（4）注意事項由於醋酸不耐高溫，易揮發，在使用時應根據需要來決定醋的用量和投放時間。如是在燒魚時用於腥味的去除，應在烹製開始時加入；如是製作酸辣湯等呈酸菜肴，應在起鍋時加入，或是在湯碗內加醋調製；如是用於涼拌菜起殺菌的作用，則應在醃漬時加入。製作本色或淺色菜肴時應選用白醋，用量一定要少。
2．果類
果類是以果菜類或水果類原料製得的酸味調味品，其常用的種類及烹調應用。
（四）鮮味調料
鮮味是一種優美適口、激發食欲的味覺體驗。鮮味物質廣泛存在於動植物原料，如畜肉、禽肉、魚肉、蝦、蟹、貝類、海帶、豆類、菌類等原料中。產生鮮味的物質主要有氨基酸（穀氨酸、天冬氨酸）、呈味性核苷酸（肌苷酸、鳥苷酸）、酰胺、氧化三甲基胺、有機酸（琥珀酸）、低肽等。這些物質的鈉鹽鮮味更顯著。鮮味不能獨立成味，需在鹹味的基礎上才能體現。
鮮味可使菜點風味變得柔和、誘人，能促進唾液分泌、增強食欲，所以在烹飪中，應充分發揮鮮味調味品和主配原料自身所含鮮味物質的作用，以達到最佳呈味效果。需注意的是鮮味物質存在著較明顯的協同作用，即多種呈鮮物質共同作用，要比一種呈鮮物質單獨作用的鮮味強。這個特點，在中餐烹飪中得到廣泛的應用。
烹調中，常用的鮮味調味品有從植物性原料中提取的或利用微生物發酵產生的，如味精、蘑菇浸膏、素湯、香菇粉、腐乳汁、筍油、菌油等；有利用動物性原料生產的雞精、牛肉精、肉湯、蠔油、蝦油、蟶油、魚露、海膽醬等。除普通味精為單一鮮味物質組成外，其他鮮味調味品基本上都是由多種呈味物質組成，所以鮮味濃厚，回味悠長。
1．味精
（1）品種特征國家標準《調味品分類》GB/T 20903中的“味精”包括：
①穀氨酸鈉（99%味精）：是L-穀氨酸單鈉一水化物。是以碳水化合物（澱粉、大米、糖蜜等糖質）為原料，經微生物（穀氨酸棒杆菌等）發酵，提取，中和，結晶，製成的具有特殊鮮味的白色結晶或粉末。
②味精（味素）：指在穀氨酸鈉中，定量添加了食用鹽且穀氨酸鈉含量不低於80%的均勻混合物。
③特鮮（強力）味精：指在味精中，定量添加了核苷酸鈉\[5′-鳥苷酸二鈉（簡稱GMP）或呈味核苷酸鈉（簡稱IMP＋GMP或WMP）\]等增味劑的產品，其鮮味超過穀氨酸鈉。
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味精無害
20世紀80年代，國際上曾喧嚷出一種“中國餐館病”，說是中餐菜肴裏含有較多的味精，吃了會引起頭痛、臉發麻、腸胃不適等感覺。個別主產雞精的商家炒作“味精有害健康”、“吃味精得偏癱、癡呆”、“兒童吃味精長不高”、“雞精有較高營養價值”等說法，形成氣候，誤導消費。為此，我國味精企業受到較大損失。
1987年2月，聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑專家聯合委員會第19次會議根據多年對味精的試驗，取消了對食用味精加以限量的規定，宣布“味精無害”。1999年，我國對味精也做了一次嚴格的毒性試驗。專家所做的科學試驗告訴我們，一個人每天吃50~100g的量，一般都沒有問題。通常情況下一個人在一日之內是不可能食入這麼高的味精量的。
(2)烹飪應用味精是現代中餐烹調中應用最廣的鮮味調味品，主要用於味淡菜肴的增鮮，可以增進菜肴本味，促進菜肴產生鮮美滋味，增進人們的食欲，有助於對食物的消化吸收，並且可起緩解鹹味、酸味和苦味的作用，還能減少菜肴的某些異味。
（3）注意事項味精的最佳溶解溫度為70～90℃。在一般烹調加工條件下較穩定，但長時間處於高溫下，易變為焦穀氨酸鈉而使鮮味喪失。另外，在堿性條件下，味精會轉變為穀氨酸二鈉，鮮味喪失；在酸性條件下，溶解度降低，而使呈鮮能力下降甚至消失。為使味精表現出良好的鮮味，菜肴中添加味精多在出鍋前或裝盤後進行，不宜將味精與原料一同進行加熱。使用時須與食鹽配合，在烹調酸甜類菜肴中一般不用。
