頂酥餅
生麵，水七分、油三分和稍硬，是為外層硬則入爐時皮能頂起一層，過軟則粘不發鬆。生麵每斤入糖四兩，純油和，不用水，是為內層。扞須開折，須多遍，則層多。中層裹餡。
【注釋】
扞：同“擀”，用棍棒碾軋，使物舒展。
【譯文】
用生麵，七分水、三分油，把生麵和得稍稍硬一點，這用來作餅的外層用稍硬一點的麵做餅的外層，入爐烘烤之後，餅麵上就能形成一層酥皮，如果麵太軟，就會粘在爐壁上，無法發蓬鬆起來。每斤生麵放入四兩糖，和麵時，全部用油不用水，這用來作餅的內層。擀麵時，一定要把麵餅不斷對折來回擀軋多次，那樣的話，餅的內裏才會形成許多層，層層相疊。餅的中間包進餡料。
雪花酥餅
與“頂酥”麵同。皮三瓤七則極酥。入爐，候邊幹定為度，否則皮裂。
【注釋】
“頂酥”麵：指製作“頂酥餅”的麵。
【譯文】
做雪花酥餅用麵的方法與做“頂酥餅”用麵的方法一樣。酥餅的外層和內層用麵量之比為三比七，則餅就能做得非常酥。生的餅片放進爐子後，等餅子的四邊被烘幹，就可以算熟了，要不然餅的外層就會裂開。
蒸酥餅
籠內著紙一層，鋪麵四指，橫順開道，蒸一二炷香，再蒸更妙。取出，趁熱用手搓開，細羅羅過，晾冷，勿令久陰濕。候幹，每斤入淨糖四兩，脂油四兩，蒸過幹粉三兩，攪勻，加溫水和劑，包餡，模餅。
【注釋】
一二炷香：指燒一兩炷香的時間。常說的一炷香時間，大約半個時辰，即一個小時。
脂油：由壓榨動物脂而得到的動物油，這裏指用豬板油熬成的優質豬油。
模餅：用模子壓製成餅。模，指用模子壓印。
【譯文】
在蒸籠內放上一層紙，鋪上約四指厚的麵粉，在麵粉上麵橫著豎著劃上一些道道，蒸一兩炷香的時間就可以了，如果再蒸一會，更好。蒸後把麵粉取出來，趁熱用手把麵粉搓開，用細的篩羅篩一篩，然後晾涼，不要讓麵粉長時間處於陰濕狀態。等麵粉幹後，每斤生麵放入幹淨白糖四兩、優質豬油四兩、蒸過的幹粉三兩，一起攪勻，放入溫水和成麵劑子，然後包餡，用模子壓印成餅。
薄脆餅
蒸麵，每斤入糖四兩、油五兩，加水和，扞開，半指厚。取圓，粘芝麻，入爐。
【注釋】
取圓：製成圓形麵餅。
【譯文】
把麵粉蒸熟，每一斤麵粉放四兩糖、五兩油，加水和勻，擀成半指厚。做成圓形的麵餅，表麵撒上芝麻，放進爐子裏烘烤。
裹餡餅（即千層餅也）
麵與頂酥瓤同。內包白糖，外粘芝麻。入爐，要見火色。
【注釋】
頂酥瓤：指做“頂酥餅”內瓤的麵。
要見火色：重要的是觀察火候。要，要訣。火色，方言用語，指火候。
【譯文】
和裹餡餅用麵的做法與和“頂酥餅”內層的用麵的做法一樣。麵裏包裹白糖，外麵撒上芝麻。放進爐子裏烘烤，要訣是注意觀察火候。
爐餅
蒸麵，用蜜、油停對和勻，入模。蜜四油六則太酥，蜜六油四則太甜，故取平。
【注釋】
取平：用等量的蜜和油。
【譯文】
蒸熟的麵，用蜂蜜和油各一半，和勻，放進印模。如果用蜜四成用油六成，則餅子就酥過頭了；如果用蜜六成用油四成，則餅子會太過甜膩，所以蜜、油的量要對等。
玉露霜
