一、基礎調味料傳統的油、鹽、醬、醋在烹飪調味中各具有不同的特點與作用，它們被稱為基礎調味料，其呈味作用相對比較單一。
（一）鹹味調料
鹹味是一種非常重要的基本味，它在調味中有著舉足輕重的作用，人們常稱之為“百味之王”。單一或複合鹹味調料中的鹹味主要來源於氯化鈉。其他鹽類如氯化鉀、氯化銨、溴化鉀、碘化鈉等也都具有鹹味，但同時也有苦味、澀味等其他的味感。因此，隻有氯化鈉的鹹味最為純正。烹飪中常用的鹹味調料有食鹽、醬油及醬類等。
1．食用鹽
食用鹽以氯化鈉為主要成分。
（1）品種特征食鹽在自然界裏分布很廣，我國有極為豐富的食鹽資源。按其生產和加工方法可分為精製鹽、粉碎洗滌鹽、日曬鹽。以添加成分的不同，可分為普通食鹽、營養食鹽和加味食鹽。營養食鹽是指在精鹽中增加添加劑而製成的食鹽，如加碘鹽、鋅鹽、鐵鹽、銅鹽、低鈉鹽、維生素鹽等。加味食鹽是指在精鹽中加入其他調味品製得的食鹽，如胡椒鹽、香料鹽等。
（2）烹飪應用食鹽是菜肴調味中使用最廣的鹹味調料，很多其他味必須有食鹽參與才能形成，同時具有助酸、助甜和提鮮的作用。由於Na＋和Cl－具有強烈的水化作用，可幫助蛋白質吸收水分和提高彼此的吸引力，因此，少量的食鹽不但可增加肉糜的黏稠力，還可促進麵團中麵筋質的形成。由於食鹽能產生高滲透壓，使微生物產生質壁分離，因此其還具有防腐殺菌的作用，常用醃製的方法來加工和貯存原料。食鹽作為傳熱介質，具有傳熱係數大、溫度升高快、表麵積大等特點，可對一些原料進行加熱或半成品加工，如鹽炒花生、鹽發蹄筋以及用於鹽焗類菜肴的製作等。食鹽具有高滲透壓，能滲透到原料組織內部，增加細胞內蛋白質的持水性，促進部分蛋白質發生變性，因此可以調節原料的質感，增加其脆嫩度。
2．醬油
醬油是中國的傳統調味品，中國曆史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪的《山家清供》中有“韭葉嫩者，用薑絲、醬油、滴醋拌食”的記述。醬油的成分比較複雜，除食鹽外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料成分，以鹹味為主，亦有鮮味、香味等。
（1）品種特征根據加工方法的不同，醬油分為釀造醬油和配製醬油兩大類。釀造醬油（Fermented soy sauce）是以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品；配製醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。在商品標簽上必須注明“釀造醬油”或“配製醬油”被《釀造醬油》國家標準（GB 18186—2000）列為強製執行內容。釀造醬油與配製醬油的區別在是否加入了酸水解植物蛋白調味液。
根據口味和色澤分有濃口醬油（深色醬油）、淡口醬油（淺色醬油）、白醬油等。
抽是提取的意思，以它命名的醬油分兩種，老抽中加入了焦糖色，顏色更深；生抽的色就淺一些，但鹹味比老抽要重一點。簡單說，老抽用於提色，尤其適合肉類增色，生抽則用於提鮮。
根據醬油的不同配料分有辣味醬油、五香醬油、海鮮醬油、魚露醬油、蝦子醬油、冬菇醬油等。此外，為適合人體健康需要，還製作出了多種營養保健醬油。如鐵強化醬油是按照標準在醬油中加入一定量的乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）製成的營養強化調味品。
根據使用方法的不同分有佐餐醬油和烹飪醬油。佐餐（餐桌）醬油是供人們在飲食時直接入口食用的，比如蘸食、涼拌等，衛生質量要求很高，按國家衛生標準要求，其菌落總數要小於或等於3萬個/mL。即使生吃，也不會危害健康。如果標簽中標注為佐餐或烹調，則說明這種醬油既可佐餐，又可用於烹調。
