光燒餅（即北方代飯餅）
每麵一斤，入油半兩，炒鹽一錢，冷水和，骨魯槌扞開。鏊上煿，待硬，緩火燒熱。極脆美。
【注釋】
骨魯槌：擀麵杖。
鏊：一種鐵製的烙餅的炊具，平麵圓形，中間稍凸。煿：烘烤。
熱：當作“熟”。
【譯文】
每一斤麵，放半兩油，一錢炒鹽，用冷水和好，再用擀麵杖擀開。然後把麵餅放到鏊上烤，等到餅子變硬了，再用小火燒烤，直到熟透。這樣做出來的餅子極為香脆味美。
菉豆糕
菉豆用小磨磨，去皮，涼水過淨。蒸熟，加白糖搗勻，切塊。
【譯文】
用小磨磨綠豆，去掉皮，再用冷水過濾淘洗幹淨。蒸熟之後，加進白糖，搗碎成泥，和勻，再切成塊。
八珍糕
山藥、扁豆各一斤，苡仁、蓮子、芡實、茯苓、糯米各半斤，白糖一斤。
【譯文】
製作八珍糕，需要山藥、扁豆各一斤，需要苡仁、蓮子、芡實、茯苓、糯米各半斤，還需要一斤白糖。
【點評】
八珍糕我國傳統名點之一，有補中益氣、開胃健脾、肥兒消疳等功效。八珍一般指茯苓、扁豆、蓮子、薏苡、山藥、芡實、黨參、白術，也有以麥芽、藕粉替代黨參、白術的。八珍糕由八珍和著粳米麵或糯米麵、白糖共研為細粉，蒸製而成。其中，黨參具有補中益氣、健脾益肺等功效；白術有健脾益氣、燥濕利水、止汗安胎等功效；茯苓有健脾補中、寧心安神、利水滲濕等功效，是四君子湯的主要成分之一；扁豆有理中益氣、補腎健胃等功效；蓮子有健脾補心、益氣強誌、強筋骨、補虛損、益腸胃等功效；薏苡有健脾開胃、補中去濕等功效；山藥有健脾胃、益肺腎、補虛勞、祛風濕等功效；芡實有補脾止瀉、養心益腎、補中益氣、滋補強壯、和胃理氣、開胃進食等功效；麥芽有消食和中、去積除脹等功效；藕粉有養胃滋陰、祛瘀生新、消食健脾、涼血除煩、止嘔止瀉等功效。
栗糕
栗子風幹剝淨，搗碎磨粉，加糯米粉三之一，糖和，蒸熟，妙。
【譯文】
栗子風幹，剝開後處理幹淨，搗碎，磨成粉，然後加進糯米粉，其用量為栗子粉的三分之一，用糖和，蒸熟，味道很是美妙。
水明角兒
白麵一斤，逐漸撒入滾湯，不住手攪成稠糊。劃作一二十塊，冷水浸至雪白，放稻草上擁出水。豆粉對配，作薄皮包餡，蒸，甚妙。
【注釋】
擁出水：把水擠出來、滲出來。
對配：對半放入。對，本指平均分成兩份，這裏指麵粉、豆粉的分量對等、對半。配，本指用適當的標準加以調和，這裏指把豆粉放入麵粉。
【譯文】
一斤白麵，逐漸撒到滾開的水裏，不停手地攪拌成黏稠的麵糊。將麵糊劃割成一二十塊，用冷水浸泡，直到麵糊變得雪白，再放到稻草上，把水擠出來。用等量的豆粉摻到麵糊裏進行調和，作成薄皮，包好餡，蒸熟，味道美不可言。
【點評】
這裏介紹的水明角兒的製作方法，明代高濂《遵生八箋·飲饌服食箋》也有記載：“白麵一斤，用滾湯內，逐漸撒下，不住手攪成稠糊。分作一二十塊，冷水浸至雪白，放桌上擁出水。入豆粉對配，作薄皮，內加糖果為餡，籠蒸食之，妙甚。”據《遵生八箋》、《食憲鴻秘》的記載，“水明角兒”就是一種有餡的燙麵蒸餃。而清代童嶽薦《調鼎集》提到餛飩有六品，除“湯餛飩”、“蒸餛飩”、“蘇州餛飩”等等之外，還有“水明角兒”。古往今來，許多人都把餃子和餛飩弄得混淆不清，然餃子重在吃餡，餛飩重在喝湯，兩兩卻是不能相互替代的。
