二、製曲及釀酒工藝要點
傳統的多糧型白酒生產主要采取混蒸混燒、續糟配料、黃泥封窖、固態長期發酵及其特製包包曲作糖化發酵劑。多數前麵章節已講，現結合實際提煉出一些側重點分述如下：
1.製曲工藝
(1)製曲要求傳統製曲要求是將小麥磨成“爛心不爛皮”的“梅花瓣”，各濃香型大曲酒廠對製曲原料的粉碎度的要求略有差異，如濃香多糧型代表的五糧液是過20目篩為30％～35％，劍南春的小麥磨成過20目篩為50％。製曲原料的配比各不相同，五糧液是純小麥，劍南春則加15％左右的大麥。而江淮派則加一定的豌豆。原料的粉碎度視原料品種、製曲季節、製曲工藝等具體情況應做適當調整。
(2)拌料、裝箱、踩曲五糧液傳統操作如下：拌料前，將場地、器具等打掃幹淨，將麥粉倒於地麵，粉堆成凹型，用量水桶將水注入麥粉堆凹中，用粑梳、鐵鍬等工具徹底拌和均勻。拌料加水量37％(以麥粉重計)，加水量視季節不同而異，水溫也不同(夏季用冷水，冬季用40～60℃熱水)。將拌和均勻的曲料裝入盒內，用手壓緊，再用雙足掌從兩頭往中間踩，踩出包包並提出麥膠(俗稱提漿)。踩曲中要注意踩緊，特別是四角一定要踩實在，鬆緊均勻，中間可略鬆，結構緊密，應均勻無裂縫。
(3)晾汗、安曲、培養踩好的曲平放於晾場，收汗後入室安曲。曲房內先鋪上糠殼2～4cm，曲坯楞起安放，邊安邊搭蓋草簾，曲坯間距1.5cm(1指寬)，曲坯與牆距10cm，安滿曲房後，關閉門窗，保溫保濕。
曲坯升溫快慢視季節及室溫的高低而異。在品溫上升至40℃，曲坯表麵全部長出菌絲時即第1次翻曲。方法為：先揭開草簾，然後底翻麵、四周翻到中間，硬度大的放在下層，翻1遍後，要求品溫緩慢上升。翻曲後，曲坯必須整齊、無倒狀，以後每2～5d再進行翻曲。隨著微生物的生長，翻兩次後即收堆(堆燒)，堆至4～5層。收堆後應搭蓋草簾保溫，避免品溫急劇下降。堆燒品溫原則上≤60℃，否則應開窗調節，堆燒時曲坯間應留3cm的間距。若發現曲心的水分已大部分蒸發，品溫逐漸下降，可進行最後1次翻曲，即收攏(打攏)，此時曲坯間不再留空隙，可堆至5～6層。收攏後應避免品溫下降過快，致使後火太小，產生黑心、窩心曲等。曲坯入房到成熟約需1月(季節、氣溫有異)，成熟後運至幹燥通風的貯曲房。
總之，製曲應遵循“前火不可過大，後火不可過小”，因為前期曲坯微生物旺盛，溫度極易升高，如不及時控製，則細菌大量繁殖；後期微生物繁殖較慢，水分逐漸減少，溫度下降，有益微生物不能充分生長。
(4)入庫貯存入庫後應堆碼整齊，曲間應留有空隙，並保證曲庫通風良好。一般貯存3個月後的陳曲方可投入釀酒生產。五糧液和劍南春有使用貯存1年以上的陳曲的習慣(特別是夏季)。這是他們的一大特色。因為1年的陳曲貯存期長，染菌少，其糖化力不高，酵母相應減少，但其他釀酒發酵的有益菌較多，仍生長繁殖，能耐比較高的溫度，有利於安全度夏。在熱季溫度高的情況下，有利於控製發酵緩慢升溫，這樣才能出好酒。
這裏要特別指出的是，傳統濃香單糧型大曲踩成平板曲，而多糧型酒大曲則要求踩成包包曲，踩曲過程更細致。雖然平板曲和包包曲均屬於中溫曲，但包包曲因“包包”部位較厚且較疏鬆，在培菌過程中其品溫相對較高，是中溫曲塊中的高溫區，該高溫區由於溫、濕度同平麵部位的差異，在其發酵過程中微生物生長及代謝產物的積累有所不同。包包曲既有濃香型大曲的共性，又有其個性，其個性的形成與多糧型獨特風格之一“醬陳味”的產生有相當大的關係，使得多糧型酒帶有陳味，並襯托出主體香更加突出，酒體更豐滿。現有關濃香型酒廠亦從平板曲逐步改為包包曲。
2.釀酒工藝
(1)充分發揮各種釀酒原料的優勢濃香多糧型酒正是利用糧食間營養互補、作用互補的特點，科學配料，為多糧酒在香、濃、甜、淨、爽、味覺層次全麵而豐富提供了物質基礎，這是多糧型的獨特之處，五糧液和劍南春酒均采用5種糧食釀製。目前不少名優酒廠亦逐步從單糧改為多糧，由於各廠環境、微生物區係、工藝等差異，在原料配比上不能一概而論，同時應注意在改糧過程中，第1、2輪不能加高粱，將高粱份額折成其他原料按比例加入。
原料粉碎前應除雜，有條件的大廠通常采用振動篩去除原料中的雜物(如高粱殼等)，用吸式去石機除石，用水磁滾筒除鐵。劍南春一年所去掉的糧食中的雜質就達幾百噸。除雜不可小視。
五糧液原料的粉碎要求：高粱、大米、糯米、小麥均粉碎成4、6、8瓣，成魚籽狀，無整粒混入；玉米粉碎成顆粒，大小相當於上述4種原料，無大於1/4粒者混入；五種糧粉混合後能通過20目篩的細粉≤20％。
而瀘州老窖的高粱要求粉碎成4～6瓣，通過40目篩占50％。但5種糧食顆粒不一，特別是玉米粒大於其他1倍以上，且千粒重也不一樣。據調查，有不少單糧改多糧的廠家，由於習慣於單種糧食的粉碎，將5種糧食混合在一起粉碎，其細粉間很不均勻，個別大廠也存在這個問題。粉碎好的原料運到堆糟壩一看，有些整袋為稻穀類細粉，有些大半為玉米粉，按此配料釀出的酒怎能有五糧風格？在此提醒一般單糧改多糧的廠家，在不增加設備的基礎上，不妨將5種糧食分別粉碎，按比例混合。