在臘月裏製作肉醬比較好。如果是在夏月製作，一定需要新殺的好豬肉，多人合力快速製成，還要加一盅臘酒釀。
灌肚
豬肚及小腸治淨。用曬幹香蕈磨粉，拌小腸，裝入肚內，縫口。入肉汁內煮極爛。
又：肚內入蓮肉、百合、白糯米，亦佳。
薏米有心，硬，次之。
【注釋】
薏米：薏苡去了殼的子實，灰白色，富含蛋白質，也叫薏仁米、苡仁、苡米。
【譯文】
把豬肚及小腸處理幹淨。用曬幹的香蕈研磨成粉，調拌小腸，裝入豬肚裏，再把兩頭縫上。然後，把豬肚放入肉汁中燒煮熟爛。
又一種做法：在豬肚裏放入蓮肉、百合、白糯米，味道也很好。
薏仁米有心，質地硬，比使用前麵的食料差一點兒。
【點評】
用蓮肉、百合、白糯米製成的灌肚具有清心安神，潤肺止咳，健脾開胃的功效。百合性平，味甘、微苦，歸心、肺經。長於清肺潤燥止咳，清心安神定驚，為肺燥咳嗽、虛煩不安所常用，曆來被視為止咳潤肺、寧心安神、清利二便的滋補品。其含有的一些特殊的營養成分，如秋水仙堿等多種生物堿，對人體多部位癌變都有較好的抗癌作用。糯米歸脾、胃、肺經，有補中益氣、健脾止瀉、縮尿、斂汗、解毒的功效。但糯米性黏滯，難於消化，所以一次不宜吃得太多。
煮羊肉
羊肉，熱湯下鍋，水與肉平。核桃五六枚，擊碎，勿散開，排列肉上，則膻氣俱收入桃內。滾過，換水，調和。
煮老羊肉同瓦片及二桑葉煮，易爛。
【注釋】
瓦片：指甲片，也指皮類藥材經縱切長條後再橫切的橫切片，形似布瓦或指甲狀。
【譯文】
準備好羊肉，在開水滾沸的時候下進鍋裏，水與肉要齊平。取五六枚核桃，敲碎，但不要讓核桃散開，排列在羊肉上麵，這樣的話，羊肉膻氣都被吸收進核桃裏麵了。等煮得滾開之後，再換水，調和燒煮。
煮老羊肉時，同瓦片以及兩片桑葉一同燒煮，則羊肉容易熟爛。
蒸羊肉
肥羊治淨，切大塊，椒鹽擦遍，抖淨。擊碎核桃數枚，放入肉內外。外用桑葉包一層，又用搥軟稻草包緊，入木甑按實，再加核桃數枚於上，密蓋，蒸極透。
【譯文】
把肥羊肉處理幹淨，切成大塊，用花椒、鹽塗抹一遍，再抖落幹淨。把數枚核桃敲碎，放在肉裏肉外。羊肉外層用桑葉包裹起來，再用已經搥軟的稻草紮緊，放進木甑中按捺結實，再在上麵放數枚核桃，蓋緊，蒸煮到特別熟爛。
【點評】
蒸羊之法在北魏賈思勰《齊民要術·蒸法》已有記載：“縷切羊肉一斤，豉汁和之，蔥白一升著上，合蒸。熟，出，可食之。”
蒸豬頭
豬頭去五臊，治極淨，去骨。每一斤用酒五兩，醬油一兩六錢，飛鹽二錢，蔥、椒、桂皮量加。先用瓦片磨光，如冰紋，湊滿鍋內，然後下肉，令肉不近鐵。綿紙密封鍋口，幹則拖水。燒用獨材緩火瓦片先用肉湯煮過，用之愈久愈妙。
【注釋】
五臊：本指焦、香、腥、腐、嗅五味，這裏指豬頭上麵氣味不佳、不宜食用的部分，如淋巴肉、舌膜、豬嘴尖等。
獨材：一根柴禾。
【譯文】