(2)烹飪應用醬油是烹調中使用廣泛的調味品。醬油能代替鹽起確定鹹味、增加鮮味的作用；醬油可增加菜肴色澤，具有上色、起色的作用；醬油的醬香氣味可增加菜肴的香氣；醬油還有除腥解膩的作用。醬油在菜點中的用量受兩個因素的製約，菜點的鹹度和色澤，還由於加熱中會發生增色反應，因此，一般色深、汁濃、味鮮的醬油用於冷菜和上色菜，色淺、汁清、味醇的醬油多用於加熱烹調。另外，由於加熱時間過長，會使醬油顏色變黑，所以，長時間加熱的菜肴不宜使用醬油，而可采用糖色等增色。
3．醬類
醬是我國傳統的調味品，是以富含蛋白質的豆類和富含澱粉的穀類及其副產品為主要原料，在微生物酶的作用下發酵而成的糊狀調味品。在習慣上常將一些加工成糊狀的調味品或食品也稱為“醬”，如國家標準《調味品分類》中的“醬類”包括豆醬、麵醬、番茄醬、辣椒醬、芝麻醬、花生醬、蝦醬和芥末醬。
（1）品種特征醬的種類較多，因原料不同和工藝的差異，我國主要有豆醬（黃豆醬、蠶豆醬、雜豆醬）、麵醬（小麥醬、雜麵醬）和複合醬。
豆醬：是以豆類或其副產品為主要原料，經微生物發酵釀製的醬類，包括黃豆醬、蠶豆醬、味噌等。成品紅褐色有光澤，糊粒狀，有獨特醬香，味鮮美。常見的為黃豆醬成品，較幹涸的為幹態黃豆醬，較稀稠的為稀態黃豆醬。
麵醬：又稱為甜麵醬，是以小麥粉為主要原料，經微生物發酵釀製的醬類調味品。成品紅褐色或黃褐色，有光澤、帶醬香、味鹹甜適口，為黏稠狀半流體。
複合醬：又稱複製醬，是以大豆醬、麵醬、蠶豆醬、蝦醬、醬油、食鹽、芝麻、花生等為主要原料，另加多種調味品複製而成的具有多種風味的醬類調味品。主要品種有芝麻辣醬、花生醬、火腿醬、海鮮醬等。
（2）烹飪應用甜麵醬的作用：①一般用於燒、炒、拌類菜肴，主要起增香、增色的作用，並可起解膩的作用，可製作如醬爆肉丁、醬肉絲、醬燒冬筍、回鍋肉、醬酥桃仁等菜品；②可用於製作食用北京烤鴨、香酥鴨時的蔥醬味碟；③可用於製作雜醬包子的餡心、炸醬麵的調料；④ 用於醬菜、醬肉的醃製和醬鹵製品的製作，如製作京醬肉、醬牛肉。豆醬可佐食或複製用。複合醬可作為燒、鹵、拌類菜肴的調味料，也可作為蘸料或塗抹食品直接食用。
甜麵醬不宜直接放入菜肴中使用，也不宜兌汁使用。正確方法是：先用油、鹽等調味品將甜麵醬炒熟炒透，除去部分水分，使其淡而不黏、鹹中帶甜，然後再放入菜肴烹製，這樣成菜才有濃鬱的醬味，色澤紅褐、豔麗而富有光澤。
（二）甜味調料
甜味是除鹹味外可單獨成味的基本味之一。在烹飪中常用的甜味調味品有各種糖類、蜂蜜等。
1．食糖
用於調味的糖，一般指用甘蔗或甜菜精製的白砂糖或綿白糖，也包括澱粉糖漿、飴糖、葡萄糖、乳糖等。
（1）品種特征糖類按製糖原料分有：麥芽糖、蔗糖、甜菜糖、玉米糖等；按產品顏色分有：紅糖、白糖等；按產品形態分有：綿白糖、砂糖、冰糖、方糖等。
（2）烹飪應用糖類用於菜肴、食品、飲料等的甜味調味，利用蔗糖在不同溫度下的變化，可製作蜜汁、掛霜、拔絲、琉璃類菜肴及炒製糖色；糖和醋的混合，可產生一種類似水果的酸甜味，十分開胃可口；在麵點製作時加入適量的糖可促進發酵作用；利用高濃度糖溶液對微生物的抑製和致死作用，可用糖漬的方法保存原料
2．蜂蜜
蜂蜜是昆蟲蜜蜂從開花植物的花中采得的花蜜存入體內的蜜囊中，歸巢後貯於蠟房中經過反複釀造而成的一種有黏性、半透明的甜性膠狀液體。
（1）品種特征蜂蜜因為花源不同，其色、香、味和成分也不同，各國所產的蜂蜜也因花源的不同而有不同的顏色和形態。如紫雲英蜜：色淡，微香，少異味；苜蓿花蜜：全世界產量最多，有濃鬱的香味和甜味，口感溫和；槐花蜜：顏色較淡淺，甜而不膩，不易結晶，有洋槐特有的清香；荔枝蜜：顏色較淡，氣味清香，易結晶，有荔枝香味；柑橘花蜜：色淡，微酸，結晶細膩。另外還有文旦蜜、柑橘蜜、蘋果蜜、哈密瓜蜜、鹹豐草蜜、蔓澤蘭蜜、向日葵蜜等，主要不同在香味上。
