蒸臘肉
臘豬肘洗淨，煮過，換水又煮，又換，凡數次。至極淨、極淡，入深錫鏇，加酒漿、醬油、花椒、茴香、長蔥蒸熟。陳肉而別有鮮味，故佳。蒸後易至還性，再蒸一過，則味定。
凡用椒、茴，須極細末，量入。否則，止用整粒，綿縷包，候足，取出。最忌粗屑。
煮陳臘肉，油哮氣者，將熟，以燒紅炭數塊淬入鍋內，則不油蒨氣。
【注釋】
陳肉：指臘豬肘、臘肉，因醃製、陳放時間較長，故謂之“陳肉”。
還性：蘇醒、複生，這裏指臘肉恢複原味。
量入：適量加入。
油哮氣者：臘肉的油受熱之後不斷滲出，在煮沸的水中崩濺，叭叭作響，臘肉的美味也因此受到影響。哮，野獸的吼聲。
淬入：指浸入或沉入水中。這裏是指將燒紅的炭火放入鍋內，以達到不哮的目的。
不油蒨氣：指豬油、菜油等放置時間久了，產生又苦又麻、刺鼻難聞的味道，即哈喇味。蒨，同“茜”，多年生草本，根及根莖可製染料，又名地血；也可入藥，又名活血草，味苦性寒，入肝經，有涼血止血、行血活絡、祛痰止咳等功效。
【譯文】
把臘豬肘清洗幹淨，燒煮過後，換一鍋清水再煮，再把水換掉，如此反複多次。等到臘肉煮得特別幹淨特別清淡之後，把臘豬肘放入深口的錫鏇中，加酒漿、醬油、花椒、茴香、大蔥一起蒸熟。豬肘雖然醃製陳放已久，但別有一種鮮嫩的味道，所以稱得上是佳肴。蒸熟過後，臘肉容易變味，再蒸一次過後，則味道不再有變化。
但凡使用花椒、茴香，需要特別細碎的粉末，酌量加入。如果不這樣，就隻用整顆整粒的，用綿縷包裹好，等臘肉浸足了花椒、茴香的味道，再取出來。最忌諱使用花椒、茴香的粗屑。
燒煮陳年臘肉，豬油會在開水中崩濺，在臘肉快要煮熟的時候，用幾塊燒紅的炭火，淬入鍋內，油就不崩濺了，也不容易產生異味。
【點評】
臘肉是指冬天（多在臘月）醃製後風幹或熏幹的肉，以精肉色澤紅潤、肥肉淡黃透明、肉身幹爽結實、富有彈性，並有醃製特殊香味者為優。臘肉味鹹性平，具有溫裏祛寒、開胃消食等功效。臘肉防腐能力較強，在低溫、幹燥的環境中能保存較長時間，一般為3到6個月。臘肉屬醃製食品，含有大量亞硝酸鹽，不宜常食、多食，老年人宜忌食，胃和十二指腸潰瘍患者應禁食。
如果臘肉色澤灰暗、肉身鬆軟沒有彈性，甚至出現黴斑，或是酸價超標，產生酸敗、哈喇等異味，則多半屬次品或是已經變質，不宜繼續留用。擱置時間過長的臘肉，也容易寄生一種肉毒杆菌，耐高溫高壓、耐強酸，極易引發食物中毒。
金華火腿
用銀簪透入內，取出，簪頭有香氣者真。
醃法：每腿一斤，用炒鹽一兩或八錢。草鞋搥軟，套手恐熱手著肉，則易敗。止擦皮上，凡三五次，軟如綿。看裏麵精肉鹽水透出如珠為度，則用椒末揉之，入缸，加竹柵，壓以石。旬日後，次第翻三五次，取出，用稻草灰層疊疊之。候幹，掛廚近煙處，鬆柴煙薰之，故佳。
【譯文】
用銀簪子插進火腿裏，再取出來，如果簪子頭有一股香味，則是地道的金華火腿。