把豬頭五臊去掉，處理得特別幹淨，再去掉骨頭。每一斤豬頭，用五兩料酒、一兩六錢醬油、兩錢飛鹽，酌量加放蔥花、花椒、桂皮。先把瓦片打磨光滑，就如同冰麵一樣，湊滿鍋之後，把豬頭肉下進去，不要讓肉碰到鐵鍋的鍋底。隨後用綿紙密封鍋沿，如果綿紙幹了，就把它拖到水中浸濕，再密封鍋沿。燒煮的時候，要使用一根柴禾很小的火瓦片先用豬肉湯煮過，使用時間越久，味道越是美妙。
【點評】
蒸豬頭的方法在北魏賈思勰《齊民要術·蒸法》中已有介紹：“取生豬頭，去其骨，煮一沸，刀細切，水中治之。以清酒、鹽、肉，蒸，皆口調和。熟，以幹薑、椒著上食之。”中國民間俗話說：“火到豬頭爛，功到自然成。”蒸豬頭對火候要求極為嚴格，關鍵在於一個火功，但要做好這道菜，僅僅有火功還是不夠的，還必須從豬頭的初加工開始就做好準備。去五臊、去骨、去腥解膩，烹調中使用微火，及至豬頭酥爛，扒在盤中，儼然是一個整體，色澤醬紅光亮，酥爛脫骨而不失其形，濃香醇厚而不失其味；豬耳柔中帶脆，豬舌軟韌，豬眼富有彈性，頭肉質爛如豆腐，肥而不膩。肉皮膠糯香滑，可與烤鴨媲美。這裏的蒸豬頭與四川名菜之一東坡蒸豬頭的做法有些相似。舊題北宋蘇東坡所撰《仇池筆記》載有煮豬頭頌曰：“淨洗鍋，淺著水，深壓柴頭莫教起。黃豕賤如土，富者不肯吃，貧者不解煮，有時自家打一碗，自飽自知君莫管。”用這種方法烹製的豬頭肉爛而又有韌性，又香又爽，下酒最好，也可裹粥裹飯。
所謂“燒用獨材緩火”，明代蘭陵笑笑生《金瓶梅》第二十三回中有精彩的描寫：“（蕙蓮）走到大廚灶裏，舀了一鍋水，把那豬首、蹄子剃到幹淨。隻用的一根長柴禾安在灶內，用一大碗油醬，並茴香大料，拌的停當，上下錫古子扣定，那消一個時辰，把個豬頭燒的皮脫肉化，香噴噴五味俱全。”
兔生
兔去骨，切小塊，米泔浸，捏洗淨。再用酒腳浸洗，漂淨，瀝幹。用大小茴香、胡椒、花椒、蔥花、油、酒，加醋少許，入鍋燒滾，下肉，熟用。
【譯文】
把兔肉去掉骨頭，切成小塊，用淘米水浸泡，揉捏清洗幹淨。再用酒腳浸泡清洗，用清水漂洗幹淨之後，把水分瀝幹。隨後用大茴香、小茴香、胡椒、花椒、蔥花、菜油、料酒，加上少量的食醋，放到鍋裏燒到滾開，再把兔肉下進去，煮熟後即可食用。
熊掌
帶毛者，挖地作坑，入石灰及半，放掌於內，上加石灰，涼水澆之。候發過，停冷，取起，則毛易去，根即出。洗淨，米泔浸一二日。用豬油包煮，複去油。斯條，豬肉同頓。
一雲：熊掌最難熟透。不透者食之發脹。加椒鹽末和麵裹，飯鍋上蒸十餘次乃可食。或取數條同豬肉煮，則肉味鮮而厚。留掌條勿食，俟煮肉仍伴入，伴煮十數次，乃食。留久不壞。
【注釋】
發：食物因發酵或水浸而膨脹。此指石灰加水發生化學反應，把熊掌燒沸、發製。
根即出：毛根也可以立即拔出來。
俟煮肉仍伴入：等著煮肉時一同下鍋。
【譯文】
