蹄隻有一斤左右的塊狀的筋腱。必須把牛皮去掉。牛蹄筋分為許多種，犛牛最好，黃牛次之，再次是水牛；壯年牛最好，小牛和老牛次之；好鬥者最好，體重者最好。
長沙毛尖茉莉花茶條索緊結，茶葉濃醇，花香鮮靈，純正持久。衝泡後湯色黃綠明亮，葉底勻嫩，耐衝泡，飲後滿口留香，為花茶類的佼佼者。長沙產茶葉和茉莉花有悠久的曆史，明嘉靖《長沙府誌》載：“雜貨之品曰茶，（貢）歲進茶芽六十二斤。”清嘉慶《長沙縣誌》載：“茉莉夏開白色，清麗而芳。”長沙茶廠采用毛尖茶配以潔白、肥壯的茉莉鮮花，以傳統的手工窨製工藝製成。
白沙液酒產於古城長沙。1974年12月26日，毛澤東親自為酒定名為白沙液，形成54度特級、54度、46度、39度4個品種，以優質高粱為原料，取古城名泉白沙礦泉之水精心釀製而成。酒液無色透明，曲香濃鬱，味醇柔和，後味回甜。
火宮殿
火宮殿在長沙有四處，一家總店，三家分店，最著名的還是坡子街的火宮殿原址。坡子街火宮殿曾是祭祀火神的廟宇，叫乾元宮。
最早建於明朝萬曆五年（1577），清代乾隆十二年（1747）擴建，初具規模，清代道光六年（1826）重修，每年農曆六月二十三日舉行大規模祭祀活動，人群熙攘，熱鬧非凡。清代大書法家何紹基在戲台兩側撰寫楹聯：象以虛成，具幾多世態人情，好向虛中求實；味於苦出，看千古忠臣孝子，都從苦裏回甘。古牌坊中門上麵的“乾元宮”三字係清代書法家黃自元書寫。
民國二十七年（1938）文夕大火，殿宇焚毀殆盡，民國三十年（1941）重修。僅恢複火神廟堂，廢墟搭建棚屋，其時小商小販、三教九流，雜居其中，可與舊日北京天橋、南京夫子廟媲美。經營飲食者最多，其風味小吃，為老長沙居民及南北美食家所稱道。
清末至民國時期，火宮殿西廂經營美食，環境高雅舒適，吃早茶、嚐小吃、品湘菜；東廂看戲聽曲，逛火神廟會，其樂融融，體驗拜火神、敬觀音、叩財神等。殿內攤擔羅列、支棚撐傘，成為祭祀、看戲、聽書、觀藝、小吃的鬧市，是長沙市集宗教文化、民俗文化、餐飲文化於一體具有代表性的大眾化文化場所。
抗戰時期，徐特立在火宮殿發表抗日救國十大綱領的演講，田漢經常在這裏與友人聚餐；毛澤東、彭德懷、葉劍英、王首道、王震、胡耀邦都曾光臨過火宮殿；一九五八年，毛澤東主席視察火宮殿，品嚐了湘菜代表菜及臭豆腐，後逐成主席宴，力求保持傳統，體現湘菜獨特風味。王滿珍（薑炳坤的妻子）親自為毛主席製作臭豆腐。毛主席一邊品嚐臭豆腐一邊說：火宮殿的臭豆腐聞起來臭，吃起來香。一九七三年五月，數學家華羅庚在火宮殿進行為期一個月的“優選法”試驗；一九七五年著名音樂大師譚盾，曾為《毛主席視察火宮殿》配樂詩朗誦作曲；接待過美、日、法、瑞士、前蘇聯、澳大利亞等國的政界要員、外交官員；美國《食品》雜誌社、日本銀座亞壽多大酒樓、法國旅遊雜誌社和香港出版的《中國導遊圖》，都突出位置刊登文章介紹火宮殿的風味小吃。火宮殿揚名四海。
一九五六年公私合營，成立火宮殿飲食店。一九五九年、一九六0年，拆除棚屋，興建樓房，辟為對外開放單位。一九八四年、一九九二年兩度修葺，店堂樓庭，踵事增華。現在長沙火宮殿有限公司擁有中國馳名商標、中華老字號、中華餐飲名店等聲譽，被譽為湘風小吃的源頭、傳統湘菜的代表。火神廟會、風味小吃分別列入國家級、省級非物質文化遺產名錄。火宮殿以其深厚的火廟文化底蘊，著名的湘風小吃、傳統湘菜，成為長沙曆史文化名城一道亮麗的風景線。