醃製的方法：每一斤火腿，準備一兩或八錢炒鹽。把草鞋搥軟，套在手上擔心熱手碰到肉，容易使肉變質變味。沾著炒鹽隻塗抹火腿表皮，總共三到五次，使火腿變得柔軟如綿。觀察裏層的精肉，以鹽水滲出來如同玉珠一般為準，然後就摻用花椒末不停揉按，然後放入缸裏，蓋上竹柵，上麵再用石頭壓住。十來天過後，依次翻三五次，取出來，用稻草灰隔層將火腿疊放起來。等風幹過後，懸掛在廚房靠近出煙的地方，用鬆木柴火熏製，這樣做出來的火腿所以味道好。
【點評】
這裏是介紹金華火腿的醃製，同時說明了用銀簪來辨別真假金華火腿的方法。火腿，即醃製的豬腿，又名“火肉”、“蘭熏”，因其肉質嫣紅似火得名，也有人認為其製作常用煙火熏烤，故稱。清代趙學敏《本草綱目拾遺》：“蘭熏，俗名火腿，出金華，六屬皆有，出東陽、浦江者更佳，有冬腿、春腿之分，前腿、後腿之別，冬腿可久留不壞，春腿交夏即變味，久則蛆腐。”火腿具有健脾開胃、生津益血的功用，能治療虛勞怔忡、胃口不開、虛痢久瀉等症，以浙江金華和雲南宣威所產最為有名，曆來被看做是席上佳肴，饋贈珍品。
據方誌所載，金華火腿始創於南宋，發明人是抗金英雄宗澤（1059—1128）。宗澤是浙江婺州（今金華）義烏人，為了大量貯藏醃豬肉以便犒勞將士，防止其腐敗，保持其色美味佳，他不辭辛苦同人民一道研究，於是創製了金華火腿。這雖然是傳言，但數百年來，該地區火腿業的廳堂裏都掛宗澤像，奉宗澤為創製火腿鼻祖之事則是真。此後，金華火腿列為貢品，至今已有八百多年曆史。目前，“金華火腿”的製法基本上都是按照《食憲鴻秘》的記錄完成的，所以這裏的“金華火腿”法，自然也就更加珍貴。
臘肉
肉十斤，切作二十塊。鹽八兩、好酒二斤，和勻，擦肉，令如綿軟。大石壓十分幹。剩下鹽、酒調糟塗肉，篾穿，掛風處。妙。
又法：肉十斤。鹽二十兩，煎湯，澄去泥沙，置肉於中。二十日取出，掛風處。
一法：夏月醃肉，須切小塊，每塊約四兩。炒鹽灑上，勿用手擦，但擎缽顛簸，軟為度。石壓之，去鹽水，幹。掛風處。
一法：醃就小塊肉，浸菜油壇內，隨時取用。不臭不蟲，經月如故。油仍無礙。
一法：臘腿醃就，壓幹，掛土穴內，鬆柏葉或竹葉燒煙薰之。兩月後，煙火氣退，肉香妙。
【注釋】
但擎缽顛簸：隻要把肉放在缽中進行顛簸。
【譯文】
把十斤肉切成二十來塊。再把八兩鹽同二斤好酒一起調和均勻，塗抹在肉上，使臘肉變得柔軟如綿。用大塊石頭壓著，壓到沒有一點水分。然後再用剩下的鹽、酒調和糟塗抹一遍，用竹片穿起來，懸掛在通風的地方。味道很是美妙。
又一種做法：準備好十斤肉。用二十兩鹽煎煮鹽水，澄去泥沙雜質。把肉放在鹽水中，二十天過後，取出來，懸掛在通風的地方。
另一種做法：夏天醃製，需要切成小塊，每一小塊大約四兩重。灑上鹽，不要用手塗抹，隻要把肉放在缽中顛簸就可以了，以肉變軟為準。再用石頭壓著，壓幹鹽水。然後懸掛在通風的地方。
另一種做法：醃好的小塊臘肉，浸泡在裝有菜油的壇子裏，隨時取出來食用。不變臭也不生蟲子，經過很長時間，還和原來一樣。浸泡臘肉過後，菜油仍能照常食用不受影響。
