小暴醃肉
豬肉切半斤大塊，用炒鹽，以天氣寒熱增減椒、茴等料，並香油，揉軟。置陰處晾著，聽用。
【譯文】
把豬肉切成半斤左右一塊的大塊，伴用炒鹽，根據天氣冷熱不同，增加或者減少花椒、茴香等調料的用量，和香油一起把豬肉揉軟。過後把豬肉放置在陰涼地方晾曬，聽候使用。
【點評】
暴醃是醃製泡菜、豬肉、魚肉的一種初加工程序，將調料均勻地塗抹於蔬菜、豬肉、魚肉之上，再懸掛於陰涼通風處。暴醃之後，烹飪方法多樣，可以香煎，可以蒸製，也可以燜燒。吃飯時，取少量醃肉蒸熟，以供佐膳，有滋陰養胃、溫中散寒、行氣消食、通絡止痛等功效，適用於中老年人日常保健，也可用於脾胃虛寒之脘腹冷痛、納差食少、腸鳴矢氣等症，對於慢性胃炎、胃十二指腸潰瘍病、胃腸功能紊亂等有一定食療作用。
煮豬肚肺
肚肺最忌油。油爆縱熟不酥，惟用白水、鹽、酒煮。
煮肚略投白礬少許，緊小堪用。
【注釋】
肚：胃，特指用做食物的豬、羊等的胃。
緊小堪用：使豬肚收縮變小而耐嚼。
【譯文】
烹飪肚肺最忌油爆。用油爆的方法做出來的肚肺，即使熟了，也不會鬆酥。隻有用白開水加鹽加酒煮才可以。
在煮豬肚時，稍微加放少量白礬，能夠使豬肚收縮變小而耐嚼。
煮豬肚
治肚須極淨。其一頭如臍處，中有積物，要擠去，漂淨，不氣。鹽、水、白酒煮熟。預鋪稻草灰於地，厚一二寸許，取肚乘熱置灰上，瓦盆覆緊。隔，肚厚加倍。入美汁再煮爛。
一法：以紙鋪地，將熟肚放上，用好醋噴上，用缽蓋上。候一二時取食，肉厚而鬆美。
肚髒用沙糖擦，不氣。
【注釋】
如臍處：象肚臍一樣凹陷的地方。
不氣：沒有腥臊氣。
瓦盆：按，瓦盆又薄又脆，易壞裂，但透氣性能及滲水性能良好。
隔：相去有一段時間或距離，這裏指隔夜、隔宿。
沙糖：即砂糖。
【譯文】
烹飪豬肚需要處理得特別幹淨。豬肚一頭如肚臍一樣的地方，中間有積存穢物，要擠掉，漂洗幹淨，這樣的豬肚沒有腥操氣。用鹽、清水、白酒煮熟。事先在地上鋪上稻草灰，大約有一兩寸厚，把煮熟的豬肚趁熱放在稻草灰上，再用瓦盆蓋結實。隔了一夜之後，豬肚厚度加倍。再放進美味湯汁中燒煮爛透。
另一種做法：在地上鋪上紙，把煮熟的豬肚放在上麵，用好醋噴灑一遍，然後用缽蓋上。等過了一兩個時辰之後，取出來食用，肚肉豐厚而又鬆軟美妙。
用砂糖擦抹肚髒，則沒有腥臊氣。
【點評】
明代李時珍《本草綱目》記載，豬肚“甘，微溫，無毒”，入胃經。豬肚中含有大量的鈣、鉀、鈉、鎂、鐵等元素和維生素、維生素、蛋白質、脂肪等成分，具有補虛損、健脾胃、治虛冷、補髒氣、進飲食、生精血等功效，可用於虛勞消瘦、胃虛腹瀉、脾虛少食、便溏下痢、尿頻遺尿、小兒疳積等症。明代繆希雍《本草經疏》記載：“豬肚，為補脾胃之要品。脾胃得補，則中氣益，利自止矣……補益脾胃，則精血自生，虛勞自愈。”豬肚向為補中益氣食療方所偏愛，配伍黨參、白術、薏苡仁、蓮子、陳皮食用，效果更好。但豬肚呈淡綠色、黏膜模糊、組織鬆弛，有腐敗氣味者不宜食用，以豬肚與蓮子同食容易引發食物中毒，需要注意。
