人們日常食用的烹調油包括植物油和動物性脂肪，由於二者脂肪酸的種類不同，各具營養特點，對健康的影響也不同。橄欖油、油茶子油的單不飽和脂肪酸含量較高。菜子油中含有較多可能對健康不利的芥酸。玉米油、葵花子油則富含亞油酸。大豆油富含兩種必需脂肪酸——亞油酸和α-亞麻酸，這兩種必需脂肪酸具有降低血脂、膽固醇及促進孕期胎兒大腦生長發育的作用。此外，菜子油，尤其是低芥酸菜籽油也富含單不飽和脂肪酸及亞油酸，還含有一定量的α-亞麻酸。由此看來，單一油種的脂肪酸構成不同，營養特點也不同，因此應經常更換烹調油的種類，食用多種植物油。動物脂肪中飽和脂肪酸和膽固醇含量高應少吃。
（四）注意事項
油脂在我國豐富多彩的飲食文化中占有特殊地位，煎、炒、爆、炸等烹調工藝把油脂的利用發展到極致。脂肪是高能量的營養素，經烹調油煎炸後的食物能量會增加許多，能量過剩導致的超重肥胖及相關疾病已成為我國居民特別是城市和富裕農村地區居民的重要營養問題，控製能量攝入是防止能量過剩重要的手段之一。因此，為防止能量過剩應少吃油炸食物。另外，富含澱粉類的食品，如麵粉類、薯類食品等，油炸時可能會產生丙烯酰胺等有害成分，不宜多吃。
三、食用澱粉
在第二章中介紹了小麥粉的種類和用途，這裏的烹飪用粉主要是指澱粉。在烹調工藝中，澱粉既不是主料，也不作配料，而且沒有調味作用，但卻是一種不可缺少的重要輔料。
（一）品種特征
烹飪中常用的澱粉種類。
此外，澱粉產品還有小麥澱粉、蠶豆澱粉、豌豆澱粉、甘薯澱粉、藕粉、百合粉、蕨粉、葛粉、蕉芋粉、首烏粉、桄榔粉、芡實粉等。
澱粉的質量以色澤潔白、帶有光澤、吸水性強、脹性大、黏性好、無沉澱物、不易吐水、能長時間保持菜肴的形態、色澤和口感者為佳。
（二）烹飪應用
澱粉又稱“芡粉”，因品質的不同，其烹飪應用範圍也不同。在烹調工藝中的應用極為廣泛，主要用於掛糊、拍粉、上漿、勾芡技術及花色菜肴的粘合等。經過掛糊的原料可保證成品外脆裏嫩；上漿的原料劃油後質地柔嫩光滑；拍粉的原料炸製後成形美觀、花紋清晰、口感香脆；勾芡後的菜肴光亮滑潤、滋味醇厚，湯菜勾芡後還能突出主料。
澱粉也是點心、風味小吃及澱粉製品的原料。如豌豆粉可製作粉絲、粉皮、涼粉等澱粉製品，製作北京小吃“豌豆黃”、雲南小吃“涼豌豆粉”等。蠶豆粉可做糕點、麵包、粉絲、甜醬、醬油等，用蠶豆粉可製作著名的雲南小吃“抓抓粉”。菱粉可用於細糕點的製作。馬蹄粉可以做成多種點心、小吃，如以它做成各種馬蹄糕，有透明馬蹄糕、生磨馬蹄糕、油煎馬蹄糕、鴛鴦馬蹄糕、三色馬蹄糕等。澱粉常被作為麵粉的填充劑，在酥類糕點製作時可降低麵筋膨潤度，降低成品收縮變形程度，使製品酥、鬆、脆。
（三）營養價值
澱粉本身屬於多糖類營養素，某些澱粉還有一定的保健作用。如中醫認為首烏粉具有抗衰老、烏須黑發、補肝腎、益精血、強筋骨、健脾胃、抑製癌瘤等作用，有助於少年兒童發育、增強記憶力和調節機體免疫功能。芡實粉可製作藥膳，長期食用能益腎固精、健脾止瀉以及治療老年人下元虛損、小便失禁、大便溏薄等。藕粉性甘、鹹、平，具有益血、止血、調中、開胃、治虛損失血的功效。產後及吐血者宜食之，凡一切證，皆可不忌。
四、烹飪用添加劑
烹飪用添加劑主要是食品添加劑中可用於烹飪的少部分種類。食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。烹飪行業使用食品添加劑也應該符合GB 2760的要求。
（一）品種特征
烹飪中常用的食品添加劑。
（二）烹飪應用
食品添加劑的種類很多，但用在烹飪中的很少，尤其是人工合成的添加劑。不同的添加劑作用有別，烹飪中特別注重天然成分的添加劑，除上述品種外，還有莧菜汁，可作為“金魚餃”、“葡萄豆腐”等菜點的著色劑；用植物油製成的油溶性辣椒色素，可使菜肴的色澤紅潤光亮、誘人食欲；可作為色素使用的咖啡粉，一般是在製作麵點時使用適量，主要是起調色增香的作用，咖啡粉在製作西式糕點時經常使用，既能裝飾和美化，同時又能賦予糕點特殊的咖啡香味。
（三）注意事項
使用食品添加劑必須遵循一定的規範和要求。違禁、濫用食品添加劑以及超範圍、超標準使用添加劑，都會給食品質量、安全衛生以及消費者的健康帶來巨大的損害。如人工合成色素在體內的代謝產物有潛在的致癌性，發色劑硝酸鈉和亞硝酸鈉均有毒，超量使用不良反應相當明顯。因此，在食品中加入食品添加劑必須把安全性放在首位，務求做到以最小的用量達到最佳的效果，另外，還要不影響食品營養價值，具有增強食品感官性狀、延長食品的保存期限或提高食品質量的作用。
凡不能作為食品添加劑的物質添加到食品中，或我國的有關規定中允許使用的食品添加劑超範圍使用，均屬於違禁使用食品添加劑。2008年12月15日，衛生部發布了《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單（第一批）》。