模塊5.4.1烤製法
【模塊概述】
烤是將加工處理好的原料（一般要醃漬入味），置於明火上或各式烤爐中，利用熱輻射直接或間接將原料加熱成菜的一種烹調方法。烤製法根據原料表層處理方法的不同，可分為清烤、掛漿烤、掛糊烤、網油烤等；根據烤製時傳熱方式和直接介質劃分，可分為直接烤（直接烤是指原料直接通過熱輻射和熱空氣傳熱製成菜肴，不需要其他間接介質）、泥烤、麵烤和竹烤等；根據選料的生熟分為生料烤和熟料烤；根據爐具分為明爐烤、暗爐烤、電爐烤等。
本模塊有針對性地選擇烤的幾種有代表性的菜肴進行訓練，使學生了解烤的選料要求、風味特點、製作工藝，掌握烤的技術要領，並能做到舉一反三、觸類旁通。
【實訓項目】
【實訓方法】
教師講解→示範操作→學生練習（分組或個人）→教師指導→綜合講評→填寫實訓報告。
項目5.4.1-01明爐烤——烤羊肉串
⊙原料配備
主料：羊肉250g。
調料：香油25g，孜然5g，辣椒粉10g，花椒粉2g，精鹽4g，味精1g，料酒20g，香料粉15g，醬油10g。
⊙操作過程
1.將羊肉洗淨，切成片或條塊，加入精鹽、味精、醬油、料酒、香料粉拌勻，靜置1h，再用竹簽或用鐵簽穿成串待用。
2.將精鹽、味精、辣椒粉、花椒粉調勻呈麻辣味，盛入碟中待用。
3.將羊肉串平放在烤爐上，采用微火慢烤，隨時刷上香油，撒上孜然、香料粉，待肉串成熟時，配上麻辣味碟，食用時蘸味即可。
⊙工藝關鍵
1.選料要精，無筋絡；拌味要均勻，靜置時間要夠。
2.串肉時不能用力擠壓太緊，以免影響成熟。
3.烤時注意翻動原料，隨時調節火力。
⊙風味特點
焦香鮮嫩，有孜然香味。
⊙名師指點
串烤是把加工成片、塊的原料經醃漬後，用金屬扡串起來在明火上炙烤，使之成熟並上色的烹調方法。
現有羊肉串電烤爐，專用於串烤類的菜肴；還有先用油進行熟處理，再采用電烤或酒精火爐烤。
⊙舉一反三
依此烹調方法，變換主料還可烹製烤雜肉串、烤鱖魚串、烤海鮮串、串烤魷魚等菜肴。
項目5.4.1-02烤箱烤——烤鯉魚
⊙原料配備
主料：鯉魚1000g。
調料：孜然粉25g，辣椒粉15g，蔥250g，薑50g，味精2g，精鹽5g，料酒１０g，花椒粉5g，香油適量。
⊙操作過程
1．將新鮮鯉魚剖腹、去內髒、去鰓、洗淨，用刀尖沿脊骨兩側下刀剔去脊椎骨，用刀跟輕輕排剁幾下。一些蔥切段、薑切片，拍鬆以後加少量花椒、孜然、辣椒粉、精鹽、料酒揉搓均勻。
2．將揉搓後的調味品在鯉魚表麵和肉麵擦勻，醃漬30min。
3．在鯉魚腹腔內填上餘下的蔥、薑，放入以蔥、薑墊底的烤盤上，放在烤箱內，用表火200℃、底火200℃烤製25min，待鯉魚鱗片香脆時取出，在魚身上刷上香油，撒上孜然、花椒粉、辣椒粉入烤爐續烤2min後取出裝盤。
⊙工藝關鍵
1．烤製時要注意控製好火候。
2．去脊骨時要注意手法,不要將魚皮戳破。
⊙風味特點
形狀完整，鱗脆肉鮮嫩，香氣濃鬱。
⊙名師指點
烤箱烤是將原料放入烤箱進行烤製的方法。燒烤溫度和烤製時間視原料肉而定。一般為200～220℃，加工叉燒肉烤製25～30min，加工鴨（鵝）烤製30～40min，加工豬烤製50～60min。
⊙舉一反三
依此烹調方法，變換主料還可烹製出烤鱖魚、烤鱸魚、烤鱔魚、烤乳鴿等菜肴。
項目5.4.1-03叉烤——叉燒肉
⊙原料配備
主料：豬後腿肉1000g。
調料：精鹽15g，白酒20g，白糖80g，醬油25g，八角粉2g，豆瓣醬15g，飴糖50g。
⊙操作過程
1．將豬肉去皮，切成長約40cm、寬約5cm、厚約2cm的肉條，將全部調味品放入盆內與肉條拌勻，醃漬約1h，中途翻拌兩次。
2．將醃好的肉條逐條穿上叉環（用鐵條製成的叉肉工具，成倒丁字形。橫鐵條兩頭穿上肉條，中間的豎鐵條頂端有掛鉤，用以掛在叉燒烤爐內燒烤），肉條穿連好後，將叉環逐排掛入叉燒爐內。
3．肉條入爐後即將爐蓋蓋緊，火力要先弱後強，烤約半小時至肉條呈金黃色時取出，刷上飴糖，上菜時切片裝盤即成。
⊙工藝關鍵
1．穿肉時應該將瘦肉和半肥半瘦的肉分開各穿一環。
2．肉條入爐烤製時應該先烤瘦肉部分，後烤帶肥肉部分，以免肥肉失油過多，影響菜肴質量。
3．烤製時要不斷注意爐內肉條的變化，不要烤糊。