天花粉四兩，幹葛一兩，橘梗一兩俱為麵，豆粉十兩，四味攪勻。幹薄荷用水灑潤，放開，收水跡，鋪錫盂底，隔以細絹，置粉於上。再隔絹一層，又加薄荷。蓋好，封固。重湯煮透，取出，冷定。隔一二日取出，加白糖八兩和勻，印模。
一方：止用菉豆粉、薄荷，內加白檀末。
【注釋】
天花粉：葫蘆科植物栝蔞的根，可供煮粥、製作糕點使用，也可入藥。
幹葛：豆科多年生藤本落葉植物葛的幹燥塊根。幹葛別名幹葛根、甘葛、粉葛等。
橘梗：橘梗屬多年生草本植物，可作觀賞花卉，其根可入藥。
十兩：約合今製七兩。古時以十六兩為一斤。
盂：一種盛液體的器皿。
重湯：指隔水蒸煮的烹飪之法。也就是將欲蒸食物，放於器皿中，置於鍋內，加水，使水繞於器皿之外而不漫入其內，加熱，憑熱傳遞而把食物煮熟。
印模：用模子壓製成餅。印，用模子壓印、壓製。
一方：指製做“玉露霜”的又一種方法。
菉豆：即綠豆。
白檀：白檀的根、葉、花或種子，別名山葫蘆、灰木、砒霜子、檀花青等。
【譯文】
四兩天花粉，幹葛、橘梗各一兩以上都研磨成粉，十兩豆粉，四味放到一起攪拌和勻。用水把幹薄荷葉潤濕，使其舒展開來，收幹水分後，鋪在錫盂的底部，隔置一層細絹，再把粉放到細絹上。再隔置一層細絹，再放上薄荷葉。蓋好蓋子，密封結實。用重湯方法煮透，把錫盂取出來，使其冷卻下來。間隔一兩天後，把粉取出來，加八兩白糖和勻，用印模壓製成餅。
另一種方法：隻用綠豆粉、薄荷，裏麵放上白檀末。
【點評】
玉露霜以天花粉、幹葛、橘梗等為主要原材料製作而成，既可充饑，也可供食療。天花粉為清熱瀉火類藥物，其具體功效是排膿消腫，可用於熱病煩渴、肺熱燥咳、內熱消渴、瘡瘍腫毒等症。幹葛，明代李時珍《本草綱目》記載，“甘辛，平，無毒”，“散鬱火”，有升陽解肌、透疹止瀉、除煩止溫等功效，可用於傷寒、溫熱頭痛項強、煩熱消渴、泄瀉、痢疾、癍疹不透、高血壓、心絞痛、耳聾等。橘梗味苦辛、性平，入肺經，有宣肺、祛痰、利咽、排膿、利五髒、補氣血、補五勞、養氣等功效，可用於咳嗽痰多、咽喉腫痛、肺癰吐膿、胸滿脅痛、痢疾腹痛、口舌生瘡、目赤腫痛、小便癃閉等。白檀味辛性溫，無毒，具有止心腹痛、殺蟲、散冷氣等功效，可用於乳腺炎、淋巴腺炎、腸癰、瘡癤、疝氣、蕁麻疹、皮膚瘙癢、霍亂腎氣痛、噎膈吐食等症。
內府玫瑰火餅
麵一斤、香油四兩、白糖四兩熱水化開和勻，作餅。用製就玫瑰糖，加胡桃白仁、榛鬆瓜子仁、杏仁煮七次，去皮尖、薄荷及小茴香末擦勻作餡。兩麵粘芝麻熯熱。
【注釋】
製就：製好。就，完成、成功的意思。
擦勻：疑當作“攪勻”。
熯熱：烤熟。熯，燒，烘烤。熱，當作“熟”。
【譯文】
用一斤麵、四兩香油、四兩白糖用熱水化開，和勻，製成餅。用製好的玫瑰糖，加胡桃白仁、榛鬆瓜子仁、杏仁煮過七次，去除皮尖、薄荷與小茴香末攪拌均勻作餡。兩麵粘上芝麻，烤熟。
【點評】
