6．水分和雜質
油脂是一種疏水性物質，一般情況不易和水混合。但油脂中常含有少量的堿脂、固醇和其他雜質等能吸收水分，並可形成膠體物質懸浮於油脂中，所以油脂中仍有少量的水分，這部分水分一般是在製油過程中混入的。同時還混入某些雜質，油脂中的水分和雜質含量過多時，不僅降低其品質，還會加快油脂水解和酸敗，影響油品貯存的穩定性。油脂中水分和雜質的鑒別是按照油脂的透明、混濁程度、懸浮物和沉澱物的多少，以及改變條件後出現的各種現象等，憑人的感覺器官來分析判斷的。
（三）食用澱粉的品質檢驗
目前市場上食用澱粉大部分是小麥澱粉、馬鈴薯澱粉和玉米澱粉，其品質優劣可以通過感官進行初步鑒定。
1．顏色與光澤
澱粉的色澤與其含雜量有關，光澤與澱粉的顆粒大小有關。品質優良的澱粉色澤潔白，有一定光澤；品質差的澱粉呈黃白或灰白色，並缺乏光澤。一般來說，澱粉的顆粒大時就顯得潔白有光澤，而顆粒小時則相反。
2．純度與氣味
澱粉的純度愈高，雜質愈少，品質也愈好。澱粉因含纖維素、砂粒等雜質造成斑點，所以斑點的多少，說明澱粉的純淨程度和品質的好壞。也可溶於清水中，應很快沉澱，水色清澈；水渾濁或有其他懸浮物，則質量較差或有摻假。品質優良的澱粉應有原料固有的氣味，而不應有酸味、黴味及其他不良氣味。
3．質地與幹度
用手搓撚澱粉，手感應光滑、細膩，有吱吱響聲；摻假的澱粉手感粗糙，響聲小或無聲。澱粉應該幹燥，手攥不應成團，有較好的分散性。
目前，市場上發現的摻假澱粉，主要是摻入麵粉、玉米麵、蕎麥麵、紅薯幹細粉等麵類食品，還有極個別的不法商販在澱粉及澱粉製品中摻入白陶土、滑石粉、非食用色素等雜質。鑒別方法如下：
（1）看堆尖用手將澱粉攢成堆，看堆的尖尖，純澱粉堆的尖尖較低而坡緩，摻偽的澱粉尖高而坡陡。用手抓一把澱粉用力握，把手放開後，澱粉被捏成團的，水超標；捏不成團，呈現較鬆散狀的是純澱粉，含水量在標準以內。
（2）聽聲音用手在澱粉的塑料袋外麵捏搓，能聽到輕微的不間斷“哢哢”響聲，說明是純澱粉；沒有聲響或聲響極小的是摻有麵粉、蕎麥麵或玉米麵的澱粉。
（3）嘴咀嚼取少許澱粉放在嘴裏細細咀嚼，有異味或有牙磣感覺的是摻有沙土或白陶土的摻假澱粉。
（4）水檢驗取少許澱粉，用冷水滴在上麵，仔細觀察。若水滲得緩慢，形成的溫粉塊鬆軟，其表麵粘手指，並有黏的感覺說明不是純的澱粉；若水較快滲入澱粉裏，形成堅硬的濕粉塊，其表麵不粘手指，有光滑的感覺，則證明是純澱粉。
二、輔助料的貯存保管
（一）食用油脂的貯存保管
1．食用油脂在貯存過程中的劣變
食用油脂如無合理的貯存措施或貯存時間過長，就可能出現劣變，嚴重的會導致整個油品變質，甚至還可能呈現毒性，從而大大降低油脂產品的食用及營養價值。食用油脂的劣變特性主要表現在以下幾個方麵：
（1）氣味劣變食用油脂及其製品在製作初期並無異味，但如貯存不當或貯存時間過長，則會產生各種不良的酸敗臭味。這是食用油脂劣變的初期階段新產生的氣味，當油脂劣變到一定深度，便產生強烈的“酸敗臭”。
（2）回色油脂經過精煉，製品呈淡黃色或接近無色，但在貯存過程中又逐漸著色，這種現象稱為“回色”。一般食用油脂貯存後均會出現回色現象，相同條件下，不同的油品，其回色程度也不同，豆油因其色素組成較特殊，回色現象較少。回色現象最突出的是棉籽油。
2．影響食用油脂安全貯存的因素
（1）空氣空氣中的氧是油脂氧化的重要因子，所以應該對油脂進行密閉貯存，有條件時應充氮貯存，若無條件，貯存器具應盡量充滿，減小油麵上的空間，以減小油脂與氧接觸的機會。油品溶氧量隨溫度的升高而上升，油脂中含氧量的安全值也因油品及等級的不同而不同，低檔油品安全值較高；高檔油品，如色拉油之類，隻含微量的氧也會出現明顯氧化變質，故安全值很低。