油鋏兒
白麵入少油，用水和劑，包餡，作鋏兒，油煎餡同“肉餅”法。
【注釋】
鋏：餅。
【譯文】
麵粉裏放入少量的油，用水和成劑子，包上餡，做成，用油煎熟油餡的做法和“肉餅”餡的做法一樣。
麵鮓
麩切細絲一斤，雜果仁細料一升，筍、薑各絲，熟芝麻、花椒二錢，砂仁、茴香末各半錢，鹽少許，熟油拌勻。
或入鍋炒為虀，亦可。
【注釋】
麵鮓：鮓，本指一種用鹽和紅曲醃的魚，這裏指用麵筋等加鹽和其他佐料拌製的菜，可以貯存較長時間。
麩：麩子，也稱“麩皮”，小麥磨麵過籮後剩下的皮，這裏指麵筋。
虀：同“齏”，本指搗碎的薑、蒜、韭菜等，這裏指把麵筋等炒成細碎的菜。
【譯文】
一斤切成細絲的麵筋，一升雜果仁做成細料，筍、薑各自做成絲，熟芝麻、花椒各二錢，砂仁、茴香末各半錢，少量的鹽，用已熬熟的油拌勻。
有人把麵筋等材料放到鍋裏，炒成細碎的菜，也是可以的。
【點評】
作為一種食品出現很早，最早是以魚為原料的。東漢劉熙的《釋名》一書中就記有：“菹也，以鹽、米釀魚以為菹，熟而食之也。”北魏賈思勰《齊民要術》記載的做法：鯉魚切片，撒鹽，壓去水，攤甕中，加飯（已拌有茱萸、橘皮與酒）於其上，一層魚，一層飯，以箬封口。東晉時期，已是一種常見的食品。陶侃年輕時作魚梁吏，送給母親一陶罐，母親把原罐封好交給送來的人退還，同時附了一封信責備他不該假公濟私；謝玄也曾把釣到的魚做成遠寄愛妻。到了宋代，食之風最盛，也出現了不以魚為原料的“黃雀”、“鮮鵝”等。在本書中，用精豬肉、雞肉、羊肉、蟶子等做成的還是古代魚的延續，同時還出現了麵、筍以及以用熟透了的桃子為原料。這後一種則是用米粉、麵粉等加鹽和其他作料拌製的切碎的菜，主要是為了便於貯存，也別有風味。
麵脯
蒸熟麩，切大片，香料、酒、醬煮透，晾幹，油內浮煎。
【注釋】
麵脯：麵筋幹。脯，本指肉幹或水果蜜漬後晾幹的成品。
【譯文】
蒸熟的麵筋，切成大一點的片狀，用香料、酒、醬一起煮到爛透，取出來晾幹，再放到油裏浮煎一下。
響麵筋
麵筋切條，壓幹，入豬油炸過，再入香油炸。笊起，椒鹽灑拌。入齒有聲。不經豬油，不能堅脆也。
製就，入糟油或酒釀浸食，更佳。
【注釋】
笊起：用笊籬將油鍋中的麵筋撈出來。笊，即笊籬。用竹篾或鐵絲、柳條編成蛛網狀供撈物瀝水的器具。
糟油：中國傳統食品，以糟汁、鹽、味精為料，調勻後為咖啡色鹹香味。可用來拌食禽、肉、水產類原料。酒釀：為糯米和酒曲釀製而成的酵米，可以單獨吃，也可以作調料用。味甘辛，性溫，有益氣、生津、活血、發痘等功效。
【譯文】
麵筋切成條，壓幹水分，先放到豬油裏炸，再放進香油裏炸。用笊籬把麵筋撈出來，灑上花椒末和食鹽，拌勻。吃起來酥脆有聲。如果不經豬油炸過，麵筋就不結實不酥脆。