二00一年，火宮殿耗資一千萬進行改擴建裝修工程，廟宇氣勢雄偉，宮殿建築古香古色，池塘亭影、小橋流水、廟坪內外金桂飄香，西廂一樓美食街，二樓宴會廳，三樓包廂，各包廂風格迥異，各有特色；東廂設有古戲台，火博館。秉承“一宮二廟（閣）三通四景八小吃十二名肴”，一宮為火宮殿；二廟為火神廟、財神廟；二閣為普慈閣、彌陀閣；三通為南通坡子街、西通三王街、東通司門口；四景為古坊夕照、廟廓生煙、一曲熏風、廊亭幽境；八小吃為臭豆腐、龍脂豬血、煮饊子、八寶果飯、姊妹團子、荷蘭粉、紅燒蹄花、三角豆腐；十二名肴為發絲百頁、蜜汁火腿、瀟湘龜羊、醬汁肘子、臘味合蒸、組庵魚翅、宮殿豆腐、東安子雞、紅燒水魚裙爪、紅煨牛蹄筋、毛家紅燒肉、紅燒狗肉。火宮殿的湘風小吃臭豆腐、姊妹團子、肉絲饊子、龍脂豬血、糖油粑粑、蔥油粑粑等，選料講究、做工精細、造型雅致、口味純正。還有極具特色的腦髓卷。
臭豆腐呈豆青色，外焦內軟，質地細膩，鮮香可口，既有白豆腐的新鮮細嫩，又有油炸豆腐的芳香鬆脆。清代同治年間，長沙府湘陰縣城一家薑姓豆腐店，因一缸醬醃豆腐幹久置而偶創油炸臭豆腐，後在縣城賣得紅火。光緒年間，薑家把臭豆腐搬進長沙火宮殿，到薑家第五代人薑炳坤，在火宮殿經營臭豆腐時，已是全城聞名。一九三八年二月，長沙《觀察日報》以火宮殿，吃喝玩樂門門有，油炸臭豆腐最著名為題寫道：隻要聞著那股味兒，就該使你垂涎三尺了。到那裏去逛的人，誰不是人手一塊呢？據傳，毛澤東在長沙第一師範讀書時，經常與同學一道來火宮殿吃臭豆腐。薑十二歲學藝，從師訪友，不斷鑽研摸索臭豆腐的製作技術，學會了高超的手藝，從此專門製作臭豆腐，生意興隆。火宮殿的臭豆腐以薑二爹的技術最佳。薑死後，其妻王滿珍帶徒傳藝，將製作臭豆腐的絕技傳了下來。火宮殿負責製作臭豆腐的劉濤雲就是薑妻帶的兩個徒弟之一。
糖油粑粑是種傳統油炸甜食，火宮殿廚師對傳統糖油粑粑進行改革，選用優質糯米，細磨後壓幹做成扯漿粉砣，用茶油、糖（白硫糖），熬成糖油濃汁。將搓好的糯米砣入糖油汁中煮沸入味。圓潤光滑，色澤紅亮，口感糯軟爽口，甜而不膩。
姊妹團子分鹹、甜兩味，用上等糯米磨成細粉，鹹味包入鮮肉、香菇、味精、芝麻油等原料和成的肉餡，撚成尖頂平底長型錐體，蒸熟後宛如一座玲瓏的白玉小寶塔；甜味包入白糖、麻仁的糖芯，一甜一鹹，糍糯柔軟，鮮甜可口。宋太祖趙匡胤兵敗安徽歙縣，士氣低落，當地人民送來米團，慰勞王師。從此，趙思念再三，從歙縣召來幾個人，令其再做，並命名大救駕。清末明初，長沙銅鋪街薑立仁銅匠製銅器手藝不錯，還擅長烹調，他做的糯米團子就很受鄰裏稱讚。江有二女，姊妹倆租得鋪棚一間開設團子店。姐妹倆美麗聰慧，心靈手巧，做起團子來宛如雜耍，讓人看得眼花繚亂，專門製作甜鹹兩味的團子，引得很多人駐足觀看和品嚐，生意興隆。一天，一位頗有文化氣質的老者吃完團子後對兩姊妹說：糯米團子，味道一甜一鹹，口感極好，何不改叫姊妹團子，兩姊妹連忙找來筆墨，請老先生書寫姊妹團子四字作為店名。從此，門庭若市，生意越做越大。
饊子用優質白麵及適量精鹽拌和，抽成細條，卷成多環枕頭形狀，投入油鍋炸熟，勻細色鮮，酥香鬆脆。饊子有千餘年曆史，蘇東坡有詩雲：“纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡知輕重，壓匾佳人纏碧金。”饊子炸成金黃色後，用雞、豬骨熬製的高湯稍煮，入碗時佐以蔥花、香油，可謂糯軟芳香，落口消溶。