內府玫瑰火餅是北京京式四季糕點之一，一般簡稱“玫瑰火餅”。玫瑰花香味濃鬱悠久，做香精、花露以及糕餅，都很相宜，俗諺就說，“玫瑰花香味濃，製作甜羹和月餅”、“玫瑰花香人愛好，巧作玫瑰餅玫瑰糕”。每年農曆四月玫瑰花盛開的季節，人們便取用玫瑰花做餅。清末徐珂《清稗類鈔》記載：“玫瑰花坐餡：去玫瑰花橐蕊並白色者，取純紫花瓣搗成膏，以白梅水浸少時。研細，細布絞去汁，加白糖，再研極細，瓷器收貯。最香甜。”玫瑰火餅酥皮清脆，口感酥鬆綿軟，玫瑰香味濃鬱，是許多人喜歡的甜食點心，對於肺痿、便秘等病人更為合適，但大便稀溏者不宜食用。
鬆子海囉
糖鹵入鍋熬一飯頃，攪冷。隨手下炒麵，旋下剁碎鬆子仁，攪勻，撥案上先用酥油抹案。扞開，乘溫切象眼塊冷切恐碎。
【注釋】
頃：短時間。
旋：不久，立刻。
象眼塊：烹飪術語，指切成兩頭尖、中間寬，類似菱形，似大象眼睛大小的塊。其大小也可根據主料、盛器的大小酌情而定。
【譯文】
把糖鹵放到鍋裏熬上一頓飯的功夫，然後攪拌一會讓糖鹵變涼。邊攪拌邊下炒熟的麵粉，立刻再下剁碎的鬆子仁，攪拌和勻，撥到案板上先用酥油把案板抹一遍。擀開後，趁熱切成象眼塊等冷了之後再切，擔心會切碎。
椒鹽餅
白糖二斤、香油半斤、鹽半兩、椒末一兩、茴香末一兩，和麵，為瓤更入芝麻粗屑尤妙。每一餅夾瓤一塊，扞薄熯之。
又法：湯、油對半和麵，作外層，內用瓤。
【譯文】
白糖兩斤、香油半斤、鹽半兩、椒末一兩、茴香末一兩，和好麵，做好餅瓤再放一點芝麻碎屑，就更加美妙了。每一張餅夾放一塊餅瓤，擀薄之後烘烤熟透。
又一種方法：和麵時，湯、油各半，用來做餅的外層，內層還用上述餅瓤。
晉府千層油旋烙餅（此即虎邱蓑衣餅也）
白麵一斤，白糖二兩水化開，入真香油四兩，和麵作劑。扞開，再入油成劑；扞開，再入油成劑，再扞。如此七次，火上烙之，甚美。
【注釋】
虎邱：指蘇州虎丘。素有“吳中第一名勝”之稱。邱，同“丘”。
【譯文】
一斤白麵，二兩白糖用水化開，放入四兩味道純正的香油，和麵作成劑子。擀開後，再放香油做成劑子；再擀開，再放香油做成劑子，再擀。如此這般往複七次，放到火上烙製，特別美味可口。
【點評】
這裏介紹的實際是酥油餅的做法，以“蓑衣”為名，或許是取其形狀如“蓑衣”一般層層疊疊之意。蓑衣餅以蘇州虎丘所製最為有名。清代施閏章《學餘堂詩集》有《虎丘偶題》詩雲：“虎丘茶試蓑衣餅，雀舫人爭餛飩菱。欲待秋風問鱸，五湖煙月弄漁罾。”沈季友《槜李詩係》有《虎丘雜詠》詩雲：“紅竹欄幹碧幔垂，官窯茗盞瀉天池。便應飽吃蓑衣餅，絕勝西山露白梨。”至於蓑衣餅的具體做法，清末徐珂《雲爾編》引《元和誌》有所記載：“蓑衣餅以脂油和麵，一餅數層，惟虎丘製之。”相比之下，袁枚《隨園食單》介紹更為詳細：“幹麵用冷水調，不可多，揉擀薄後，卷攏，再擀薄了，用豬油、白糖鋪勻，再卷攏擀成薄餅，用豬油黃。如要鹽的，用蔥椒鹽亦可。”
到口酥
酥油十兩，化開，傾盆內，入白糖七兩，用手擦極勻。白麵一斤，和成劑，扞作小薄餅，拖爐微火熯。
或印。或餅上栽鬆子，即名鬆子餅。
【注釋】
栽：安上，插上。
【譯文】
用十兩酥油，融化開後，倒入盆裏，再放入七兩白糖，用手摩搓得極為均勻。再用一斤白麵，一起和成劑子，擀成小而薄的餅子，再放到爐子上，用小火烘烤熟透。