肺羹
豬肺治淨，白水漂浸數次。血水淨，用白水、鹽、酒、蔥、椒煮，將熟，剝去外衣，除肺管及諸細管，加鬆仁，鮮筍切骰子塊，香蕈細切，入美汁煮。佳味也。
【譯文】
把豬肺處理幹淨，用清水漂洗浸泡多次。把血水漂洗幹淨後，用清水、鹽、料酒、大蔥、花椒燒煮，在快要煮熟的時候，把豬肺外衣剝掉，除去肺管及各種細管，加上鬆仁，切成骰子大小的鮮筍塊，再把香蕈切碎，放進美味湯汁中燒煮。肺羹真是一道美味啊。
【點評】
豬肺即豬肺部肉，含有大量人體所必需的營養成分，包括蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、煙酸以及維生素1、維生素2等。豬肺味甘，微寒，入肺經，有滋陰生津、潤肺止咳等功效，適宜一般人群食用，尤其適宜肺虛咳嗽、嗽血肺損、肺不張、肺結核者食用。明代李時珍《本草綱目》記載，“療肺虛咳嗽”，“嗽血”。清代王士雄《隨息居飲食譜》記載，豬肺“甘平，補肺，止虛嗽。治肺痿、咳血、上消諸症”。但便秘、痔瘡者不宜多食。
適宜與豬肺配伍者有薏苡仁、梨、白菜幹、劍花幹、沙參、玉竹、百合、杏仁、無花果、羅漢果、銀耳等，但忌與白花菜、飴糖同食，同食則會出現腹痛、嘔吐等症狀。
豬肺為豬內髒，裏麵隱藏大量細菌，必須清洗幹淨且選擇新鮮的肺來煮食。《隨息居飲食譜》還記載：“豬之髒腑，不過為各病引經之用，平人不必食之。不但腸胃垢穢可憎，而肺多涎沫，心有死血，治淨匪易，烹煮亦難。”在挑選豬肺的時候，宜注意選取表麵色澤粉紅、光澤均勻、富有彈性者。如果豬肺色呈褐綠或灰白色者，或是其上有水腫、氣塊、結節以及膿樣塊節等外表異常者，則為變質豬肺，不宜食用。
夏月煮肉停久
每肉五斤，用胡荽子一合，酒、醋各一升，鹽三兩，蔥、椒，慢火煮，肉佳。置透風處。
一方：單用醋煮，可留十日。
【注釋】
胡荽子：即芫荽子，別名香菜子。明代李時珍《本草綱目》記載“發痘疹，殺魚腥”，可用作烹飪調料，也可用作中藥。芫荽子味辛性平，有透疹、健胃功效，可用於治療痘疹透發不暢、飲食乏味、痢疾、痔瘡等。
【譯文】
每五斤豬肉，用一合芫荽子，酒、醋各一升，三兩鹽，加上大蔥、花椒，用慢火燒煮，這樣煮出來的肉味道美妙。煮好的豬肉要放在透風的地方。
又一種做法：僅用醋煮，可以保留十天。
爨豬肉
精肉切片，幹粉揉過，蔥、薑、醬油、好酒同拌，入滾汁爨。出，再加薑汁。
【注釋】
爨：燒火做飯。這裏指一種烹調方法，即把切得很薄或很細的原料在沸湯中過一下，使其成熟。
【譯文】
把瘦肉切成片，用幹粉揉過，再用大蔥、生薑、醬油、好酒一同調拌，放進滾燙的開水中爨熟。過後撈出來，再加薑汁調和。
肉丸
純用豬肉肥膘，同幹粉、山藥為丸，蒸熟，或再煎。
【譯文】