龍脂豬血由上等生血製作。清代同治年間，火宮殿廟坪內賣豬血的攤擔有幾家，隻有胡家攤擔生意最好。二十世紀四十年代，胡家後人胡桂英把豬血做出了名。有天，一位湖湘名士品嚐胡家豬血後對她說：你製作的豬血有如龍脂鳳肝之細嫩、以後就叫龍脂豬血吧。胡桂英自己沒讀過書，有文化人為自己製作的豬血取了個新名字很是高興。第二天，胡請人寫了一塊龍脂豬血的招牌，生意比以往更好。火宮殿廚師以繼承、創新的精神對收取血漿、上火燙血、八碗調料各道工序層層把關，龍脂豬血一直保持著它獨特的芳香細嫩的風味，成為湖湘名小吃之一。
紅燒豬腳色澤紅亮，香氣撲鼻，吃時肉骨分離而不爛，糯軟可口而不膩。近百年前的火宮殿裏有家鄧姓人以賣紅燒豬腳聞名。二十世紀三十年代，鄧家一位能幹的媳婦把紅燒豬腳牌子做得更響，該媳婦叫劉春香，嫁入鄧家，改姓鄧，以鄧春香為店名。鄧春香姿色出眾，人又熱情好客，人稱鄧五摩登。製作紅燒豬腳選料講究，火候適宜，成為火宮殿著名小吃之一。
神仙缽飯係李子泉所創，李十五歲時在長沙青石橋朱公和鞋鋪學做鞋。一九三二年，他向姑母借得銀元兩塊作本錢，在火宮殿內經營飲食；做煮湯鍋，賣鹵菜。不久，他租得四間棚屋開飯店。飯館雖小，頗有特色，品種小而全，地方風味濃。他賣的大米飯用特級柔米，以小陶瓷缽蒸熟，熱乎柔軟，入口爽快，令吃者樂似神仙，因此得名；現在神仙缽飯仍用小陶瓷缽蒸熟，風味別具，很受顧客歡迎。
火宮殿另外有特色小吃、時令小品、廟會素食，藥膳係列，其花色品種多達三百餘種。
到火宮殿一遊，可嚐風味小吃，可吃正宗湘菜，可品名茶細點，可聽彈詞湘劇，可觀火廟雄風。
擂辣椒
吃辣椒，已成我生活的一部分。
年齡增長，越來越喜好又辣又下飯的口味菜，刺激那食欲。按說，年齡越大，飲食也越清淡，這我倒琢磨不透自己了。生活在城市，做些與人交際的事，天天在酒店吃喝，留在嘴裏的是雞精味，回味起來總是感覺鹵喉嚨，口腔刮得很。聞到一股香甜味在嘴裏回環，我就吃不下飯菜。
擂辣椒，是湖南的特色菜，也是辣椒深加工食品，我特別喜歡吃。
來長沙，與家鄉的擂辣椒斷源，時時想念，也隻能做點口頭或文字上的表述。每次回家鄉，想吃點地道的擂辣椒，往往不合時節。有時奇想，在城市生活這麼疲憊，不如去過鄉村生活，品味自然的味覺。但是，又不願放棄努力了上十年的成績，隻好艱難的在城市裏尋找自己的美食，滿足這饞嘴。
在長沙吃擂辣椒，也是一次偶然。去湖南日報社辦事，與朋友聊起吃食，詹編輯提議去對麵唐裝吃飯，給我推薦幾個菜。點菜時他告訴我，他喜歡吃擂辣椒，當時我沒在意，心想長沙做不出好吃的擂辣椒。端上桌來，看著那盆青綠色的辣椒糊，我傻了眼。擂辣椒用擂缽盛著，留有擂杆，可繼續加工。我嚐了一點點，才知道原汁原味，是天然的綠色食品。
擂辣椒的做法非常簡單，先選擇老辣椒。辣椒嫩白色或嫩青色，做擂辣椒不好吃，有一股嫩草味或青味，影響擂辣椒的辣味和純度。辣椒黑青色或暗青色，說明辣椒已經老了，是做擂辣椒的最佳時機，做成擂辣椒就是辣味和甜味。辣椒去柄洗淨掏心，放入擂缽搗爛。擂擂辣椒時需要保護眼睛，辣椒水飛濺容易飛進眼睛裏，清洗眼睛很痛苦。辣椒搗爛至糊糊狀，找不到整片的辣椒，把燒開的清油淋於辣椒糊糊上，加少許鹽，繼續擂，直至清油浮於辣椒糊糊上，即可停擂食用。
