配料：鮮菜葉、整蔥各適量。
調料：白糖10g，味精25g，黃酒75g，鹽5g，醬油25g，蔥薑末10g，花椒12g，香油5g。
燃料：白糖50g，米飯150g，用水浸濕的茶葉10g，花椒10粒。
⊙操作過程
1.用刀頭伸進魚肚內，在脊背骨上下順劃二刀，以便滲入調味，再將魚切成三段，魚段長短要根據魚盤的長度而定。然後用黃酒、醬油、鹽、味精、白糖、蔥薑末和花椒粒醃上，醃2～3h入味後取出，再在魚身上抹些醬油。
2.取鐵鍋一隻，在鍋底均勻地放上白糖、米飯，鋪上用水浸濕的茶葉，撒上花椒粒，再在鍋內架起鐵絲網，網上鋪鮮菜葉，放幾根整蔥（防止熏時粘住魚肉並增加香味），把醃過的魚段放在蔥上，蓋嚴鍋蓋，不使之漏氣。然後，將鐵鍋端到火上，先用旺火燒，濕茶葉受熱產生蒸汽蒸魚，待其中水分燒幹冒起濃煙後移小火上熏約10min，魚熟後上色，取出放入盤內，淋上香油即可。
⊙工藝關鍵
1．魚醃漬時間不能太短，要使之充分入味。
2．熏製時，視魚呈金黃色時，應將鍋端離火口，並控製好熏製的時間。
⊙風味特點
色澤黃亮，魚肉鮮嫩，有煙熏香味。
⊙名師指點
生熏是將加工處理好的生料，用調味品浸漬入味一定時間後，放入熏鍋裏，利用熏料起煙熏製成熟的一種方法。生熏法大多選用肉質鮮嫩、體扁薄的魚類作為原料。一般從冒汽後開始，煙熏10多分鍾即可。
⊙舉一反三
依此方法，變換原料還可烹製出生熏大黃魚、生熏魚塊、生熏魚片、生熏仔雞等菜肴。
項目5.3.2-02熟熏——茶葉熏雞
⊙原料配備
主料：淨仔公雞1隻（約450g）。
配料：香菜100g。
調料：白糖10g，薑10g，料酒10g，醬油10g，味精3g，香油10g，辣椒油10g，薑醋汁10g，精鹽4g，花椒5g，蔥30g。
燃料：茶葉25g，大米50g，鋸木屑300g，木炭適量。
⊙操作過程
1．取一半薑切成末，餘下的同蔥一起搗碎。香菜擇洗幹淨切成末。
2．將仔公雞內髒清洗幹淨後，晾幹水分。用搗碎的蔥、薑及花椒、料酒、精鹽、白糖、味精和醬油擦遍雞身內外，醃漬約2h。
3．將醃漬雞的蔥、薑、花椒去掉，把雞放入溫度為220℃左右的烤箱中烤至八成熟。
4．將鐵鍋置於爐火上用小火加熱，在鐵鍋內加上燒紅的木炭，將茶葉、大米、鋸木屑放在木炭上，並在鍋內加一個鐵箅子。將燒製的雞放在鐵箅子上蓋上蓋熏製，待熏至呈金黃色時，將雞取出，改刀成形，擺成雞形，淋上香油成菜，將香菜末、辣椒油、薑醋汁各盛2小碗同時上桌。
⊙工藝關鍵
1．仔雞初加工後要晾製一段時間，否則烤製時外皮易破碎。
2．烤製的火候以八成熟為度。
3．熏製時如果鍋內冒大煙，應將鍋端離火口，否則會使雞肉帶上苦味。
⊙風味特點
煙香濃鬱，雞肉略帶茶香，滋味鮮美，別具風味。
⊙名師指點
熟熏就是將經過蒸、煮、炸過的原料再熏製成菜的一種方法。熟熏法大多選用整雞、整鴨大塊肉品及蛋品等原料。
⊙舉一反三
依此方法，變換原料還可烹製出五香熏魚、熏鴿蛋、熟熏兔肉、熏鴨等菜肴。