模塊5.3.1蒸製法
【模塊概述】
蒸是將加工好的原料（一般事先調味）放在器皿中，再置入蒸籠利用一定壓力的蒸汽使其成熟的烹調方法。蒸有多種分類方法,按照原料在蒸製前是否加湯，分為連湯蒸和幹蒸兩種。按照原料在蒸製前坯型處理手法的不同分為原件蒸、上漿蒸、粉蒸、包卷蒸、釀蒸等幾種。根據蒸法的調味及成菜味型特色，分為清蒸、醬蒸、糟蒸、糖蒸、酒蒸、辣蒸和其他口味蒸等幾種。蒸的方法就汽量大小來說，可分為原汽蒸與放汽蒸。
本模塊有針對性地選擇蒸的幾種有代表性的菜肴進行訓練，使學生了解蒸的選料要求、風味特點、製作工藝，掌握蒸的技術要領，並能做到舉一反三、觸類旁通。
【實訓項目】
【實訓方法】
教師講解→示範操作→學生練習（分組或個人）→教師指導→綜合講評→填寫實訓報告。
項目5.3.1-01清蒸——清蒸魚
⊙原料配備
主料:鮮鯉魚1條（約600g）。
調料：蔥段30g，薑片5g，料酒15g，精鹽15g，胡椒粉1g，豬網油100g，薑汁味碟2個。
⊙操作過程
1．刮去魚鱗，除去鰓和內髒，洗淨後，擦幹其水分，在魚身兩側分別斜剞6刀。
2.加入料酒、精鹽、薑片、蔥段、胡椒粉碼味20min。
3.魚入盤，蓋上豬網油，入籠用旺火蒸約10min，揀去豬網油、薑片、蔥段，去掉蒸製時溢出的湯汁，隨薑汁味碟上桌。
⊙工藝關鍵
1.做魚不能缺的調味品有白酒或料酒、香油或其他油類、鹽、蔥、薑等，將調味料放入魚腹中，可使魚的味道更鮮，又可使蒸出的魚顯得飽滿。蒸魚本身味道很鮮美，所以省略味精、雞精。
2.火候是清蒸魚的關鍵所在，與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內水開後，再將魚入鍋，蒸10min立即關火。
3.魚蒸好後，先別打開鍋蓋，利用鍋內餘溫再蒸幾分鍾後出鍋。此時的清蒸魚，肉質鬆軟、味美芳香，並具有較高的營養價值。
⊙風味特點
魚肉鮮嫩，湯汁清爽，鹹鮮適口，原汁原味。
⊙名師指點
不同的地區對“清蒸”，有不同的釋義：① 蒸製中不用醬油等有色調料，使成品色澤清淡的方法。② 指主料不經掛糊、拍粉或煎、炸等處理而直接蒸製的方法。③ 指不加配料的蒸製方法。清蒸菜基本為原料本色，湯汁顏色也較淺；口味鮮鹹醇厚，清淡爽口；質地鬆軟、細嫩。
⊙舉一反三
小型的肉質鮮美的魚都可以清蒸，較大的魚可以切段，剞上花刀。比如可以製作清蒸江團、清蒸鱸魚、清蒸鱖魚、清蒸武昌魚、清蒸魚、清蒸鰣魚等。除此之外，利用其他原料，還可烹製清蒸雞、蟲草鴨子等。
項目5.3.1-02粉蒸——小籠粉蒸牛肉
⊙原料配備
主料：牛肉500g。
配料：熟粳米粉75g。
調料：醬油50g，薑米15g，郫縣豆瓣20g，醪糟汁100g，辣椒粉10g，花椒粉25g，香菜50g，蔥花25g，蒜泥10g，菜子油適量。
⊙操作過程
1．將牛肉去筋，橫著肉紋切成厚片，加入豆瓣、醬油、菜子油、醪糟汁、薑米、熟粳米粉拌勻，上籠用旺火蒸1h，至牛肉軟爛後出鍋。
2．將籠下墊一個盤子，並在牛肉上加辣椒粉、花椒粉、蔥花、蒜泥、香菜拌勻即成。
⊙工藝關鍵
1．肉片必須切得大小厚薄均勻，調味要勻，不宜過重。