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鮮食用菌和幹食用菌在營養價值上有什麼區別？
鮮食用菌和幹食用菌在清洗方法上有什麼區別？
鮮食用菌和幹食用菌在烹飪方法上有什麼區別？
鮮食用菌和幹食用菌在菜式搭配上有什麼區別？
菌類常常被稱作保健食物，過去所說的“八珍食物”或“山珍海味”中，就有菌類。從生長環境來說，菌類包括人工培育的和野生的，現在野生的很少了，而人工培育的往往分為兩種，一種是室內培育的，一種是在自然環境中培育的，也就是在大自然環境裏，人為地種上一些菌，在雨水和潮濕的環境裏成長。
對我們日常做飯來說，我們應該關注的菌類應該分成兩大類，一類是鮮的，一類是幹的。兩者之間存在一些差別，在食用方式上更是不同。
營養價值上的差別
鮮菌中含多糖類比較多，比如香菇多糖，主要作用是增強身體的免疫力，以及調整身體的代謝。一般而言，鮮菌所含的礦物質比較多，蛋白質相對高，脂肪相對少。當然不同的菌類也有細微的差別，香菇含硒比較多，對心腦血管疾病有很好的療效。金針菇又叫智力菇，小孩吃了長智力，老年人吃了防止老年癡呆。由於金針菇裏富含鉻，而鉻具有提升胰島功能的作用，所以建議糖尿病人多吃一點。猴頭菇，對調整消化道功能及疾病的恢複有一定好處。
但是幹的菌類，當它脫水以後，活性物質基本上沒有了，維生素也基本上沒有了，剩下的就是蛋白質，而且脫水以後在同等重量的時候它的蛋白質的含量是很高的，還有一個就是膳食纖維和礦物質含量也比較高。
清洗工序方法不同
購買鮮菌一定不要買泡過水的，泡水的重，顏色也相對重而且沒有絨毛感。買回來一定不要泡，最好用流水洗，因為新鮮的活性物質在水的浸泡過程中，有很多成分會溶在水裏，這樣的話營養物質就丟失了，而且泡的話，鮮菌還會吸進很多水，炒菜的時候還會炒很長時間，這樣活性物質也會被破壞，所以新鮮的菌類最好不要泡。
幹的菌類食用前是要泡發的，比如幹蘑，在泡發的過程中，我們習慣抓一把蘑菇放在盆裏，接上好多水去泡，其實這樣會丟失一部分營養成分，比如氨基酸的清除物、礦物質以及香味，所以浸泡幹蘑的時候要注意，用水不要太多，夠泡漲的就行了，還有泡過的水不要丟掉，沉澱以後可以直接倒到燉蘑菇的鍋裏麵。
烹飪的方法不同
新鮮的菌類，建議在三五分鍾內做熟，不要油炸或大火燉比較長時間，否則活性物質就會被破壞。幹的菌類脫水以後，蛋白質和礦物質都會沉積下來，而蛋白質和礦物質在加工的過程中不受溫度的限製，所以一般的幹的菌類都燉著吃或者煲湯。
菜式搭配不同
由於營養價值不同，不同類型的菌類也要搭配不同類型的菜式，比如新鮮的菌類可以和很多蔬菜一起炒，比如做成香菇油菜、鮮蘑白菜、鮮蘑雞蛋尖椒等，鮮蘑可以說是百搭，搭配什麼都可以。蘑菇不但可以調色，還可以調味，而且又沒那麼多脂肪，所以建議大家可以常吃。
而幹的菌類配菜則更加講究一些，最好和葉子菜來配伍，因為幹菌在曬過以後活性物質特別是B族維生素、維生素C都沒有了，做菜時配上一些葉子菜，不僅口感好，營養價值也會有很大的提升。有些人喜歡拿幹的菌類和其他幹菜搭配，這種互補不是最好的。幹的菌類和肉做在一起卻是個不錯的選擇，比如幹蘑菇，它可以吸一部分肉中的油，使蘑菇更香，而肉又可以讓蘑菇吸走了一部分油而不膩，這是比較好的一種搭配。其實無論是新鮮的菜，還是幹菜，都是豐富餐桌上的菜式，我們並不提倡單吃某一種，也不主張拒絕吃另外一種。如果你想吃，那麼不妨多加一些菜式來提一提胃口。新鮮的菜和幹菜相搭配，對刺激我們的食欲很有幫助。