2．其他鮮味調料
除味精外，中介紹了其他常用的增鮮調料的特點和應用，此外還有蟹醬、魚子醬、蟛蜞醬、海膽醬、蝦子、蟹子、蝦油、蟶油、貽貝油、沙蟹汁、鮮蘑菇汁、魚醬汁、蘑菇浸膏、酵母浸膏、酵母精、香菇粉等。在味精未曾被發現和應用於烹飪中之前，曆代廚師都非常重視和講究的鮮湯是最常用的增鮮劑，尤其是用於一些本身無顯味的原料，如魚肚、魚骨、蹄筋等菜肴的製作。
（五）香辛調料
2008年10月1日實施的國家標準《天然香辛料分類》（GB/T 21725—2008）中的“天然香辛料”（natural spices）是指可直接使用的具有賦香、調香、調味功能的植物果實、種子、花、根、莖、葉、皮或全株等天然植物性產品。
1．香辛料概述
在我國，香辛調料絕大多數種類為傳統中草藥，民間習稱為香藥料、鹵料、作料等。
（1）品種特征國際標準化組織（ISO）認可並允許在食物中添加的香辛調料有25科79種。我國已發現的野生香料植物和栽培品種共60多科400多種，香料資源極大地豐富了世界香料植物的寶庫。國家標準《天然香辛料分類》依據天然香辛料呈味特征，將其分為濃香型、辛辣型和淡香型三大類。濃香型天然香辛料以濃香為主要呈味特征，呈味成分多為芳香族化合物，無辛、辣等刺激性氣味；辛辣型天然香辛料以辛、辣味等強刺激性氣味為主要呈味特征，呈味成分多為含硫或酰胺類化合物；淡香型香辛料以平和淡香、香韻溫和為主要呈味特征，無辛辣等強刺激性氣味。天然香辛料的分類及品種。
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罌粟子——調味料裏的“另類”
罌粟殼係罌粟植物的幹燥果實，含有嗎啡、罌粟堿等活性生物堿，具有興奮、鎮痛等作用，亦可成癮，所以一些不法商販為了招攬回頭客以謀取利潤，在火鍋底料或調料中非法摻入罌粟殼或其粉碎物、浸提物，誘發客戶上癮，具有潛在的吸食毒品的傾向，社會危害大，是行政執法部門打擊的違法行為。
罌粟子與罌粟的其他部位有很大不同，可以說是“出汙泥而不染”，雖與鴉片汁液同處於一個果殼內，卻神奇般地保持著“百毒不侵”之身，任憑現代最先進的儀器、最嚴格的檢測手段查驗，都不可能從它身上找出有毒的成分。而且，根據國家標準（GB/T 21725—2008），還將罌粟子作為香辛調味料。罌粟子對人體的許多疾病還有明顯的預防和輔助治療作用，是極具藥理價值和獨特食療價值的原料。
歐美發達國家將罌粟子及其製品作為健康食品已有百年曆史，他們主要用其加工製作麵包、漢堡包、餡料、沙津醬等。但是，美國毒品執法局十分擔心罌粟子合法銷售會對毒品泛濫推波助瀾。在我國，也麵臨同樣的問題，政府部門也擔心有人趁機渾水摸魚，這也是這一健康調味品原料難以發展的重要原因。
（2）商品形態香辛料的利用形態，可以分為天然香辛料和加工香辛料兩種。經幹燥或粉碎的天然香辛料，即粉碎香辛料，是一種最傳統的使用方法，主要應用於家庭、餐館的烹調，也用於餐桌上的調味，如辣椒粉、胡椒粉等。利用香辛料成分易溶於各種食用油和脂肪中加工成香辛料精油，賦香力可任意調整，如八角茴香油、薄荷素油及芥末油等。
我國除有粉碎香辛料、少量香辛料精油及複合香辛料（如五香粉）外，對其他產品的開發較少。國外對香辛料及其製品的開發與應用已達到較高水平，其產品主要有滅菌粉碎香辛料、複合香辛調味料、香辛料精油、油樹脂、香精、香辛料乳液、香辛料煎液、分散的香辛料、膠囊化香辛料及速溶香辛料，其中，油樹脂是將香辛料原料中幾乎全部香氣和呈味成分提取出來，製成的黏稠、顏色略深、含有精油的樹脂性產品。其優點是能較完整地代表香辛料的有效成分、香氣和口味，不易氧化、聚合、變質，使用方便。