炸好麵筋之後，放到糟油或者酒釀中浸泡，吃起來味道更好。
薰麵筋
細麩切方寸塊，煮一過，榨幹，入甜醬內一二日取出，抹淨。用鮮蝦煮湯蝦多水少為佳。用蝦米湯亦妙，加白糖些少，入浸一宿或飯鍋頓，取起，擱幹炭火上微烘幹，再浸蝦湯內，取出再烘幹。湯盡，入油略沸，撈起，擱幹，薰過收貯。
蝦湯內再加椒、茴末。
【注釋】
頓：用同“燉”。
薰：同“熏”。
【譯文】
磨細的麩子作成麵筋，切成一寸見方的方塊，用水煮過後，把裏麵的水分壓幹，放到甜醬內一兩天，然後取出，並把麵筋塊上的甜醬抹幹淨。用鮮蝦煮湯蝦子多一些，水少一些為好。用蝦米煮的湯也不錯，加進少許白糖，然後把麵筋放入蝦湯中浸泡一夜或者用飯鍋燉，撈出來，擱到幹炭火上用微火烘幹，再浸泡到蝦湯裏，撈出來再烘幹。蝦湯用幹淨了後，把麵筋放到油裏略微炸一下，撈出來，再擱到幹炭上用微火烘幹，熏過之後就儲放起來。
蝦湯內再加上些花椒、茴香末也是可以的。
【點評】
在烹飪行業，熏製分為生熏和熟熏兩種。生熏是將加工好的原料，用調料浸漬一定時間，放入熏鍋裏，利用熏料（木屑、茶葉、甘蔗皮、砂糖等）起煙熏製。熟熏的原料絕大部分都是經過蒸、煮、炸等方法處理的熟料。熏製菜肴的特點在於，其色澤美觀光亮、且具有熏料的特殊芳香氣味。
餡料
核桃肉、白糖對配，或量加蜜或玫瑰、鬆仁、瓜仁、榛杏。
【譯文】
核桃肉、白糖對半放入，或酌量加放蜂蜜，或是加放玫瑰、鬆仁、瓜仁、榛杏仁也可以。
糖鹵（凡製甜食，須用糖鹵。內府方也）
每白糖一斤，水三碗，熬滾。白綿布濾去塵垢，原汁入鍋再煮，手試之，稠粘為度。
【譯文】
每一斤白糖，放三碗水，熬得滾開。用白棉布過濾掉灰塵、汙垢。將原來的汁液放到鍋裏再煮，用手試一下，要以又稠又粘作為糖鹵的標準。
製酥油法
牛乳入鍋熬一二沸，傾盆內冷定，取麵上皮。再熬，再冷，可取數次皮。將皮入鍋煎化，去粗渣收起，即是酥油。留下乳渣，如壓豆腐法壓用。
【譯文】
把牛乳放到鍋裏熬滾開一兩次，然後倒到盆裏，放冷，取牛乳表麵的一層皮。再把牛乳放到鍋裏熬滾開，倒到盆裏再放冷，可以多次取用牛乳表皮。然後把這些牛乳表皮放到鍋裏煎化，去掉粗糙的乳渣後收起來，就是酥油。把乳渣留下來，可以像壓製豆腐那樣進行壓製、食用。
【點評】
酥油古代又稱“蘇”、“酪蘇”、“馬思哥油”、“白酥油”等，是從牛奶、羊奶中提煉出的脂肪。關於製酥油的方法，北魏賈思勰《齊民要術》、明代朱權仙神隱》等書中有更為詳細的記載。牛酥油色澤鮮黃，味道香甜，口感極佳，冬季的則呈淡黃色。羊酥油為白色，光澤、營養價值均不及牛酥油，口感也遜牛酥油一籌。酥油滋潤腸胃，和脾溫中，含多種維生素，營養價值頗高。唐玄奘《大唐西域記·烏铩國》記載：“斷食之體，出定便謝，宜以酥油灌注，令得滋潤，然後鼓擊，警悟定心。”
