一、輔助料的感官鑒定
（一）礦泉水的感官檢驗
烹飪用水一般隻要符合飲用水的水質標準即可，需要鑒別的主要是礦泉水，因為常有不法廠家為了賺錢，用淺井水或自來水假冒天然礦泉水。
天然礦泉水是一種礦產資源，是來自地下深處的自然湧出的或人工開采的未受汙染深層地下水，以含有一定量的礦物質或二氧化碳氣體為特征。礦泉水口味比較純淨，為透明液體，較耐貯存。國家標準規定，在不改變飲用天然礦泉水的特征和主要成分的條件下，允許暴氣、傾析、過濾以及去除或加入二氧化碳，但不得加入其他化學添加劑。
因此正宗的飲用天然礦泉水應是無色、清澈透明，不含雜質，無渾濁現象，並具有該礦泉水的特征口味，口感甘甜、清涼爽口，而普通水缺乏這種口感。在透明玻璃杯中倒入礦泉水，放進一根竹筷子，觀察其折光程度，並與普通水進行比較，可見其折射率較大。礦泉水的表麵張力大於普通水，將一枚普通硬幣輕放於水麵，硬幣可浮於礦泉水液麵上，而不能浮於普通飲用水液麵上。礦泉水的熱容量大於普通水，其吸熱和放熱都高於普通水，因此，冷卻較慢，加熱升溫也比較慢。
另外，優質礦泉水：潔淨，無色透明，無懸浮物或沉澱物，水體爽口而不黏稠，無異味，有的帶有本品的特有口味，如輕微的鹹味等；有的有相當大的張力，注入杯中即使漫出杯口也不外溢。劣質礦泉水：水體不潔淨，有肉眼可見的懸浮物或沉澱物，雜質也偶爾可見；色澤稍暗，極少數色澤不正，稍顯渾濁；有雜異氣味，口味平淡而不爽適，甚至有的就是自來水。
（二）食用油脂品質的感官檢驗
一般是從氣味、滋味、顏色、透明度、水分、沉澱物等諸方麵進行觀察鑒別。
1．氣味
每種油脂都具有特有的氣味，可通過嗅覺來辨別是否正常。一般方法有下列幾種：一是在盛裝油脂的容器開口的瞬間用鼻子挨近容器口，聞其氣味；二是取1~2滴油樣放在手掌或手背上，雙手全攏快速摩擦至發熱聞其氣味；三是用鋼精勺取油樣25g左右，加熱到50℃上下聞其氣味。油脂的氣味可以說明原料狀況、加工方法及油脂質量好壞。
2．滋味
每種油脂都具有固有的獨特滋味，通過滋味的鑒別可以知道油脂的種類、品質的好壞、酸敗的程度、能否正常食用等。用嘴嚐試油脂，不正常的變質油脂會帶有酸、苦、辛辣等滋味，質量好的油脂則沒有任何異味。方法是用玻璃棒取少許油樣，點塗在已漱過口的舌頭上，辨其滋味。
3．色澤
每種油脂都有其固有的色澤，根據這一點可以鑒別油脂是否具有該種油脂的正常色澤。純淨的油脂是無色透明、常溫下略帶黏性的液體，但因油料本身有各種色素，在加工過程中這些色素溶解在油脂中而使油脂具有顏色。油脂色澤的深淺，主要取決於油料所含脂溶性色素的含量、油料子粒品質的好壞、加工方法、精煉程度及油脂儲藏過程中的變化等。從感官上看，正常植物油色澤，除小磨香油允許微濁外，其他種類的油脂要求色澤清淡、清亮透明、無沉澱、無懸浮物。國家標準規定色澤越淺，質量越好。
4．透明度
品質正常的油脂應該是完全透明的，如果油脂中含有堿脂、類脂、蠟質和含水量較大時，就會出現混濁，使透明度降低，一般用插油管將油吸出用肉眼即可判斷透明度，分出清晰透明、微濁、混濁、極濁、有無懸浮物、懸浮物多少等。
5．沉澱物
油脂在加工過程中混入的機械雜質（如泥沙、料坯粉末、纖維等）和堿脂、蛋白質、脂肪酸、樹脂、固醇等非油脂的物質，在一定條件下沉入油脂的下層，稱為沉澱物。品質優良的油脂應沒有沉澱物，一般用玻璃管插入底部把油脂吸出，即可看出有無沉澱物或沉澱物多少。