隻選用豬肉肥膘，連同幹粉、山藥做成肉丸子，蒸煮熟透，也可以在蒸熟之後再煎炒。
骰子塊（陳眉公方）
豬肥膘，切骰子塊。鮮薄荷葉鋪甑底，肉鋪葉上，再蓋以薄荷葉，籠好，蒸透。白糖、椒、鹽摻滾。畏肥者食之，亦不油氣。
【注釋】
籠：做動詞使用，遮蓋、罩住、籠罩的意思。
油氣：指油膩。
【譯文】
把豬肥膘切成骰子大小的塊，用鮮薄荷葉鋪在甑的底部，把豬肉再鋪在薄荷葉上麵，然後再用薄荷葉蓋上，把甑子罩好，蒸煮熟透。湯汁中摻拌著白糖、花椒、鹽一起燒煮。不喜歡吃肥肉的人，也不會覺得它有多麼油膩。
【點評】
此菜以氣味香涼的鮮薄荷葉包蒸豬肥膘塊，撒拌白糖和椒鹽食用，製法獨特，肥而不膩。
肉生法
精肉切薄片，用醬油洗淨，猛火入鍋爆炒，去血水，色白為佳。取出，細切絲，加醬瓜絲、橘皮絲、砂仁、椒末沸熟，香油拌之。臨食，加些醋和勻，甚美。鮮筍絲、芹菜焯熟同拌，更妙。
【譯文】
把瘦肉切成薄片，用醬油清洗幹淨，放進鍋裏用猛火爆炒，去掉血水，直到色澤白晳為好。盛出來，切成細絲，加上醬瓜絲、橘皮絲、砂仁、花椒末用開水煮熟，再用香油調拌。在準備食用的時候，加些醋調和均勻，味道特別美妙。把新鮮筍絲、芹菜焯熟之後，調拌食用，味道更是美妙。
炒腰子
腰子切片，背界花紋，淡酒浸少頃，入滾水微焯，瀝起，入油鍋爆炒。加蔥花、椒末、薑屑、醬油、酒及些醋烹之，再入韭芽、筍絲、芹菜，俱妙。
腰子煮熟，用酒釀糟糟之，亦妙。
【注釋】
背界花紋：在腰子的背麵剞刀上花紋。
【譯文】
把腰子切成片，在腰子背麵剞刀上花紋，放入清淡料酒中浸泡一會兒，再放入滾燙開水中稍微焯一下，濾水撈起來，放進油鍋裏爆炒。加蔥花、花椒末、薑屑、醬油、料酒，及一點醋烹炒，再放入韭菜芽、筍絲、芹菜，味道都很美妙。
把腰子煮熟之後，用酒釀糟醃漬，味道也很美妙。
炒羊肚
羊肚治淨，切條。一邊滾湯鍋，一邊熱油鍋。將肚用笊籬入湯鍋一焯即起，用布包紐幹，急落油鍋內炒。將熟，如“炒腰子”法加香料，一烹即起，脆美可食。久恐堅韌。
【注釋】
紐：同“扭”，轉動，扳轉。
【譯文】
把羊肚處理幹淨，切成細條。一邊準備好滾燙的開水鍋，一邊準備好燒熱的油鍋。把羊肚用笊籬放進開水鍋裏焯一下就撈起來，用布包好扭幹水分，迅速放進油鍋裏炒。在快要炒熟的時候，按照“炒腰子”的做法加放香料，烹炒一下就起鍋，味道香脆美妙可供膳食。烹炒時間長了，擔心羊肚變得又硬又難嚼。
夏月凍蹄膏
豬蹄治淨，煮熟，去骨，細切。加化就石花一二杯，入香料，再煮爛。入小口瓶內，油紙包紮，掛井內，隔宿破瓶取用北方有冰可用，不必掛井內。
【注釋】
化就石花：溶化了的石花菜。石花，即石花菜，又名海凍菜、紅絲、鳳尾等，多年生藻類，可供食用和提煉瓊脂。
【譯文】
把豬蹄處理幹淨，煮熟，去掉骨頭，切成細塊。加上一兩杯溶化了的石花，拌入香料，再煮到熟爛。然後放進小口瓶子裏，用油紙包紮好，懸掛在井裏麵，隔一夜後，打開瓶子把豬蹄取出來食用北方地區有冰塊可用，不必懸掛在井裏。