（3）性質功能香辛料根據其功能的不同，可分為香味料、辛味料、苦味料、著色料、藥用料等。香辛料之所以能促進食欲，是各種香氣、刺激等綜合作用的結果。香辛料特有成分的刺激性，使消化器官的黏膜受到強烈刺激，提高了中樞神經的作用，促使輸送到消化器官的血液增多，消化液分泌旺盛，從而促進了食欲並改善了消化。與此同時，也促進了腸道的蠕動，使營養更好地被吸收。中樞神經作用的提高，使血液暢通，在寒冷季節能使身體暖和。辣椒常用於此目的，並被用於治療凍瘡。香辛料的刺激成分，是植物為防止害蟲及細菌侵害而具有的成分，故常常具有驅除人體內蛔蟲及其他寄生蟲的功效。另外，有的香辛料還具有抗氧化性（如丁香、薑、小茴香等），防止肉類和水產原料中的脂肪氧化；對微生物有殺菌作用（如大蒜），對寄生蟲有殺滅作用，可用於食品的防腐，避免食物中毒，在與其他調味品（如食鹽、砂糖、醋等）一起使用時，效果更好。香辛料中不少本身就是中藥材，具有健胃、調理腸胃、祛痰、驅蟲、助消化、健身、止血等良好的藥用價值。
2．常用香辛料簡介
（1）辣椒辣椒為茄科辣椒屬能結辣味漿果的一年生或多年生草本植物，是目前世界上普遍栽培的茄果類蔬菜。辣椒能促進食欲，增加唾液分泌及澱粉酶活性，也能促進血液循環，增強機體的抗病能力。作為辣味調料使用的主要是辣椒製品。
① 品種特征：辣椒鮮果可作蔬菜或磨成辣椒醬，或做泡辣椒，老熟果經幹燥即成辣椒幹，磨粉可製成辣椒粉或辣椒油。
幹辣椒：又稱幹海椒，是用新鮮尖頭辣椒的老熟果曬幹而成。果皮帶革質，幹縮而薄，外皮鮮紅色或紅棕色，有光澤，辣中帶香，各地均產，主產於四川、湖南，品種有朝天椒、線形椒、羊角椒等。
辣椒粉：又稱辣椒麵，是將幹辣椒碾磨成粉麵狀的一種調料。因辣椒品種和加工的方法不同，品質也有差異。選擇時以色紅、質細、子少、香辣者為佳。
辣椒油：又稱紅油，是用油脂將辣椒麵中的呈香、呈辣和呈色物質提煉出來而成的油狀調味品。成品色澤豔紅，味香辣而平和，是廣為使用的辣味調味料之一。
辣椒醬：為常用的辣味調料，即將鮮紅辣椒剁細或切碎後，再配以花椒、鹽、植物油脂等，裝壇經發酵而成，為製作麻婆豆腐、豆瓣魚、回鍋肉等菜肴及調製“家常味”必備的調味料。使用時需剁細，並在溫油中炒香，以使其呈色呈味更佳。加入蠶豆瓣的辣椒醬也稱豆瓣醬。
泡辣椒：常以鮮紅辣椒為原料，經乳酸菌發酵而成。四川民間製作泡辣椒時常加入活鯽魚，故又稱魚辣椒。成品色鮮紅、質地脆嫩，具有泡菜獨有的鮮香風味。
② 烹飪應用：辣椒製品都能增加菜肴的辣味，品種不同，運用略有差異。幹辣椒在烹飪中運用極為廣泛，具有去腥除異、解膩增香、提辣賦色的作用，廣泛使用於葷素菜肴的製作；辣椒粉在烹調中不僅可以直接用於各種涼菜和熱菜的調味，或用於粉末狀味碟的配製，而且還是加工辣椒油的原料。辣椒油廣泛運用於拌、炒、燒等技法的菜肴和一些麵食品種。在製作不同辣味的菜肴時也常用到辣椒油，可用其調製麻辣味、蒜泥味、酸辣味、紅油味、怪味等等。泡辣椒是調製“魚香味”必用的調味料。使用時需將種子擠出，然後整用、切絲或切段後使用。
③ 注意事項：烹調中使用辣椒，應注意因人、因時、因物而異的原則，青年人對辣一般較喜愛，老年人、兒童則少用。秋冬季寒冷，氣候幹燥，當多用；春夏季，氣候溫和、炎熱，當少用；清鮮味濃的蔬菜、水產、海鮮當少用，而牛、羊肉等腥膻味重的原料可以多用。
（2）胡椒為胡椒科植物胡椒的幹燥近成熟或成熟果實，秋末至次春果實呈暗綠色時采收，曬幹，為黑胡椒；果實變紅時采收，用水浸漬數日，擦去果皮，曬幹，為白胡椒。原產於印度西南海岸，中國海南島、廣東、廣西、雲南、台灣均有栽培，以海南島和雲南西雙版納所產為好。是目前世界上食用香料中消費量最大、最受歡迎的一種香辛調料。
① 品種特征：胡椒富含胡椒堿、胡椒脂堿、水芹烯、丁香烯、樹脂及吡啶等化學成分，辣味來自於胡椒堿和辣椒素，對口腔有較強的刺激性，屬於熱辣性辣味化合物。當胡椒加工成細小的粉末使用時，粉末飛揚到鼻腔也可刺激黏膜組織，使人有打噴嚏的現象。