或者用印模壓製成餅。有的在餅子上麵安上鬆仁，就叫鬆子餅。
素焦餅
瓜、鬆、榛杏等仁，和白麵，搗印，烙餅。
【注釋】
榛杏：一種兼食用果肉和杏仁的杏，因其杏仁可比擬榛子而得名。
印：用模子壓印，壓製。
【譯文】
用瓜子仁、鬆仁、榛杏仁等和白麵，搗碎成泥，然後放到印模中壓製好，烙熟成餅。
【點評】
用瓜子仁、鬆仁、榛杏仁和麵做成的素焦餅，具有較為豐富的營養價值。鬆仁又名羅鬆子、海鬆子、紅鬆果、鬆子、鬆元等，鬆仁富含蛋白質、碳水化合物、油酸和亞油酸等不飽和脂肪酸，以及鈣、磷、鐵等微量元素，入肝、肺、大腸經，常用於食療，具有健腦益智、抗衰延壽、滋陰養液、補益氣血、潤膚美顏、預防心血管疾病、潤腸通便等功效。普通杏子的杏仁含有大量有毒、呈苦味的苦杏仁甙，可以入藥，但通常不宜食用（經處理後可少量食用）。而榛杏的杏仁幾乎不含苦杏仁甙，入口有清香，略帶甜味，適合食用，口感良好，營養豐富，含蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、抗壞血酸等成分，有潤肺、止咳、滑腸之功效，適合幹咳無痰、肺虛久咳及便秘等症。
芋餅
生芋搗碎，和糯米粉為餅，隨意用餡。
【注釋】
芋：芋艿，俗稱“芋頭”。
【譯文】
把生芋頭搗成碎泥，與糯米粉一起和成餅，可根據個人喜好選用不同的餡心。
【點評】
芋艿的營養價值很高，塊莖中的澱粉含量達70%，既可以當糧食，又可做蔬菜，是老幼皆宜的滋補品，秋補素食一寶。芋艿還富含蛋白質、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿卜素、煙酸、維生素1、維生素2、皂角甙等多種成分。芋艿性甘、辛、平，入腸、胃，具有益胃、寬腸、通便散結、補中益肝腎、添精益髓等功效。對輔助治療大便幹結、甲狀腺腫大、瘰鬁、乳腺炎、蟲咬蜂蜇、腸蟲癖塊、急性關節炎等病症有一定作用。應注意，不能擦、敷到健康皮膚，否則會引起皮炎。一旦發生，可有生薑汁輕輕擦洗即可。芋艿食用方法很多，煮、蒸、煨、烤、燒、炒、燴均可。最常見的做法是把芋艿煮熟或蒸熟後蘸糖吃；芋艿燒肉或將芋艿切成丁塊，與玉米摻在一起煮粥。應注意的是，芋艿含較多澱粉，一次不能多食，多食有滯氣之弊，生食有微毒。南朝梁陶弘景《本草經集注》記載：“生則有毒，薟不可食。”北宋寇宗《本草衍義》記載：“多食滯氣困脾。”
韭餅薺菜同法
好豬肉細切臊子，油炒半熟或生用，韭生用，亦細切，花椒、砂仁醬拌。扞薄麵餅，兩合攏邊，熯之北人謂之“合子”。
【注釋】
砂仁：又名小豆蔻，可用作香料，菜肴佐料，也常用於麵食品調味。中醫認為，砂仁主要作用於人體的胃、腎和脾，能夠行氣調味，和胃醒脾。砂仁與厚樸、枳實、陳皮等配合，能夠治療胸脘脹滿、腹脹食少等病症。
【譯文】
把質量好的豬肉切細成臊子，把油熬成半熟也可以用生油，再把生韭菜也切成細末，花椒、砂仁用醬拌好。擀好薄麵餅，包餡，然後再對折攏邊，烤熟北方地區稱之為“合子”。