2002年修訂施行的《中華人民共和國水法》明確規定“國家厲行節約用水，大力推行節約用水措施，推廣節約用水新技術、新工藝，發展節水型工業、農業和服務業，建立節水型社會。”胡錦濤總書記2004年明確指出“要積極建設節水型社會。要把節水作為一項必須長期堅持的戰略方針，把節水工作貫穿於國民經濟發展和群眾生產生活的全過程。”作為烹飪工作者，除了在日常生活中保護水資源外，在烹飪中更要注意節約用水，無論是洗滌原料、炊具、餐具、衝刷地麵，還是製作菜點，都要合理用水，防止浪費。
二、食用油脂
可供人類食用的動植物油叫做食用油脂（Fats）。在油脂利用史上，最早是從點燈照明開始的。在烹飪中使用的油脂是油（Oil）和脂肪（Fat）的總稱。一般在常溫下呈液體狀態的叫油，呈固體狀態的稱為脂，但兩者之間並無嚴格區分，如豬脂也叫豬油，牛油也稱牛脂。從化學上講，油脂是指甘油與脂肪酸所成的甘油三酯。
油脂原料作為貯存能量的物質，普遍存在於自然界的動植物體中。油脂是一種非常重要的食品原料，是食品中能量最高的營養素。它不僅能提供熱量，而且一些構成油脂的脂肪酸還是維持生命活動的必需營養素。油脂內通常還含有油溶性維生素、磷脂、糖脂和固醇類，隨油脂食用而進入體內，使食品更富營養。
（一）品種特征
食用油脂的來源廣泛、品種繁多，烹飪中根據製作方法及品質特點，將其分為普通食用油脂、高級食用油脂及食用油脂製品三大類。
（二）烹飪應用
1．傳熱介質
從傳熱介質的角度看，食用油脂在烹飪中的一些作用是其他介質無法代替的。食用油脂的燃點高，傳熱速度快，同樣加熱，油脂比水的溫度升高快一倍，停止加熱後，溫度下降也快，這些特點都便於靈活地控製和調節溫度，使原料受熱均勻，迅速成熟，以製作出各種質感的菜肴。需高溫長時間炸製菜點時，一般宜選用發煙點比較高的精煉油。
2．增色保色
在高溫油脂中，食品表麵發生羰氨反應，形成金黃色、黃褐色的呈色物質。成菜色澤要求潔白時，必須選用顏色較淺的色拉油或豬油。製作湯菜時，如果要求湯色濃白，就要選擇乳化作用較強的油脂。油脂可作為溶劑而溶解脂溶性色素，增加烹調菜肴的色澤，如紅色的辣椒油、黃色的咖喱油等。食用油脂本身光亮滋潤，也能使菜肴增加一定光澤，故有“明油亮芡”之說。
3．增香調香
增香調香表現在兩個方麵：一是油脂本身具有香味或有芳香物質溶劑的作用，如為了增加一些菜肴的香氣，常在其即將出鍋或出鍋後淋上一些香味較濃的油脂，如麻油、蔥油、花椒油、蒜油、雞油、奶油等；二是通過油脂的高溫加熱使原料產生香氣。油脂在高溫作用下，發生多種複雜的化學反應生成具有揮發性的醛類、酮類等芳香物質，從而增加菜肴香味。
4．調質作用
烹調中大量用到油脂的起酥作用。原料在熱油中經過一定時間的煎、炸加熱後，可使原料表麵甚至內部的水分蒸發，而使菜點具有外酥裏嫩或鬆、香、酥、脆的口感。在調製酥炸菜肴的酥糊時要加入一定量的精煉植物油，油脂加入量的多少是酥糊炸製後是否酥脆的關鍵。在調製油酥麵團時，將油脂和麵粉充分搓擦，擴大了油脂的表麵積，使油脂均勻地包裹在麵粉粒外麵，油脂的表麵張力使麵粉粘連成團，由於沒有水分，不能形成麵筋網絡，因而製成的麵點比較鬆散，口感酥脆。
5．造型作用
油脂在菜點製作中還有輔助菜點成形的作用，這其實是利用了部分油脂可塑性強的特點。常用油脂中隻有豬油和奶油的可塑性較好，在菜點的成形中用得也較多，如江蘇菜“藕粉圓子”是用豬油將鬆散的八寶果仁凝結成團，搓成球形後，再滾上藕粉入鍋汆熟而成。奶油中含有部分水分，經攪打後可充入大量的空氣，具有很好的可塑性，可用於蛋糕的裱花工藝中。另外，“黃油雕”也是充分利用了奶油的可塑性特點。
6．潤滑作用
食用油脂在菜點烹調過程中常作為潤滑劑而廣泛應用。例如在烹調菜肴時，原料下鍋一般都需要少量的油脂滑鍋，防止原料粘鍋和原料之間相互粘連，保證菜肴質量；上漿的原料在下鍋前加些油，可利於原料在滑油時容易散開，便於成形；在麵包製作中，常加入適當的油脂降低麵團的黏性，便於加工操作，並增加麵包製品表麵的光潔度、口感和營養；在麵點加工中，對使用的容器、模具、用具，為防止粘連，在其表麵都需塗抹一層油脂。
（三）營養價值