知識目標：
●了解烹飪用水、食用澱粉的種類及其在烹飪中的應用;
●掌握食用油脂的種類、性質及其在烹飪中的應用;
●掌握食用油脂、食用澱粉的品質檢驗和貯存。
能力目標：
●能在烹飪中掌握節約用水的方法與能力；
●能在烹飪中正確使用各種輔助原料。
一、烹飪用水水是我們很熟悉的一種物質，是人類寶貴的自然財富。沒有水，人和動物、植物都不能生存。水也是參與烹飪的主要輔助原料。所謂烹飪用水，一般是指在烹飪中使用的（如洗滌、作為菜點原料、傳熱介質等方麵）、礦化度（即水中含礦物質的百分比）小於1g/L、無毒且可食用的淡水。
（一）品種特征
水是氫和氧最普通的化合物，化學式為H2O，以固態、液態和氣態三種聚集狀態存在於自然界中。水在自然界的分布很廣，江、河、湖、海約占地球表麵積的3／4，地層裏、大氣中以及動物、植物體內都含有大量的水，但合格的淡水含量很少，因此，淡水是非常重要的自然資源。水的種類。
（二）烹飪應用
水在烹調過程中運用非常廣泛，其主要作用有如下幾方麵。
1．作為傳熱介質
水的比熱容是所有液態和固態物質中最大的［4.184J/(g·℃)］，因此，水作為烹飪傳熱介質，具有蒸發潛熱高、熱容量大的特點，一經加熱，熱量就會靠對流作用，迅速而均勻地傳遞到各處，便於形成均勻的溫度場，使原料受熱均勻。原料的初加工（如焯水、幹貨漲發等）、製湯和許多烹調方法（如燉、燜、煨、汆、煮、燒、鹵等）都離不開水。在一個標準大氣壓下，水的沸點是100℃，沸點隨外界壓力的增大而升高，所以，欲縮短食物煮製的時間需提高蒸煮溫度，即可利用高壓容器（如壓力鍋）進行烹製。此外，水還能以氣態形式作為傳熱介質，通過對流方式逐步向原料內部滲透熱能，使蒸製的食物成熟。
2．溶解分散作用
水是調料的溶劑，精鹽、味精、食糖包括醬油、食醋和料酒等液體調味品中的成分溶於水中，這樣調料就以水為傳質媒介，向原料組織中擴散或滲透，從而達到入味的目的。水是烹飪原料成分的溶劑，許多營養物質和呈味物質（如水溶性蛋白質、氨基酸、糖類、維生素和無機鹽等）溶解於水，形成營養美味的鮮湯。膠原蛋白和果膠物質在水中加熱能形成膠體溶液，脂肪由於乳化劑作用在水中能形成乳狀液。烹飪中製作皮凍、果凍、掛糊、上漿、勾芡、調和麵團、製作麵筋、製湯工藝等都利用了水的良好溶解能力和分散能力。水是烹飪原料中不良呈味物質的溶劑，如蘿卜、竹筍、菠菜等經焯水處理可除去辣味、苦澀味，羊肉、內髒等通過水浸和焯水可除去腥膻氣味等。鹽分較高的原料，通過水浸可使鹽度降低。
3．作為輔助料
如調製豬肉糜、魚肉糜等，加入一定量的水，通過攪拌，使水分子均勻地和蛋白質分子表麵親水性極性基團接觸，逐漸使肉糜充分與水結合，增加其嫩度。用水漲發幹貨就是把幹貨原料浸在水中，使原料吸水膨脹後達到細嫩、軟爛等目的。麵粉具有很強的親水性，遇水後被麵粉顆粒吸收產生黏性，並形成麵筋，而使麵團具有一定的彈性和可塑性。水既不是主料、配料，也不是調料，但卻是一些菜點的重要組成部分。如湯羹、燉菜、燴菜、餛飩、湯圓等，其成品中主要成分是水，而且用水量的多少還會直接影響這些菜點的質量。
4．可以清潔防腐
食用淡水衛生、無毒，有很強的洗淨力，通過洗滌可以除去原料表麵的汙物雜質使原料清潔，符合衛生要求。如宰殺後的魚肉、禽肉、整理後的蔬菜都需要經過水洗，才能進入切配烹調工序。沸水和蒸氣有殺菌消毒作用，能使烹飪原料成為可供安全食用的食品。而經過淨化的涼水或冰塊，溫度低、清潔，在一定程度也能抑製微生物的生活機能，使各種細菌的繁殖比較困難。所以，利用冷水浸泡原料或將原料與冰塊放在一起，可短時貯存原料，避免原料腐爛變質。但要注意氣候變化，必須勤換清水，以保證品質。
另外，馬鈴薯、藕、茄子及部分水果等含多酚類物質較多的蔬菜，切配後浸泡在冷水中隔氧，可防止酶促褐變，能保持原料的本色。
（三）營養價值
水是生命之源，是人體重要的組成成分，占一個健康成人體重的60%～70%。水在體內不僅構成身體成分，而且還具有重要的生理功能。《中國居民膳食指南》（2007）建議，在溫和氣候條件下生活的輕體力活動的成年人每日最少飲水1200mL（約6杯），有大量體力活動的人群，要注意額外補充水分，同時需要考慮補充淡鹽水。
（四）注意事項
烹飪用水必須符合飲用水的水質標準。池塘水和淺井水等易受到來自地麵的汙染，水質惡劣，不宜供烹調應用。海水及某些含礦物質較多的泉水等，一般不直接用於烹飪。江河水要注意水源汙染情況。經過長時間燒煮、多次沸騰的千滾水或蒸鍋水（蒸飯、蒸饅頭的剩鍋水）不宜飲用，也不能用於烹飪，因其中原有的重金屬和亞硝酸鹽會濃縮而含量增高，不利於健康。純淨水從衛生學角度對人是安全的，但對補充人體礦物營養無作用。
（五）資源保護
盡管我國有許多河流、湖泊和水庫，但淡水量僅占世界的8%，居世界第六位，人均淡水擁有量均不超過2545m3，不到世界人均值的1/4，居世界第110位，已被列入全球13個貧水國之一。中國一半的城市缺水，其中108個城市嚴重缺水。其次，中國的水資源分布極不平衡，呈現出西北多旱、東南多澇的特點。截至目前，我國有60%的城市飲用水源受到汙染，50%的城市地下水受汙染，1/3的井水水質達不到飲用水水質標準。北方一些地區“有河皆幹，有水皆汙”，南方許多重要河流、湖泊汙染嚴重。另外，由於我國工業技術落後，水重複利用率低，對水的消耗過大、浪費驚人。餐飲行業中的用水量很大，包括飲食用水、清洗用水等，中國烹飪協會對我國55個城市的餐飲企業進行了一次資源浪費的調查，結果表明，企業浪費最多、最嚴重的是水資源。