⊙風味特點
色澤金黃，內鹹外甜，微含蜜香，回味甘甜，肥而不膩。
⊙名師指點
叉烤又稱叉燒，是把醃漬後的原料叉在特製的叉子上，放入爐內燒烤的技法。
⊙舉一反三
依此烹調方法，變換主料還可烹製烤乳豬、叉烤鴨、烤酥方等菜肴。
項目5.4.1-04掛爐烤——烤鴨
⊙原料配備
主料：淨填鴨1隻（約2kg）。
配料：荷葉餅適量。
調料：飴糖水35g，甜麵醬、蔥白段、蒜泥等適量。
⊙操作過程
1．向鴨體皮下脂肪與結締組織之間充入氣體約八成滿，使鴨體膨脹，再掏膛，取淨內髒、氣管、食管，將高粱稈做成的鴨撐放進鴨膛，將鴨脯撐起，並用清水衝洗鴨膛，將鴨子掛在鐵鉤上。隨後用開水燙洗鴨皮，使其繃緊，油亮光滑。然後打糖色，在鴨身上均勻地澆淋上飴糖水，使鴨皮呈淺棗紅色，接著將鴨子掛在陰涼通風處吹幹。
2．通常用掛爐烤。在烤鴨入爐之前，先在肛門處塞入一節8cm長的高粱稈塞嚴肛門（有節處塞入肛門裏邊），並從刀口處灌入八成滿的開水。鴨子進爐後，先烤鴨的右背側（即有刀口的一側），使熱氣從刀口處進入鴨膛，把水烤沸，6～7min後轉向左背側烤3～4min，再烤右體側3～4min，並燎左襠30s；烤右體側3～4min，燎右襠30s；鴨背烤4～5min。按上述順序循環地烤，直到鴨身呈紅色成熟為止。
3．烤鴨出爐後，倒出膛內開水，再片鴨、裝盤，跟荷葉餅、甜麵醬、蔥白段、蒜泥上席。
⊙工藝關鍵
1．鴨坯充氣要適中，太足會破口或跑氣，太少則幹癟不豐滿。
2．燙淋鴨皮要適度，過度則鴨皮出油不易著色，太少則毛孔不能緊閉，容易跑氣，烤鴨皮麵鬆弛。
3．打糖上色要進行兩次，以保證上色均勻，成品色澤好。
4．烤爐內溫度要穩定在230～250℃之間，過高鴨皮緊縮，兩肩發黑；過低則會使胸脯出皺褶。同時，不要使鴨脯直接對著火烤。
5．鑒定是否烤好的依據，除時間外，還可掂重量，熟鴨比生鴨減少1/3左右；看顏色，烤熟的鴨子色呈棗紅，油潤光亮。
⊙風味特點
烤鴨色澤紅潤，皮脆肉嫩，腴美醇香。烤鴨肉最宜蘸上甜麵醬，和著蔥白絲，卷入荷葉餅或夾在空心芝麻燒餅裏吃。還可根據食者愛好，配上黃瓜條和蘿卜條，以清口解膩。
⊙名師指點
掛爐烤是將加工處理好的原料（一般抹糖漿）吊掛在大型烤爐內，利用燃燒明火產生的輻射熱把原料加熱成菜的技法。這種烤製成品的鬆脆性，比燜爐烤、叉烤的效果更好。但是窗口散發水分的同時，也引起了爐內溫度的不勻。因此在烤製時，采取觀察、轉動等技術措施調整，以使製品表層色澤均勻，內外成熟一致。
⊙舉一反三
依此烹調方法，變換主料還可烹製烤雞、烤鵝等菜肴。
項目5.4.1-05泥烤——叫花雞
⊙原料配備
主料：光雞1隻（約1200g）。
配料：豬肉100g，雞胗1個，火腿25g，香菇50g，蝦仁25g，豬網油150g。
調料：蔥25g，薑10g，花椒1g，芽菜或榨菜75g，精鹽20g，味精1g，醬油10g，胡椒粉2g，料酒100g，白糖5g，香料粉5g，食用油30g，香油5g，蔥醬、芝麻醬適量。
輔助材料：黏泥適量，草屑100g，荷葉6張，微波爐紙1卷，細麻繩3m。
⊙操作過程
1.將黏泥、草屑、鹽、水拌和均勻，捶揉至細膩帶有黏性，將黏泥平抹在紙上待用。
2.將雞肋開去盡內髒，洗淨血水，去掉頭、頸骨、翅膀、腿大骨，將精鹽、料酒、薑、蔥、香料粉拌勻，均勻地抹在雞的內外肉上，靜置1h待用。另將豬肉、雞胗、火腿、香菇、蝦仁分別加工成丁；芽菜洗淨切成短節；薑加工成米粒；蔥加工成蔥花。
3.炒鍋置火上，放油燒至六成油溫，放入豬肉、雞胗、火腿、香菇、蝦仁、芽菜快速翻炒至原料斷生，加薑米、蔥花炒香，放入精鹽、味精、白糖、醬油、胡椒粉、香料粉、料酒炒勻起鍋，然後裝入雞腹腔內，用網油裹包緊，紮上氣眼，再依次用處理後的荷葉、微波爐紙、細麻繩紮捆成形，最後用黏泥包裹成橢圓形，紮一個眼孔，為“泥包雞坯”。
4.烤箱預熱至230℃，放入“泥包雞坯”加熱30min後，用泥封住氣眼，調節溫度至180℃加熱1h，並每隔20min翻一次，再調節溫度至100℃加熱1h，取出，裝入大平盤中。
5.敲開泥殼揭去微波爐紙、荷葉、網油，取出雞腹內的原料放在盤的一端，雞斬成塊放在盤的另一端刷上香油，配上蔥醬碟和芝麻醬碟即成。
⊙工藝關鍵
1．雞浸漬要入味，香料要齊備。
2．包裹雞時要整潔牢固，防止黃泥滲入。現在也可用麵粉加入清水、精鹽和成團，代替黃泥也可。
3．烤製時如果包裹雞的泥出現幹裂，應及時用濕泥填上。注意紮放氣眼，以保持形狀完整、成熟度一致。