為了提高名優酒比率，各大酒廠、科研院校通力合作，在總結傳統工藝操作基礎上提出了一些新措施、新方法及新概念，這些新方法、新措施有的已在生產實踐中應用，取得了不同程度的效果；有的仍在探索研究中。在生產工藝方麵，新方法有回窖發酵(包括回酒發酵、翻沙發酵、回己酸菌液發酵等)、薄層串蒸、黃水酒尾有效物質的提取利用及酒類添加劑的開發、堆積發酵技術、香型融合技術；製曲方麵，有強化大曲、架式製曲、機械化製曲；勾兌方麵，有計算機勾兌專家係統、酒體風味設計、低度酒後處理技術；利用分析數據指導釀酒生產、釀酒微生物的研究及應用……如此種種，本書在不同章節中擇優講解。