（2）烹飪應用蜂蜜最簡單的吃法是用溫水衝成飲料，也經常在麵包或烤餅上直接塗抹。在烹飪中主要用來代替食糖調味，具有矯味、起色等作用，燒烤時加入蜂蜜，甜味和色澤會更好。在麵點製作中，使用蜂蜜還可起到改進製品色澤、增添香味、增進滋潤性和彈性的作用。
也可在咖啡或紅茶等的飲料中代替糖作為調味品使用。蜂蜜的主要成分之一果糖，在高溫時不容易感覺到甜味，所以在熱的飲品中添加蜂蜜時要注意不要過量。在紅茶中加入蜂蜜時會變成黑色，因為紅茶中含有單寧酸，與蜂蜜中的鐵分子結合，生成黑色單寧鐵。而在綠茶中加入蜂蜜，會變成紫色，這也是判斷蜂蜜真偽的依據之一。
（3）營養價值蜂蜜的成分中，葡萄糖、果糖占蜂蜜總量的65%～80%，所以蜂蜜很甜，還含有各種維生素、礦物質、氨基酸，1kg的蜂蜜含有12.3kJ的熱量。蜂蜜是糖的過飽和溶液，低溫時會產生結晶，生成結晶的是葡萄糖，不產生結晶的部分主要是果糖。不僅僅是在冰箱裏，即使冬天放在室內儲藏也會產生結晶。當加熱時結晶又會重新變回液體，並不是質量的問題。蜂蜜水分含量少，保存性非常好，細菌和酵母菌都不能在蜂蜜中存活，所以有人說蜂蜜是唯一不會變壞的食品。
蜂蜜被衛生部列為既是食品又是藥品的物品，作為一種中藥，有潤燥通便的療效，可以用於治療口腔炎和咳嗽；作為外用藥，蜂蜜可以促進傷口愈合、治療潰瘍；也可與中藥材的粉末一起做成蜜丸。食蜂蜜的時候別吃豆腐，因為蜂蜜有果糖，與豆類食品融合後會出現鈣化情況，導致消化不良。
（三）酸味調料
酸味是酸性物質離解出的氫離子在口腔中刺激味覺神經後而產生的一種味覺體驗。自然界的酸性物質大多數來自植物性原料。酸味具有緩甜減鹹、增鮮降辣、去腥解膩、刺激食欲、幫助消化的獨特作用。此外，酸遇堿可發生中和反應而失去酸味；在高溫下，酸性成分易揮發也可失去酸味。因此，在使用酸味調味品時，需注意這些變化。在烹調中常用的酸味調味品有食醋、檸檬汁、番茄醬、草莓醬、山楂醬、木瓜醬、酸菜汁等。
1．食醋
我國食醋西周已有。晉陽（今太原）是我國食醋的發祥地之一，史稱公元前8世紀晉陽已有醋坊，春秋時期遍及城鄉，至北魏時《齊民要術》共記述了22種製醋方法。
（1）品種特征根據製作方法不同，一般分為釀造食醋和配製食醋兩類。釀造食醋是單獨或混合使用各種含有澱粉、糖的物料或酒精，經微生物發酵釀製而成的液體調味品，為我國傳統的食用醋，其中除含5%～8%的醋酸外，還含有乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、酯類及礦物質和維生素等其他成分。成品酸味柔和、鮮香適口，並具有一定的保健作用。釀造醋按原料不同分為米醋、麩醋、酒醋、果醋、糟醋、糖醋、熏醋等，以米醋質量為最佳。此外，還有柿醋、蘋果酒醋、葡萄酒醋、鐵強化醋和紅糖醋等。日本和西方國家的食醋，多采用葡萄汁為主的水果汁或麥芽汁為原料，經液態發酵工藝生產。常見的名醋如山西老陳醋、四川麩醋、鎮江香醋、浙江玫瑰米醋、福建永春紅曲醋等。
配製食醋是以釀造食醋為主體，與冰乙酸、食品添加劑等混合配製而成的調味食醋，按顏色可分為色醋和白醋，其酸味單一，不柔和，缺乏鮮香味，具有刺激感。
（2）烹飪應用醋是烹飪中運用得較多的調味品，主要起賦酸、增香、增鮮、除腥膻、解膩味等作用。在烹飪中主要用於調製複合味，是調製“糖醋味”、“荔枝味”、“魚香味”、“酸辣味”等的重要調料。醋還具有抑製或殺滅細菌、降低辣味、保持蔬菜脆嫩、防止酶促褐變、保持原料中的維生素C少受損失等功用。醋可促進人體對鈣、磷、鐵等礦物元素的吸收。用食醋作為主要調味料製作的菜肴有醋椒魚、醋溜鱖魚、西湖醋魚、咕嚕肉、酸辣湯、酸甜竹節肉、糖醋黃河鯉魚、糖醋排骨等。
（3）營養價值食醋的主要成分是醋酸，還含有少量氨基酸、糖分、酯類、不揮發酸等。中醫認為，食醋性溫味酸苦，具有開胃、養肝、散瘀、止血、止痛、解毒、殺蟲等功效。現代醫學認為，經常食醋可以起到軟化血管、降低血壓、預防動脈硬化的功效。此外，食醋還能減肥、美容、抗癌、殺菌，具有獨到的保健作用。