另一種做法：醃好的臘腿，壓幹水分，懸掛在土窖子裏，點燃鬆柏葉或竹葉，用煙熏製。兩個月過後，煙火的氣味散盡，臘肉的香味也很美妙。
【點評】
這裏的五條，前三條是臘肉的製作方法，第四條是臘肉的貯存方法，第五條是熏製臘肉的方法。
千裏脯
牛、羊、豬、鹿等同法。去脂膜淨，止用極精肉。米泔浸洗極淨，拭幹。每斤用醇酒二盞，醋比酒十分之三。好醬油一盞，茴香、椒末各一錢，拌一宿。文武火煮，幹，取起，炭火慢炙，或用曬。堪久。嚐之味淡，再塗塗醬油炙之。或不用醬油，止用飛鹽四五錢。然終不及醬油之妙。並不用香油。
【注釋】
米泔：洗過米的水。
再塗塗醬油炙之：這裏衍一“塗”字。
【譯文】
牛脯、羊脯、豬脯、鹿脯等的做法相同。把肉的肥膘筋膜去除幹淨，隻用特別瘦的肉。用淘米水浸泡、清洗得特別幹淨，然後擦拭幹淨。每一斤肉配用兩小杯醇酒，醋的用量相當於酒的用量的十分之三。再準備一小杯質量好的醬油，和著茴香、花椒末各一錢，調拌一夜。用文武火燒煮，等煮幹後，再把肉取出來，用炭火慢慢燒烤，也可以放在陽光下曝曬。這樣做出來的脯肉，能夠擱放很長時間。吃起來，如果味道清淡了，就再塗抹醬油燒烤。也可以不用醬油，隻用四五錢飛鹽，然而終是比不上塗抹醬油後的味道美妙。也不使用香油。
【點評】
牛、羊、豬、鹿等肉的幹肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨等功效，適用於脾胃虧虛，氣血不足之神疲乏力、氣短懶言、脘痞腹脹、納差少食、腰膝酸軟等，也可用於小兒和中老年人的日常保健。
牛脯
牛肉十斤，每斤切四塊。用蔥一大把，去尖，鋪鍋底，加肉於上肉隔蔥則不焦，且解膻。椒末二兩、黃酒十瓶、清醬二碗、鹽二斤疑誤。酌用可也，加水，高肉上四五寸，覆以砂盆，慢火煮至汁幹取出。臘月製，可久。再加醋一小杯。
兔脯同法，加胡椒、薑。
【注釋】
疑誤，酌用可也：懷疑調料的用量不正確，酌量使用就可以了。這裏表明“牛脯”的做法轉抄自其他食譜，對其中的調料用量也存有疑問。
【譯文】
十斤牛肉，每斤切成四塊。用一大把蔥，去掉蔥尖，平鋪在鍋底，把牛肉放在上麵牛肉隔著蔥，不會焦糊，而且能解除膻味。二兩花椒末、十瓶黃酒、兩碗清醬、二斤鹽懷疑調料的用量不正確，酌量使用就可以了，加水，高過牛肉四五寸，用砂盆蓋上，慢火煮，煮到湯汁變幹後再取出來。臘月裏製作，可以擱放很長時間。再加一小杯食醋。
兔脯的做法與此相同，需要加添胡椒、生薑。
鯗肉
寧波上好淡白鯗，寸銼，同精肉炙幹，上簍。長路可帶。
【注釋】
鯗：剖開晾幹的黃花魚。
寸銼：削切成寸把長的段子。銼，用銼磨東西，這裏是鍘、切、砍的意思。
【譯文】
選取寧波上好的淡白鯗，切成寸把長的段，連同精肉一起烤幹，放進簍子裏。出遠門的時候可以帶在身上充饑。
【點評】