【點評】
這裏介紹了用石花菜做凍豬蹄的做法。其實“凍豬蹄”即“豬蹄凍”。石花菜通體透明，猶如膠凍，口感爽利脆嫩。石花菜久煮會溶化，遇冷後凝結成涼粉狀，能將其中的原料封在裏麵。此道菜即是將豬蹄和湯汁用石花菜凝成凍狀，夏天食用，味美爽口。
石花菜味甘、鹹，性寒、滑，含有豐富的礦物質和多種維生素，尤其是它所含的褐藻酸鹽類物質具有降壓作用，所含的澱粉類硫酸脂為多糖類物質，具有降脂功能，對高血壓、高血脂有一定的防治作用。中醫認為石花菜能清肺化痰、清熱燥濕，滋陰降火、涼血止血，並有解暑功效，宜於腸炎、腎盂腎炎、肛周腫瘤、乳腺癌、子宮癌患者食用，但脾胃虛寒，腎陽虛者需慎食，孕婦也不宜多食。
合鮓
肉去皮切片，煮爛。又鮮魚煮，去骨，切塊。二味合入肉湯，加椒末各料調和北方人加豆粉。
【譯文】
把豬肉去掉豬皮，切成片，煮到熟爛。再煮新鮮活魚，去掉骨頭，切成塊。把肉片、魚塊倒入肉湯裏，兩味合一，加放花椒末各種調料調和北方人加豆粉。
柳葉鮓
精肉二斤，去筋膜，生用。又肉皮三斤，滾水焯過，俱切薄片。入炒鹽二兩、炒米粉少許多則酸拌勻，箬葉包緊。每餅四兩重。冬月灰火焙三日用，夏天一周時可供。
【注釋】
一周時：指一個時辰。周，周期。時，時辰。我國古代以一晝夜為十二時辰，每個時辰為兩小時。
【譯文】
準備好兩斤瘦肉，去掉肉筋肉膜，不要烹熟。再準備三斤肉皮，放到滾燙開水裏焯一下，全部切成薄片。放入二兩炒鹽、少量炒米粉放多了則味道變酸調拌均勻，用箬葉包緊。每一包肉餅四兩重。在冬季，放入灰火當中烘烤三天就可食用；在夏天，一個時辰過後也可供膳。
醬肉
豬肉治淨，每斤切四塊，用鹽擦過。少停，去鹽，布拭幹，埋入甜醬。春秋二三日，冬六七日取起。去醬，入錫罐，加蔥、椒、酒，不用水，封蓋。隔湯慢火煮爛。
【譯文】
把豬肉處理幹淨，每一斤豬肉切成四塊，用鹽塗抹一遍。稍微停放一會兒，去掉鹽，用布擦拭幹淨，埋進甜醬裏麵。在春秋季節，兩三天過後就可以取出來；在冬天，六七天過後再取出來。然後把醬去掉，放進錫罐裏，加大蔥、花椒、料酒，不用清水，密封蓋好。隔水慢火煮到熟爛。
造肉醬法
精肉四斤，勿見水，去筋膜，切碎，剁細。甜醬一斤半，飛鹽四兩，蔥白細切一碗，川椒、茴香、砂仁、陳皮為末，各五錢。用好酒合拌如稠粥，入壇封固。烈日中曬十餘日，開看，幹加酒，淡加鹽，再曬。
臘月製為妙。若夏月，須新宰好肉，眾手速成，加臘酒釀一鍾。
【注釋】
臘酒釀：臘月製成的酒釀。
【譯文】
準備好四斤瘦肉，不要碰到生水，去掉肉筋肉膜，切碎剁細。再準備一斤半甜醬，四兩飛鹽，一碗切細的蔥白，川椒、茴香、砂仁、陳皮研磨為粉末，各五錢。用好酒調拌成稠粥一樣，放入壇子裏密封結實。在烈日下曝曬十來天，過後打開觀察，如果幹了就加酒，如果淡了就加鹽，再放到太陽下曝曬。