帶毛的熊掌，在地上挖一個坑，放入一半的石灰，把熊掌放在裏麵，上麵再加石灰，用涼水澆灌。等用石灰把熊掌發製過後，停放晾涼，取出來，這時熊掌上麵的毛很容易除去，毛根也可以立即拔出來。把熊掌清洗幹淨，用淘米水浸泡一兩天。用豬油包裹著燒煮，煮熟後再把豬油除淨。然後把熊掌撕成條，與豬肉一同燉煮。
有一種說法：熊掌最不容易熟透。人吃了沒有熟透的熊掌，就會發脹。加花椒、鹽細末和麵，把熊掌包裹起來，放在飯鍋上蒸煮十多次，才可供食用。也可以取幾塊熊掌與豬肉一起煮，這時的豬肉味道鮮嫩而又醇厚。留下熊掌不要食用，等著下次煮豬肉時再一同下鍋，與豬肉一起燒煮十多次之後，才可以食用。可以保存很長時間也不會變質。
【點評】
熊掌在我國作為上等佳品食用曆史悠久。春秋戰國時期《孟子·梁惠王》中記載：“魚，我所欲也；熊掌，亦我所欲也。二者不可得兼，舍魚而取熊掌也。”宋元時期，熊掌與豹胎、猩唇、龍肝、鳳髓、鯉尾、酥酪蟬等並列，為宮廷的席上珍食。熊掌因其以膠原蛋白為主的致密結締組織，幹燥以後，很難在短時間烹製成熟，所以春秋時期，楚成王在遭到太子商臣逼宮作亂時，請求吃過熊掌再死，想拖延時間等待救兵。熊掌加工與烹製具有相當的技術難度，必須經過長時間的發製與燉煮才能柔軟可口，否則老而難咀嚼，所以在曆史上曾斷送過不少庖廚的性命。據《纏子》記載，商紂“熊蹯不孰而殺庖人”。《左傳》記載，（魯）宣公二年，“晉靈公不君，……宰夫熊蹯不熟，殺之”。
後代廚師不斷摸索，加工熊掌的技術越來越完善了。清朝康熙年間，滿漢全席中有“白扒熊掌”一道菜，味鮮濃香，酥爛滑潤，色澤潔白如玉，食者無不讚賞。乾嘉時期童嶽薦《調鼎集》記載做熊掌的方法：“製熊掌，以貢泥封固，慢慢煨一宿，則毛穢隨泥而盡，流水衝半日。”清末徐珂《清稗類鈔》抄引阮葵生《茶餘飯後》曰：“以泥封固，入火炙酥，然後敲去，或用石灰沸湯剝淨，布纏煮熟而食。還有以掌入碗，封固，下燃燭一支，以微火熏一晝夜，湯汁不耗而掌已化矣。”本書除此處介紹的兩種方法外，在附錄的“汪拂雲抄本”中還記載了用水泡一夜，磁罐燉一夜，然後刮洗幹淨，和臘肉豬蹄一起煮到極爛，加入酒漿和頭食用的方法。
鹿鞭（即鹿陽）
泔水浸一二日，洗淨，蔥、椒、鹽、酒密器頓食。
【譯文】
用淘米水把鹿鞭浸泡一兩天，清洗幹淨，與大蔥、花椒、鹽、料酒一起，將鹿鞭放在密封的容器中，燉熟之後食用。
【點評】
鹿鞭，中藥名，為鹿科動物梅花鹿或馬鹿雄性的外生殖器，以粗大、油潤、無殘肉及油脂、無蟲蛀、幹燥者為佳。鹿鞭質堅韌，不易折斷，氣腥、性溫、味鹹辛，入肝、腎、膀胱三經，具有補腎精、壯腎陽、益精氣、強腰膝等功效。南朝梁陶弘景《本草別錄》記載“主補腎氣”，五代時期《日華子諸家本草》記載“補中，安五藏，壯陽氣”。鹿鞭使用方便，或泡酒，或藥膳，或煮食，或熬膏，或入丸、散，可用於治療腎虛勞損，腰膝酸痛，耳聾耳鳴，宮冷不孕等症，但素體陽盛者慎服。
鹿尾
麵裹，慢炙，熟為度。
“鹿髓”同法。麵焦屢換，膻去為度。