擂辣椒非常的辣，不習慣之人要少食。辣椒糊糊粘在舌頭上，非常的柔軟又帶著溫度，輕輕伸縮舌頭，辣椒糊糊裏的辣椒肉末就在舌尖上轉動，辣汁散於舌麵，舌頭馬上一緊，辣味全部顯示出來，辣得頭皮一脹。稍後，辣味流到口腔壁和嘴皮上，舌頭是甜味。再細細品味，沒有任何香精，也沒有任何配料，不敗壞口味，非常的夠癮。
以後，我一有機會就去唐裝吃擂辣椒。在深圳的湖南作家蔡成回益陽，途經長沙，我就帶他去唐裝吃擂辣椒。當時還有瀟湘晨報社的黃晉，三個人一邊品味擂辣椒一邊流汗，直叫痛快、舒服。後來我才知道，蔡成和黃晉都不太吃辣椒，那次卻做了回地道的湖南人。蔡成現在到了澳大利亞，唐裝也轉手，再沒有吃擂辣椒的地方了。
前日，同學夏雨隆在鬆桂園請我等幾個吃飯，點了一份擂辣椒皮蛋。我看到皮蛋像剛剝了剛切的，沒有任何加工，沒敢吃，等大家下了筷子，我才夾點辣椒嚐嚐，有種鄉村新辣椒出世時的鮮青味，馬上吸引了我。擂辣椒裏加了點醋，又酸又辣，很是開胃下飯。
這種擂辣椒與天然擂辣椒不同，先把辣椒放火上烤一陣，撕去辣椒皮，辣椒肉成了一絲一簍，泡點醋，用擂杆搗一陣，辣椒入醋和鹽，口味馬上提起。加剝殼切塊的皮蛋，翻動染醋辣味，即成擂辣椒皮蛋。
吃著擂辣椒皮蛋，我卻想念天然的擂辣椒。我下定決心，一定抽個時間自己做盤天然擂辣椒吃。
橘子洲黃鴨叫
橘子洲又稱水陸洲，為激流回旋、沙石堆積而成，原由桔洲、織洲、誓洲、泉洲四島組成，至清代隻有上洲（牛頭洲）、中洲（水陸洲）、下洲（傅家洲）三島，今演變成一串長島，盛產柑桔聞名。位於湘江長沙市區段江心，西望嶽麓山，東臨長沙城，四麵環水，綿延約6公裏，寬約0.5公裏，狹處約40米，介於山城之間，浮嫋嫋淩波上。春來，明光瀲灩，沙鷗點點；盛夏，嬉戲遊玩，納涼消暑；秋至，柚黃橘紅，清香滿地；深冬，淩寒剪冰，江風戲雪，一年四季，時刻迷人。橘子洲又是著名的瀟湘八景之一的“江天暮雪”所在地，留下不少文人詩詞曲賦。
1904年，長沙辟為對外開放商埠，橘子洲上建有英國領事館、長沙海關、基督教學校、左公祠等。毛澤東到湖南第一師範讀書時，喜歡到湘江遊泳，秋天到橘子洲品橘賞月，遙望嶽麓山的紅楓，感悟大地蒼生。1925年秋天，毛澤東登橘子洲做了一首聞名的詞《沁園春·長沙》，有“獨立寒秋，湘江北去，橘子洲頭，看萬山紅遍，叢林盡染”等句，一直為後人傳唱。1952年寒秋時節，毛澤東重遊橘子洲，寫下《沁園春·長沙》的草書，橘子洲聲名大振，為文化人士所向往。1960年，長沙市政府在橘子洲頭建立起橘洲公園，堤岸圍砌石欄，植垂柳護堤；種柑橘數千株，金秋時節，橘果累累，遊客攀枝采橘，賞菊望月，多行極樂。洲頭建有望江亭和遊廊，迎江麵聳立一塊巨形漢白玉紀念碑，上刻毛澤東手書“橘子洲頭”四字。公園占地14.2公頃，有支橋與湘江大橋連接，交通便利。毛澤東與周恩來作了一幅對聯，上聯是“橘子洲，洲旁舟，舟走洲不走”，下聯是“天心閣，閣中鴿，鴿飛閣不飛”。
因為橘子洲的曆史文化，成為長沙市的一大自然人文景觀，很多遊客都是慕名而來，隻想瞻仰偉人足跡。旅遊旺季，橘子洲上遊人擁擠，我根本不想揍這個熱鬧。
每年四月，長沙戶外春意盎然，陽光燦爛，處處充滿著爛漫和時尚。我常喜歡約七八個文友，到橘子洲逛逛，兜兜文化人的學墨和詩詞，偶爾也胡捏兩首歪詩，答謝友人，挽留春光。