不同的酥油有不同的功效。黃牛、山羊酥油性微寒，有涼息風熱、調理腸胃、潤澤肌膚等功效；犛牛、綿羊酥油性微熱，有祛風寒、補五髒、益氣血等功效，可用於大便幹燥、便秘、肺痿咳喘等症。總的來說，酥油能夠增加體內的消化和吸收能力，潤滑結締組織，增加靈活性，改善腦部功能和記憶力，並將草藥的藥性運送到全身的組織內。一般人均可食用，特別適合缺乏維生素的人和兒童食用，但冠心病、高血壓、糖尿病、動脈硬化患者忌食，孕婦和肥胖者應盡量少食或不食。酥油在提煉的過程中已去除了原料的乳蛋白，也是乳糖不耐症者極好的替代乳品。
乳滴（南方呼焦酪）
牛乳熬一次，用絹布濾冷水盆內。取出再熬，再傾入水，數次，膻氣淨盡。入鍋，加白糖熬熱，用匙取乳滴冷水盆內水另換，任成形象。或加胭脂、梔子各顏色，美觀。
【注釋】
膻氣：指牛乳的氣味。膻，繁體為“羶”，本義為羊臊氣。
胭脂：也作“燕支”，一種紅色的花，花瓣中含有紅、黃兩種色素，可用作紅色染料。梔子：常綠灌木或小喬木，夏季開白花，有濃香。果實卵形，可入藥，也可作黃色染料。
【譯文】
把牛乳熬開一次，用絹布過濾掉雜質，倒到冷水盆裏。然後再放到鍋裏熬煮，再經過濾放到冷水中，如此數次之後，牛乳的腥味就去除幹淨了。將熬好的牛乳放到鍋裏，加進白糖熬熟，再用湯匙把牛乳一滴一滴滴到冷水盆裏冷水要另外更換過的，任由乳滴成形。也可以加上胭脂、梔子等顏色，增加美觀。
閣老餅
邱瓊山：嚐以糯米淘淨，和水粉，瀝幹，計粉二分，白麵一分。其餡隨用。熯熟為供。軟膩，甚適口。
【注釋】
邱瓊山：即邱濬，字仲深，號瓊山，別署赤玉峰道人，海南瓊山人，明朝景泰五年（1454）進士，授翰林院編修，孝宗弘治年間（1488—1505），官至禮部尚書兼文淵閣大學士，弘治八年（1495）卒，諡文莊，世稱邱文莊公。撰有《續通鑒綱目》、《大學衍義補》、《較正幼學須知成語考》等，參修《英宗實錄》、《憲宗實錄》。
瀝幹：濾幹，漉幹。
【譯文】
明代邱瓊山有個烹飪方子：曾把糯米淘淨，和水磨成粉，濾幹之後，以二比一的用量，把米粉和白麵和在一起。做餅子用什麼餡，可以隨意選用。烤熟之後就可供食用了。很是酥軟細膩，口感很是合適。
【點評】
糕餅以閣老為名，或因其烹飪方法傳自邱瓊山。所謂“閣老”，是對邱瓊山的敬稱。在唐代，對中書舍人中年資深久者及中書省、門下省屬官，皆敬稱為閣老。唐代李肇《唐國史補》卷下記載：“兩省（中書省、門下省）相呼為閣老，尚書丞郎、郎中相呼為曹長。”後晉劉《舊唐書》卷一百二十三《楊綰傳》記載：“故事，舍人年深者謂之閣老，公廨雜科，歸閣老者五之四。”五代、宋元時期，也用作對宰相的稱呼。明清以降，又用為對翰林中掌誥敕的學士的稱呼。清代趙翼《陔餘叢考·閣老》記載：“蘇州有閣老坊，乃吳匏庵為學士時所建，則翰林之在文淵掌誥敕者，亦得稱閣老矣。”
玫瑰餅
玫瑰搗去汁，用滓，入白糖，模餅。
玫瑰與桂花去汁而香不散。他花不然。
野薔微、菊花及葉俱可去汁。
“桂花餅”同此法。
【注釋】
滓：指玫瑰花搗成的泥。
【譯文】
把玫瑰花瓣搗碎成泥，過濾掉汁液，和入白糖，然後用印模壓製成餅。