⊙風味特點
色澤金黃,內鹹外甜,微含蜜香,回味甘甜,肥而不膩。
⊙名師指點
叉烤又稱叉燒,是把醃漬後的原料叉在特製的叉子上,放入爐內燒烤的技法。
⊙舉一反三
依此烹調方法,變換主料還可烹製烤乳豬、叉烤鴨、烤酥方等菜肴。
項目5.4.1-04掛爐烤——烤鴨
⊙原料配備
主料:淨填鴨1隻(約2kg)。
配料:荷葉餅適量。
調料:飴糖水35g,甜麵醬、蔥白段、蒜泥等適量。
⊙操作過程
1.向鴨體皮下脂肪與結締組織之間充入氣體約八成滿,使鴨體膨脹,再掏膛,取淨內髒、氣管、食管,將高粱稈做成的鴨撐放進鴨膛,將鴨脯撐起,並用清水衝洗鴨膛,將鴨子掛在鐵鉤上。隨後用開水燙洗鴨皮,使其繃緊,油亮光滑。然後打糖色,在鴨身上均勻地澆淋上飴糖水,使鴨皮呈淺棗紅色,接著將鴨子掛在陰涼通風處吹幹。
2.通常用掛爐烤。在烤鴨入爐之前,先在肛門處塞入一節8cm長的高粱稈塞嚴肛門(有節處塞入肛門裏邊),並從刀口處灌入八成滿的開水。鴨子進爐後,先烤鴨的右背側(即有刀口的一側),使熱氣從刀口處進入鴨膛,把水烤沸,6~7min後轉向左背側烤3~4min,再烤右體側3~4min,並燎左襠30s;烤右體側3~4min,燎右襠30s;鴨背烤4~5min。按上述順序循環地烤,直到鴨身呈紅色成熟為止。
3.烤鴨出爐後,倒出膛內開水,再片鴨、裝盤,跟荷葉餅、甜麵醬、蔥白段、蒜泥上席。
⊙工藝關鍵
1.鴨坯充氣要適中,太足會破口或跑氣,太少則幹癟不豐滿。
2.燙淋鴨皮要適度,過度則鴨皮出油不易著色,太少則毛孔不能緊閉,容易跑氣,烤鴨皮麵鬆弛。
3.打糖上色要進行兩次,以保證上色均勻,成品色澤好。
4.烤爐內溫度要穩定在230~250℃之間,過高鴨皮緊縮,兩肩發黑;過低則會使胸脯出皺褶。同時,不要使鴨脯直接對著火烤。
5.鑒定是否烤好的依據,除時間外,還可掂重量,熟鴨比生鴨減少1/3左右;看顏色,烤熟的鴨子色呈棗紅,油潤光亮。
⊙風味特點
烤鴨色澤紅潤,皮脆肉嫩,腴美醇香。烤鴨肉最宜蘸上甜麵醬,和著蔥白絲,卷入荷葉餅或夾在空心芝麻燒餅裏吃。還可根據食者愛好,配上黃瓜條和蘿卜條,以清口解膩。
⊙名師指點
掛爐烤是將加工處理好的原料(一般抹糖漿)吊掛在大型烤爐內,利用燃燒明火產生的輻射熱把原料加熱成菜的技法。這種烤製成品的鬆脆性,比燜爐烤、叉烤的效果更好。但是窗口散發水分的同時,也引起了爐內溫度的不勻。因此在烤製時,采取觀察、轉動等技術措施調整,以使製品表層色澤均勻,內外成熟一致。
⊙舉一反三
依此烹調方法,變換主料還可烹製烤雞、烤鵝等菜肴。
項目5.4.1-05泥烤——叫花雞
⊙原料配備
主料:光雞1隻(約1200g)。
配料:豬肉100g,雞胗1個,火腿25g,香菇50g,蝦仁25g,豬網油150g。
調料:蔥25g,薑10g,花椒1g,芽菜或榨菜75g,精鹽20g,味精1g,醬油10g,胡椒粉2g,料酒100g,白糖5g,香料粉5g,食用油30g,香油5g,蔥醬、芝麻醬適量。
輔助材料:黏泥適量,草屑100g,荷葉6張,微波爐紙1卷,細麻繩3m。
⊙操作過程
1.將黏泥、草屑、鹽、水拌和均勻,捶揉至細膩帶有黏性,將黏泥平抹在紙上待用。
2.將雞肋開去盡內髒,洗淨血水,去掉頭、頸骨、翅膀、腿大骨,將精鹽、料酒、薑、蔥、香料粉拌勻,均勻地抹在雞的內外肉上,靜置1h待用。另將豬肉、雞胗、火腿、香菇、蝦仁分別加工成丁;芽菜洗淨切成短節;薑加工成米粒;蔥加工成蔥花。
3.炒鍋置火上,放油燒至六成油溫,放入豬肉、雞胗、火腿、香菇、蝦仁、芽菜快速翻炒至原料斷生,加薑米、蔥花炒香,放入精鹽、味精、白糖、醬油、胡椒粉、香料粉、料酒炒勻起鍋,然後裝入雞腹腔內,用網油裹包緊,紮上氣眼,再依次用處理後的荷葉、微波爐紙、細麻繩紮捆成形,最後用黏泥包裹成橢圓形,紮一個眼孔,為“泥包雞坯”。
4.烤箱預熱至230℃,放入“泥包雞坯”加熱30min後,用泥封住氣眼,調節溫度至180℃加熱1h,並每隔20min翻一次,再調節溫度至100℃加熱1h,取出,裝入大平盤中。
5.敲開泥殼揭去微波爐紙、荷葉、網油,取出雞腹內的原料放在盤的一端,雞斬成塊放在盤的另一端刷上香油,配上蔥醬碟和芝麻醬碟即成。
⊙工藝關鍵
1.雞浸漬要入味,香料要齊備。
2.包裹雞時要整潔牢固,防止黃泥滲入。現在也可用麵粉加入清水、精鹽和成團,代替黃泥也可。
3.烤製時如果包裹雞的泥出現幹裂,應及時用濕泥填上。注意紮放氣眼,以保持形狀完整、成熟度一致。