橘子洲在外地人眼裏是一個旅遊勝地，有著他們向往和敬仰的魅力；在長沙人眼裏遊玩已經不再重要，倒是說起橘子洲的美食，大家都口饞。我所知道的有湖南特產臭豆腐、黃鴨叫等非常受人喜歡和酷愛。
黃鴨叫，若大一個長沙城，可以吃到黃鴨叫的地方很多，味道馬馬虎虎的也不少，卻沒有一個地方的味道超過了橘子洲的。很多達官富豪開著自己的轎車，帶著外地客商，到橘子洲品味黃鴨叫，以盡地主之宜。我曾經想過：橘子洲的黃鴨叫這麼好吃，應該與它的水土有關。橘子洲地處江心，水都經過沙礫過濾，長沙城裏的自來水卻用漂白粉消毒，吃起來就味道不同。
黃鴨叫是湘江的一種野生魚，並非鴨，個頭不大且帶刺。據《湖南魚類誌》載：黃鴨叫，學名黃顙魚，地方又稱黃呀姑、黃鴨牯、黃鴨咕，長約82-229毫米，有黃色和黑褐色兩種，長鰭的地方帶根刺，上有鋸齒，抓的時候如果不注意方法，一定會把手刺破。黃鴨叫在淺水裏遊走時，看上去黃金色，非常有光澤，漁民就從體表給它取了個名字，叫黃骨魚。還有一種與黃鴨叫相似的魚，隻是體表完全的雪白色，叫白鴨叫，追蹤其淵源，與黃鴨叫同宗。黃鴨叫得名還有一說：解放前，長沙段的湘江黃骨魚成群，人們到橘子洲附近遊泳時，如果遇上黃骨魚群遊過或者圍攻，就會刺得遊泳者尖叫不止，聲音像黃鴨子叫。我在長沙生活了十多年，對湘江和橘子洲也有些了解，卻無法追究黃鴨叫的根源。
著名學者、出版家鍾叔河先生也在他的著作中有黃鴨叫的記載，卻沒有深入探索；著名作家何立偉先生，長到橘子洲去品味黃鴨叫，有文人朋友來長沙參觀，他必帶他們到橘子洲一遊，遊畢定會在橘子洲上大擺宴席，臨江品酒，揮詩吃魚。橘子洲的文化，就在文人中演變開來。
很多時候，我們喜歡步行去橘子洲頭，跨過湘江大橋，邊走邊欣賞湘江裏的風景，也有的時候打的到橘子洲頭公園門口轉一圈。門票昂貴，我們得不到任何優惠，就很少再去裏麵享受立江臨風的感覺。我到橘子洲公園來過多次，也沒有要進去玩的意思，卻把遊玩的心態改為吃黃鴨叫的機會。
橘子洲從支橋到洲頭一路上是“黃鴨叫”的餐館，少說也有三四十家。長沙口音“黃”“王”不分，很多招牌寫成“王鴨叫”，讓遊客笑話。最大的一家要數外商投資的黃鴨叫美食廣場，場麵寬大，可以同時容下三五百人吃飯，可見黃鴨叫在長沙人心中的美食地位和需求。黃鴨叫從橘子洲開始流行，至今有二十年餘的時間，也是橘洲夜市中最為流行的特色菜和招牌菜。
我們都是老長沙，一般花錢比較苛，嘴巴很刁，對美食要求高，大家合計就會去吃私人開的正宗黃鴨叫餐館。橘子洲頭有家範四毛的黃鴨叫餐館，菜做得非常棒，老長沙人都知道。我們卻喜歡毛家黃鴨叫廣場，因為它有個臨江的大廣場，場麵十分寬闊，可以擺下四五十張大圓桌，非常典型的大排檔搞法。其實，我們選擇毛家黃鴨叫廣場，還有另外一個原因，在吃的同時，我們還可以垂釣，滿足釣魚之癮。撐起釣魚傘，坐著藤椅釣黃鴨叫，也可以臨江高談闊論，又可以看江中來往的遊船，真是一舉多用。如果喜歡浪漫，可以與遊船上的少女飛吻，大家都會大聲尖叫，表示高興。
三四月，正逢湘江春汛，魚群回遊，黃鴨叫成群結隊。到時，江水漸漲，江麵開闊，遊船如梭，垂者一字兒排開，那休閑和恬靜讓我們無比的舒服。我大喊：大自然真好！在有風雨的天氣裏，湘江裏的野生黃鴨叫最容易上釣，隻要稍微會點垂釣工夫，三兩個小時可以釣四五斤黃鴨叫，大的三四兩，小的不到兩寸長。一般用蚯蚓當魚餌，8號長柄鉤串滿一鉤蚯蚓，投入堤邊。黃鴨叫吃食凶猛，會把鉤全部吞進肚裏，魚上鉤就很難逃脫。如果自己是裏手，可以直接用右手拇食指捏著前鰭下的軟處，它就無法掙紮；如果自己沒有足夠的把握，最好帶把醫用鉗子，夾著黃鴨叫腰身容易取鉤。釣黃鴨叫的意境不在魚，在於湘江和意念、意誌、耐心、毅力，完全修心養性，最大的樂趣是享受大自然，融入大自然。