清末徐珂《清稗類鈔·動物·石首魚》記載：“曝幹曰鯗魚，俗稱白鯗。”關於鯗肉，明代李時珍極為推崇，其《本草綱目·鱗三·石首魚》記載：“幹者名鯗魚”。“鯗能養人，人恒想之，故字從養。”關於鯗肉的功效，同書又記載：“炙食，能消瓜成水，治暴下痢，及卒腹脹不消。”
肉餅子
精豬肉，去淨筋膜，勿帶骨屑，細切，剁如泥。漸剁，加水，並砂仁末、蔥屑，量入酒漿、醬油和勻，做成餅子。入磁碗，上覆小碗，飯鍋蒸透熟，取入汁湯，則不走味，味足而鬆嫩。如不做餅，隻將肉劑用竹箬浸軟包數層，紮好，置酒飯甑內。初，濕米上甑時，即置米中間，蒸透取出。第二，甑飯，再入蒸之，味足而香美。或再切片，油煎，亦妙。
【注釋】
甑：中國古代的蒸食用具，底部有許多透蒸氣的孔格，置於鬲上蒸煮，利用鬲中的蒸汽將甑中的食物煮熟，類似現代的蒸鍋。
【譯文】
準備好瘦豬肉，去幹淨筋膜，不要帶有骨屑，細細切碎，然後再剁成肉泥。一邊剁，一邊加清水，還要加砂仁末、蔥花，酌量加入酒漿、醬油調和均勻，做成餅子。裝入瓷碗裏，上麵用小碗蓋好，放進飯鍋裏蒸煮熟透，取出來，調入湯汁，不走味，味道足而且口感鬆軟細嫩。如果不做成餅子，就用浸泡柔軟的箬葉把肉劑子包裹幾層，捆紮好，放在蒸酒、飯的蒸甑中。首先，在把淘濕大米放上蒸甑的時候，就要把肉劑子放在大米中間，等蒸煮熟透後取出來。然後，在用甑子蒸飯時，再放進去蒸煮，味道足而香美。也可以再切成肉片，用菜油煎炒，味道也很美妙。
套腸
豬小腸肥美者，治淨，用兩條套為一條，入肉汁煮熟。斜切寸斷，伴以鮮筍、香蕈汁湯煮供，風味絕佳，以香蕈汁多為妙。
煮熟，臘酒糟糟用，亦妙。
【譯文】
選用肥美的豬小腸，處理幹淨，將兩條套成一條，放入肉湯裏煮熟。過後將豬小腸斜切成寸把長的段，再用鮮筍、香蕈湯汁燒煮，以供膳食，這樣做出來的豬小腸，風味絕佳，尤以香蕈汁多些的湯煮出來的更為美妙。
將煮熟的套腸，放入臘酒糟中糟製一下再食用，味道也很美。
【點評】
套腸是古代的一道名菜，類似現在無錫名菜“同腸”。“同腸”與它有著一定的淵源關係。套腸的關鍵工藝在於將豬小腸兩條套成一條，故名套腸。這樣做出來的豬小腸，不僅色澤紅潤、酥爛鬆軟，而且肥而不膩，為中國傳統名肴之一。
騎馬腸
豬小腸，精製肉餅生劑，多加薑、椒末，或純用砂仁末。裝入腸內，兩頭紮好，肉湯煮熟。或糟用，或下湯，俱妙。
【注釋】
精製肉餅生劑：用豬瘦肉做成生肉餡。精，瘦肉。
【譯文】
準備好豬小腸，用豬瘦肉做成生肉餡，多加些生薑、花椒末，也可以隻用砂仁末。將肉餡和調料裝入豬小腸，紮好兩頭，放進肉湯裏煮熟。或者用酒糟糟漬後食用，或者用來燒湯，味道都很美妙。
川豬頭
豬頭治淨，水煮熟，剔骨，切條，用砂糖、花椒、砂仁、橘皮、好醬拌勻，重湯煮極爛。包紮，石壓。糟用。
【譯文】
把豬頭處理幹淨，用清水煮熟，剔去豬骨頭，切成細條，用砂糖、花椒、砂仁、橘皮、好醬調拌均勻，隔水煮得特別熟爛。包紮好之後，拿石頭壓著。用酒糟醃漬後食用。