(2)單糧與多糧工藝比較傳統的單糧型多采用原窖法工藝(以瀘州老窖為代表)，多糧則為跑窖循環操作。五糧液酒廠認為：跑窖操作即混合使用發酵糟，也是一次“大型勾兌”。
多糧型生產應多注意以下幾點：
①糠殼清蒸時間更長。劍南春在使用糠殼前，須敞蒸2～3h，在上汽開始時計時，這裏因為糠殼中含有多縮戊醛和果膠質等成分，在釀酒過程中會生成糠醛和甲醇等物質，對酒質有很大影響；
①滴窖勤舀黃水；
①由於有玉米原料，蒸糧時間應適當延長；
④衝酸時間比單糧長，量水溫度要高(＞80℃)，甚至高達100℃(沸點量水)。
(3)沸點量水它是多糧型又一重要特征，量水溫度提高到100℃，有利於混合原料中穀物顆粒充分吸水，利於其澱粉顆粒的破壞，增加與曲粉的接觸表麵，易於糖化；高溫量水不易帶入雜菌特別是乳酸菌類，這就是其乳酸乙酯比單糧型低的主要原因之一。
(4)其他工藝要點闡述
濃香多糧型酒其工藝主要為“一長二高三適當”。
①一長即發酵期長，其實質是使母糟與窖泥有更多的接觸時間，有利於窖內醇化和芳香物質的生成，使己酸乙酯和醇甜物質生成更多，高沸點酸醇更豐富，酒體更豐滿。其雙輪底更是不可多得的調味酒。
①二高，指酸高、澱粉高。均比單糧型高，即所謂“高進高出”。發酵時間長，產生的酸就多，出窖糟酸度達3.5～4.0，而理論上講要在3.0以下，實際多糧型名優酒的生產中酸度要高些，有酸才能產生酯。
劍南春采取提高入窖母糟酸度的辦法，把入窖酸度控製在2.0～2.4內，出窖酸度達3.6以上。如果母糟內酸的含量少，就會導致酒味短、淡，不柔和也不諧調。稍偏高的入窖酸度，使產出酒的己酸乙酯含量平均增加了50～80mg/100mL。在長期的生產實踐中，也證實母糟內酸含量高、澱粉低，發酵升溫困難，所產的酒少且雜味多，風味不典型。解決的辦法就是提高入窖澱粉含量，在發酵過程中，經微生物作用隨澱粉的轉化而溫度呈上升的特點，來解決母糟酸高不升溫不發酵的弊端。在相同的入窖酸度條件下，把澱粉含量控製在19％左右進行發酵，有利於酒中各種香味物質的生成。如果出窖母糟澱粉含量在10％～13％，有顆粒，少部分未發酵完最好，每次不要使其發酵太完全，糟子不能太空了。如果母糟殘餘澱粉在10％以下，就隻能產一般曲酒，而產不出名優好酒。母糟發酵空而且在熱天又減糠，肯定在發酵中不升溫，所以母糟要肥實一些，即殘餘澱粉要稍多一點，糧食粉碎稍粗一點，但不要整顆粒的，投糧也不要太多，以免酒中帶生糧味。過去一到熱天為了安全度夏就實行一減糧、二加糠、三加水。加糠殼、加水的目的是為減酸，但釀出來的酒味淡，有糟味、輔料味。現在我們采取熱天不減糧、不減曲、不加糠殼、不加過多的水而采用上述方法安全度夏。
①三適當，是指水分、溫度、糠殼適當。適當的水分是發酵良好的重要因素。入窖水分過高，也會引起糖化和發酵作用快、升溫過猛，產出的酒味淡；而水分過少，會引起酒醅發幹，殘餘澱粉高、酸度低，糟醅不柔和，影響發酵的正常進行，造成出酒率下降，酒味不好。劍南春酒廠的入窖水分控製在53％～54％，出窖水分一般在58％～60％，基礎酒的乙酸乙酯含量就高。
溫度是發酵正常的首要條件，如果入窖溫度過高，會使發酵升溫過猛，使酒醅酸度過高，在增加了己酸乙酯含量的同時，也增加了醛類等成分，使酒質差，口感不好。而低溫入窖，雖然對控製雜味物質的生成和提高出酒率有利，但己酸乙酯等香味成分的生成量也會減少。按照“熱平地溫冷13℃”的原則來控製入窖發酵溫度，更有利於正常發酵、產酯，產出的酒濃香、醇和，無雜味，具有典型風格。根據多年的實踐經驗，劍南春根據入窖糟的澱粉含量來控製入窖溫度比較好。
糠殼是良好的疏鬆劑和填充劑，在保證母糟疏鬆的前提下，應盡量減少糠殼的用量，如果糠殼多，就會導致母糟糙，將造成酒的味道單調。但糠殼用量太少，會使母糟發膩：同樣影響發酵和蒸餾，而且還因糠殼含糠醛、多縮戊糖和其他邪雜味等物質，對酒的質量有很大的影響，故在使用之前，劍南春酒廠必須敞蒸2h以上，用量控製在原料的20％之內。
另外，五糧液酒廠和劍南春酒廠傳統生產熱季均不停產。一年四季連續生產，在工藝上還認真貫徹緩汽上甑、分層蒸餾、量質摘酒、分級貯存、精心勾兌等傳統操作。
綜上所述，通過糧食的獨特配方、窖泥中微生物富集的濃香型窖池、微生物天然接種的濃香型曲藥發酵劑及傳統而獨具特色的濃香型白酒生產工藝特點，共同構成了多糧型大曲酒濃香型風味特征形成的技術要素。在“單糧”改“多糧”中，要充分領會上述要點，根據當地實際，製定相應的操作工藝，方能做到事半功倍之效果。多糧釀酒不僅在濃香型中，在鳳香、芝麻香、馥鬱香型等中也紛紛采用，多糧釀酒已成為各香型白酒提高風格質量的重要措施。