毛家黃鴨叫廣場的黃鴨叫養在門口大玻璃缸裏，讓來往客人觀賞，在點菜時也讓客人選擇，客人指著要哪個，就可以現場撈哪個。廚師撈好黃鴨叫後，在搖井下衝洗幹淨，鉗住前鰭下的軟處，食指從腮巴底下扣進去，撕開肚皮，掏出內髒，衝洗幹淨，抹少許鹽和料酒，過一會兒，水滴自然流出，那粘液絲連不斷。
做黃鴨叫有兩種：一是水煮，一是紅燒。我喜歡紅燒，那樣吃起來有質感些；水煮營養價值高，補充人體大量的高蛋白。
紅燒要先把油燒開，黃鴨叫放到油鍋裏，油會撲哧撲哧的響，還不停的冒白水汽，作為黃鴨叫的專業廚師，可以在成色上看出黃鴨叫是否熟了；非專業廚師，我可以告訴你一個方法，炸到不再冒水汽為止，黃鴨叫的肉就比較緊。倒出油瀝幹，將薑片、蔥段、豆瓣炒香。放入泡椒、酸菜、紫蘇葉、辣椒麵、料酒等。加鹽、味精、糖、醋、放入紅辣椒絲、蒜仔、清水少許，稍煮即可。吃起來肉質又緊，味道重，魚鮮。多做幹鍋吃，邊加熱邊吃，久煮都不爛。
水煮有清燉和炸後煮兩種，這主要取決於食客的喜好。食客喜歡清淡的，就做清水煮的黃鴨叫，把宰殺了的黃鴨叫用開水燙一下，洗去身上的滑液，再加水煮，直接煮到湯奶白色，加紫蘇、辣椒等。多做火鍋或者石鍋吃。一層紅紅的辣椒和黃鴨叫淩亂的堆在大鍋裏。食客喜歡吃味重的，就先炸一下再煮，煮到湯成米黃色，像雞湯，就洋溢著一股鮮美香辣的魚香味，吃起來更有味。
每到黃鴨叫端上桌來，我的口水早就流出來了，聞到那魚香味，有股馬上要吃的想法。我常如一個美食家一樣拿出細細的品覓架勢，享受黃色鴨叫的美味。黃鴨叫的肉又鮮又嫩，加上配料的香辣，帶點酸味，再蘸點醬油，嚼起非常勁道又來唾液，可以細細感覺魚肉裏的鮮美和香甜。
四月也是長沙的梅雨季節，楊梅初上，在吃黃鴨叫的同時，可以要盤鮮紅的楊梅做伴料。吃著碩大紅韻的楊梅，酸甜的感覺刺激著口中唾液，味覺又上一層。放眼湘江，葉葉偏舟，心情舒暢，食欲大增。
毛家紅燒黃鴨叫端來，一條一條的如剝了皮的小杉木碼起，淺黃色甚是好看。炸透了的魚皮似波紋皺起，真是一件精美的工藝品。夾起一條放在碗裏，先咬斷魚頭，魚頭的肉不是很多，嚼起來又香又甜又脆，又糯又耐人尋味，讓人連骨頭也舍不得吐，更放慢了品味的速度。吃魚身，先夾著魚腰，在背上咬一口，撕下一線長長的背脊肉，再一線一線的撕著吃，等露出背脊骨。再吃另一邊，也一線一線的剝掉，到隻剩肋骨，吃完，就剩整副魚骨架，這是吃黃鴨叫的俚手跟我講的。我吃完一條，會有種成就感和輕鬆感，覺得做了件大事。又讓我想起做人的道理：做人要慢慢的品味，細細把握，盡量精致認真。
長沙人在吃黃鴨叫時，喜歡講一個笑話：黃鴨叫喊作情人。有人問起為什麼，就有人拿筷子指著外形美觀，姿色妖嬈，味道鮮美、肉質細嫩的黃鴨叫，說：你看就知道。要是還不懂，就有人說：黃鴨叫好看、好吃，有個缺點就是刺太硬，不小心容易被紮傷自己。
到橘子洲吃黃鴨叫，還有金秋時刻也很好，樹葉落盡，可以欣賞嶽麓山紅楓。我還是喜歡四月，那是萬物生長的時候，吃起來更新鮮。
湘水鯰魚
