2．米粉一定要用熟粳米粉，而且米粉的顆粒不宜太細，否則會影響口感。
3．蒸粉蒸肉宜先大火後用中火。
⊙風味特點
牛肉軟爛，粉料鬆香，鹹鮮微辣，回味悠長。
⊙名師指點
粉蒸是原料調味拌漬後粘裹上一層炒米粉後再蒸的方法。拌米粉時，要根據原料的質地老嫩、肥瘦比例來確定米粉的用量，一般掌握在1∶（0.06～0.1）。拌製的幹稀程度要適當，以原料濕潤而不見湯汁為準。
⊙舉一反三
改變主料可以製作許多類似的菜，如鄂菜粉蒸鯖魚、沔陽三蒸（蒸肉、蒸白丸和蒸珍珠丸子），川菜粉蒸牛肉，清真菜粉蒸羊肉等。
項目5.3.1-03包蒸——荷葉粉蒸肉
⊙原料配備
主料：豬五花肉500g。
配料：熟粳米粉60g，鮮荷葉3張。
調料：鮮豌豆200g，醬油15g，醪糟汁10g，薑末5g，精鹽5g，花椒1g，豆腐乳汁10g，蔥青葉5g，郫縣豆瓣醬30g，糖色適量，熟菜油（或調和油）10g，鮮湯150g。
⊙操作過程
1．將豬五花肉刮洗幹淨，切成約10cm長、4cm寬、3cm厚的片，裝入盆內，加入精鹽、醬油、豆腐乳汁、郫縣豆瓣醬、薑末、花椒（鍘碎）、蔥青葉（切碎）、糖色、熟菜油（或調和油）、米粉、醪糟汁、鮮湯拌勻，浸漬入味。
2．將荷葉洗淨去梗，每張切成4塊（共切12塊）；將荷葉鋪在案板上，每塊荷葉上放兩片豬肉和適量米粉，逐份包好後擺放在碗內，上籠蒸熟取出扣在盤內即成。
⊙工藝關鍵
1．要選用豬五花肉，且要將肉刮洗幹淨。
2．調味醃漬時，調味要適中，不要太鹹。
3．上籠蒸製時要用旺火一次蒸製成熟。
⊙風味特點
色澤紅亮，鹹鮮微辣，醇香味厚，軟糯化渣，帶有荷葉香味。
⊙名師指點
包卷蒸法是將原料加工成絲、片、糜狀等小形狀，用調味品拌漬成餡，用荷葉、竹葉、芭蕉葉、油皮、菜葉、網油、吊蛋皮等包卷後，放入器皿中用蒸汽加熱至熟的方法。被包卷的原料一般多為米、粒、糜狀的鮮嫩原料，其調味以口味鮮鹹為特色。包卷用料多為大片狀，一般有卷包法和裹包法。其形體有長方形、圓形、三角形等多種，一定要裹嚴，不可漏餡。
⊙舉一反三
依此方法，變換原料還可烹製荷葉粉蒸雞、荷葉蒸魚、荷葉蒸枸杞香菇雞、荷葉蒸鰻、荷葉蒸排骨、荷葉鴨子、芭蕉蒸魚等菜肴。
模塊5.3.2熏製法
【模塊概述】
熏是將原料置於密封的容器（熏鍋）中，利用熏料的不完全燃燒所生成的熱煙氣使原料成熟入味的一種烹調方法。熏製方法，因原料生熟不同，有生熏、熟熏；因熏製設備不同，有缸熏（敞爐熏）、鍋熏（封閉熏）、室熏（房熏）；因熏料不同，有鋸末熏、茶葉熏、糖熏、米熏、甘蔗渣熏、樟葉熏、混合料熏等。
本模塊有針對性地選擇熏的幾種有代表性的菜肴進行訓練，使學生了解熏的選料要求、風味特點、製作工藝，掌握熏的技術要領，並能做到舉一反三、觸類旁通。
【實訓項目】
【實訓方法】
教師講解→示範操作→學生練習（分組或個人）→教師指導→綜合講評→填寫實訓報告。
項目5.3.2-01生熏——生熏白魚
⊙原料配備
主料：淨白魚750g。