一、填空題
1．一般烹飪中使用的淡水要求無毒且可食用，礦化度（即水中含礦物質的百分比）小於______。
2．《中國居民膳食指南》（2007）建議，每天烹調油攝入量不宜超過______，在溫和氣候條件下生活的輕體力活動的成年人每日最少飲水______mL（約6杯）。
3．從化學角度講，油脂是指甘油與脂肪酸所成的______。
4．大豆油富含兩種必需脂肪酸______和______，這兩種必需脂肪酸具有降低血脂、膽固醇及促進孕期胎兒大腦的生長發育的作用。
二、單項選擇題
1．我國對飲用水的硬度規定為“不超過25度”，那麼硬度為25度的水是（）。
A．軟水B．中度硬水C．硬水D．最硬水
2．亞硝酸鹽在肉製品中有發色、抑菌、賦香作用，其使用量不得超過每千克（）。
A．0.15gB．0.15mgC．0.5gD．0.5mg
3．鑒別天然礦泉水方法正確的說法是（）。
A．在透明玻璃杯中倒入礦泉水，放進一根竹筷子，觀察其折光程度，可見其折射率較小
B．將一枚普通硬幣輕放於水麵，可浮於礦泉水液麵上，而不能浮於普通飲用水液麵上
C．礦泉水的吸熱和放熱都低於普通水，因此，冷卻較快，加熱升溫也比較快
D．采用加酒試驗法，礦泉水中加入白酒會產生異味，普通水中加入白酒則不會使水變味
4．關於高硬度的水，說法錯誤的是（）。
A．會使人的胃腸功能紊亂B．肉和豆類容易煮爛
C．有苦澀味D．加熱時會生成水垢，增加燃料的消耗
5．經過長時間燒煮、多次沸騰的千滾水或蒸鍋水不宜飲用，因為（）會濃縮而含量增高，不利於健康。
A．鈣鹽B．鈉鹽
C．鉀鹽D．重金屬和亞硝酸鹽
三、多項選擇題
1．不宜作為烹飪用水的有（）。
A．池塘水B．淺井水C．海水
D．千滾水或蒸鍋水E．純淨水
2．國際上通常按食品添加劑來源不同，將其分為（）。
A．天然提取物B．用發酵等方法製取的物質
C．純化學合成物D．抗氧化劑
E.生物添加劑
3．通過發酵方法製取的添加劑有（）。
A．檸檬酸B．紅曲米和紅曲色素C．甜菜紅
D．辣椒紅素E．苯甲酸鈉
4．烹飪中特別注重天然成分的添加劑，下列屬於天然成分的添加劑有（）。
A．泡打粉B．辣椒油C．咖啡粉
D．木瓜蛋白酶E．明膠
5．食用油脂品質的感官檢驗可從（）等諸方麵進行觀察鑒別。
A．氣味B．滋味C．顏色
D．透明度E．水分和沉澱物
四、簡述題
1．餐飲企業如何節約水資源？
2．食用油脂在烹飪中有哪些作用？怎樣科學使用油脂？
3．食用澱粉在烹飪中有哪些用途？
4．近年來違禁使用添加劑引起的食品安全事件有哪些？
五、案例分析題
遠離反式脂肪酸
2006年12月5日，美國紐約市頒布法律，禁止市內所有餐館使用人工反式脂肪，並在2007年7月前消除所有餐館（包括麥當勞、肯德基等快餐連鎖店）裏的反式脂肪。2007年1月，美國餐飲業巨頭星巴克公司繼麥當勞、肯德基之後宣布，其全美連鎖咖啡店將逐步停用不利於健康的反式脂肪，直至徹底實現無反式脂肪。
我國對反式脂肪的研究起步較晚，目前尚無統一的衛生標準和限量標準。由於膳食模式不同，我國居民膳食中反式脂肪酸目前攝入量遠低於歐美等國家，膳食中反式脂肪酸提供能量的比例未超過總能量2%的水平，尚不足以達到對機體產生危害的程度。但是也應盡可能少吃富含氫化油脂的食物。
請根據以上案例，分析以下問題：
（1）何為反式脂肪？常用的油脂或食品中哪些含反式脂肪？
（2）查閱資料，說明反式脂肪對人體的危害？