湘江古稱湘水，是湖南最大的河流。湘江發源廣西東北部的海洋山，千百年來，奔騰不息，受湘人敬仰不已。東方朔《七諫·哀命》有“測汨羅之湘水兮，知時固而不反”。就是說湘水育人之個性。
湘江上遊稱海洋河，到永州市區與瀟水彙合，始稱湘江。湘江向東流經永州、衡陽、株洲、湘潭、長沙，直至湘陰入洞庭湖，歸長江。湘江上遊水急灘多、穀窄流短；中下遊水量豐富、水流平穩，沿岸丘陵起伏，沿河沙洲斷續可見，有名的有牛頭洲、橘子洲、傅家洲、月亮島、騰飛島在途中羅列。
湘江支流有瀟水、舂陵水、耒水、洣水、蒸水、漣水等。魯迅《湘靈歌》“昔聞湘水碧如染，今聞湘水胭脂痕”，是形容湘江風光。湘江自古通航，舊時是湖南湖北與廣東廣西的重要交通線，自唐宋文人、遷客借船來往於上，留下無數詩篇和哀怨，更增添了淒涼和文化。
湘江沿岸，盛產河鮮，經過數千年的精工烹飪，成為湘菜三大子係之一。湘江有魚、蝦、蟹、龜、貝等二百六十七種，其中魚類一百一十七種。名貴的有中華鱉、草龜、三角帆蚌、甲魚、青蝦、青魚、草魚、鰱魚、鱅魚、鯉魚、鯽魚、鯰魚、魴魚、鰣魚、烏鱧、鱖魚、黃顙魚、太湖短吻銀魚、藍刀魚、長吻鮠、鯝魚等二十一種，鯰魚最受湘江兩岸人們的喜歡。
鯰魚是湖湘人們最關注的魚種和美食原材料，受食客和文人親昵。在長沙，鯰魚有很多的美麗傳說，湘江河堤由鯰魚變成，鯰魚擺尾就會決堤；瀏城橋有個鯰魚套，專抓鯰魚孝敬老人；長沙有道名菜叫鯰魚煮豆腐，曾受康熙推崇，我特別喜歡吃。
長沙市區，沿湘江岸邊客運碼頭向北到新河口及瀏陽河、撈刀河與湘江交彙處，是長沙漁人夜釣鯰魚的好地方。端午將至，天氣轉暖，鯰魚開始夜行覓食。大青蟲膘肥體壯，正好做鯰魚的餌料。在無風雨的夜晚，湘江岸邊涼風習習，擇地而釣，拋竿下鉤，耐心守候，鯰魚就會靠近。當夜闌人靜的時候，城市的嘈雜、喧囂已經消散幹淨，釣人才覺心曠神怡，釣興始濃。乍聞鈴聲響起，提竿收線，活蹦亂跳的鯰魚就被提出水麵，大有可喜之處。夜色朦朧中，借著乍隱乍現的月光，確實釣趣無窮。
湘江流經株洲朱亭時，拐了個半圓形的彎，叫挽洲灣。河灣盛產鯿魚、鯰魚，穀雨時節，江中排筏相連，晚上漁火點點，似星空閃爍，漁民忙著捕撈鯰魚仔和刁子魚，素稱“朱亭漁火”。株洲諺語說：“八月南嶽夥鋪旺，三月朱亭漁民忙”，就是說朱亭的漁季開始了。二0一0年四月十三日，湘江株洲段湘江航電樞紐附近，一漁民撈到一條三十一斤重的鯰魚，成為媒體關注的焦點。二00五年，泰國湄公河意外捕獲一條鯰魚，重達二百九十三公斤，是目前世界上捕撈到最大的淡水魚。
鯰魚俗稱塘虱，又名鯰魚、懷頭魚、泥魚、棉魚、鯰巴郎等，我國有懷頭鯰、胡子鯰、西江鯰、越鯰等品種，分布在全國各地，生活在池塘、河川、湖泊中。
鯰魚無鱗，背脊蒼黑，腹部雪白，頭扁口闊，長須四根，感觸味覺，尾圓而短，不分叉，背鰭短小，臀鰭尾鰭相連。鯰魚有青灰色、牙黃色兩種，牙黃色的鯰魚身上有花斑。鯰魚肉質白嫩，魚皮肥美，兼有河豚、鯽魚的鮮美，沒河豚的毒素和鯽魚的刺多。鯰魚卵有毒，誤食會導致嘔吐、腹痛、腹瀉、呼吸困難。
嚐食鯰魚，就知道有三大，即嘴大、頭大、肚子大。鯰魚適應性強、生長快、易飼養、易起捕，是世界聞名的養殖品種和遊釣對象。鯰魚是雜食性魚類，攝食底棲生物、水生昆蟲、浮遊動物、輪蟲、有機碎屑和大型藻類，捕食的小型魚類有餐條、鯽魚、鰕虎魚、麥穗魚、鯉魚、泥鰍等。