【注釋】
鹿髓：梅花鹿或馬鹿的骨髓或脊髓。味甘、性溫，有補陽益陰、生精潤燥的功用。
【譯文】
用麵把鹿尾裹起來，小火烤，直到熟了為止。
“鹿髓”的做法與此相同。麵焦了就換麵再烤，多次換麵烤製，直到把鹿髓的膻味去掉為準。
小炒瓜
醬瓜、生薑、蔥白、鮮筍或淡筍幹、茭白、蝦米、雞胸肉各停，切細絲，香油炒供。諸雜品腥素皆可配，隻要得味。
肉絲亦妙。
【注釋】
各停：各一成。停，總數分成幾份，其中的一份，這裏作“成數”解，一成即叫一停。
【譯文】
醬瓜、生薑、蔥白、鮮筍或淡筍幹、茭白、蝦米、雞胸肉各占一成，切成細絲，用香油炒熟供膳。各種葷素食物都可以隨意搭配，隻是需要調味得當就可以。
用肉絲拌炒，味道也很美妙。
【點評】
這裏介紹了以茭白等為原料製作瓜齏的方法。
在唐代以前，茭白是被當做糧食作物栽培的，它的種子叫菰米或雕胡，是“六穀”（黍、稷、粱、麥、菰）之一。菰米因感染上黑粉菌，不再抽穗，但莖部不斷膨大而逐漸形成紡錘形的肉質莖，即茭白。茭白性涼味甘，可入藥，有清熱止渴、利尿除濕的功效。當今茭白的栽培以太湖流域最多，著名品種均出自無錫、蘇州和杭州一帶。《宋詩紀事》載有許景迂《詠茭》詩雲：“翠葉森森劍有棱，柔條鬆甚比輕冰。江湖若假秋風便，好與蓴鱸伴季鷹。”提到了江南三大名菜，即茭白、蓴菜和鱸魚，表達了對西晉張翰（字季鷹）“蓴鱸之思”的追念。
提清汁法
好豬肉、鮮魚、鵝、鴨、雞汁，用生蝦搗爛和厚醬醬油提汁不清，入汁內。一邊燒火，令鍋內一邊滾，泛末掠去。下蝦醬三四次，無一點浮油，方笊出蝦渣，澄定為度。如無鮮蝦，打入雞蛋一兩個，再滾，撈去沫，亦可清。
【注釋】
再：表示又一次，有時專指第二次，有時又指多次。
【譯文】
準備好用好豬肉、鮮魚肉、鵝肉、鴨肉、雞肉煮的湯汁，把生蝦搗爛，調和厚醬用醬油提汁，則湯汁不清，放進湯汁中。一直燒火，使鍋裏一直翻滾，撈去泛起來的油沫。下蝦醬三四次之後，沒有一點浮油了，才用笊籬把蝦渣撈出來，以湯汁清定為準。如果沒有鮮蝦，就打入一兩個雞蛋也可以，滾沸多次後，撈去油沫，也可以提清湯汁。
【點評】
這裏介紹的是提取清湯的方法。北魏賈思勰《齊民要術》記載了千餘年前的製湯法：“槌牛羊骨令碎，熟煮去汁；掠去浮沫，停之使清。”《食憲鴻秘》所記述的“提清汁法”，則是用蝦肉泥入湯中提清製湯。今天的烹飪則多使用吊輕湯法，用雞、鴨、豬肘子煮湯，用雞脯肉泥及雞腿肉泥入湯中澄清，撈出肉渣。此湯尾殊鮮，是烹調中用於提鮮的原料，也是製作湯菜的主料。後來，廚師們用雞、鴨、豬肘子煮湯，將雞腿肉和雞脯肉均砸成泥，分別為“紅哨”與“白哨”，先後放入湯中，使湯澄清，濾掉渣滓，即成清湯。吊製奶湯，則用雞鴨架子與豬肘子骨同煮，先用大火煮開後撇去浮沫，再改用小火慢煮，至乳白色即成奶湯。在沒有味精之前，廚師們烹製菜肴時均用清湯或奶湯調味，既鮮美又富有營養。