我們製作鯰魚，可以按《黃帝內經》“五穀為養、五果為助、五畜為益、五菜為充”的傳統經典飲食結構原理，烹出土中見特，俗中見雅，葷素相宜，世人所愛的特色口味，滿足食客需求。
我吃鯰魚，有很多深刻的印象。
二000年，我還在湖南師範大學求學。那年暑假，學校不準住宿舍，我與幾位同學在附近租了間房子。那時，我們吃得最多的就是鯰魚燉豆腐。當時，我們的生活條件比較低，正是缺吃省錢的時候，每天除了豆腐、冬瓜，就是肥肉加鯰魚。
我住在學堂坡的湘江邊，旁邊有個菜市場，買菜很方便，每天家教回來就自己去買菜。我們四五位同學吃冬瓜、豆腐、鯰魚來改善生活。為了增加油水，每餐買半斤肥肉，把肥肉切成大片，魚切成大塊。在煎魚的時候，加入肥肉塊，蓋好鍋蓋，一起燜煎。肥肉的油全部炸出，在肉油的高溫下，魚肉容易煎透，兩麵金黃膠結，再加水煮一會，放入大蒜、紅辣椒，加豆腐燉，直到湯色乳白，香味四溢，才出鍋上桌。這樣做的鯰魚，吃起來魚肉表麵很有韌性，魚皮糯軟，肉質細膩滑爽，形成瓦狀小塊，湯汁鮮美，豆腐細嫩。我們四五人，飯量大，三四個菜不夠下飯，我常常用鯰魚湯下飯，湯汁又辣又鮮，油膩可口，一碗飯泡上魚湯，很容易就吃完。我當時沒有掌握好煎魚的技巧，總是把鯰魚煎碎一部分，倒為久燉久煮做湯做了準備，湯汁中的魚肉更加入味，入口即化。
鯰魚味甘性溫，補中益氣，利小便，療水腫。適合體弱虛損、營養不良的人食用，老、幼、婦女產後及消化功能不佳的人最為適用。鯰魚除魚子不能食用外，全身都是寶。史書記載，可與魚翅、野生甲魚相媲美，強精壯骨和益壽。《食經》載“主虛損不足，令人皮膚肥美。”《隨息居飲食譜》載“鯰魚，甘溫，微毒。痔血、肛痛，不宜多食。餘病悉忌。”品食鯰魚，最佳季節在仲春和仲夏之間，這是鯰魚最肥最鮮的時候，也是鯰魚迅速生長、繁殖的時候。
鯰魚體表黏液多，宰殺後放入沸水中燙一下，清水衝洗，就可以去掉黏液。鯰魚不能與牛羊油、牛肝、鹿肉、荊芥同食，對人體健康不利。鯰魚還是大發物，有痼疾、瘡瘍者慎食，最好不吃。產婦發奶，可以多喝鯰魚湯。
全國聞名的鯰魚菜肴甚多，有名的有蒜香鯰魚、紅燒鯰魚、水煮鯰魚、平鍋鯰魚、鯰魚燉茄子、鯰魚燉豆腐等，我都嚐食過。
在中國南方沿海地區，有種鯰魚專門誘捕老鼠。它夜間遊近岸邊，將尾巴露出水麵，散發陣陣腥臭味，引誘老鼠。老鼠靠近，撥動鯰魚，它一動不動，老鼠以為是死魚。咬住尾巴，使勁往岸上拖。鯰魚使出全身力氣，尾巴一擺，將老鼠拖入水中，成為美餐。
劉筠培育的四倍體鯽魚發展後，鯰魚在長沙餐桌上消失了一段時間，很少有人再吃。
二00五起，長沙興起吃河魚的風氣，在湖南大學門口到猴子石大橋之間的瀟湘路旁，一夜之間開起了很多河魚館，吃活魚和河魚，有人開始想到了鯰魚，在天馬山開了家土菜館，專做土鯰魚。其他飯店也重新推出鯰魚菜肴。
天馬山是嶽麓山東側前翼，伸近湘江岸邊。是古人登嶽麓山必經之地，與鳳凰山、桃子湖合稱兩山一湖。在此沿岸垂釣的人很多，釣到鯰魚的頻率很高。
土鯰魚不再是大鯰魚，專挑鯰魚仔，五六寸長，剖去內髒，煎得背麵金黃色，再煮出乳白色的湯汁，燉入豆腐，加辣椒、紫蘇等，非常好吃，受食客喜歡。
我與湖南師範大學化工學院的易揚老師、湖南師範大學出版社的楊遵民老師常去天馬山吃土鯰魚。我們每次選擇在餐館的屋頂，找一處偏僻的地方，幾個人圍一張桌子，吹著湘江的習習河風，享受著自然的美景，非常涼爽、舒服。吃飯不需要空調、風扇驅熱，喝點小酒，閑談些瑣事，那是享受和生活。