作調味品使用的主要是胡椒粉或胡椒油。胡椒粉是將胡椒研磨成粉末狀的製品，分為白胡椒粉和黑胡椒粉兩種。胡椒油是以優質胡椒仁為原料，采用科學的工藝濃縮提煉而成的胡椒製品。外觀為金黃色，色澤清亮，有少許赤褐色沉澱物，氣味辛香，與胡椒粉相比，辛香味更濃，使用起來更方便，效果更佳。
② 烹飪應用：胡椒辣味輕微、有芳香感，在烹調中有去腥、提鮮、增香，並有開胃下飯的作用。一些葷腥的動物性原料，如牛、羊肉，海產魚類、貝類、軟體動物、淡水魚類等，用其去腥為主，且能增香，大多出鍋前或是裝盤後，再將胡椒粉撒入；一些清鮮淡雅的原料及菜品，如燉雞、燴豆腐等放些胡椒粉也能增香，使風味更佳；製作辣醬油，醃製蘿卜幹、榨菜、臘肉也可放一點；最常見的水餃、麵條放點胡椒粉則更為鮮香可口。
（3）花椒為芸香科植物花椒的幹燥果實，中國原產。我國華北、華中、華南均有分布，以四川產的質量好，以河北、山西產量為高。花椒是中國特有的香料，位列調料“十三香”之首。
① 品種特征：花椒果皮含有揮發油，油的主要成分為檸檬烯、枯醇、香葉醇等，此外並含有植物甾醇及不飽和有機酸等多種化合物。品種有山西的小椒、大紅袍、白沙椒、狗椒，陝西的小紅袍、豆椒，四川的正路花椒、金陽花椒等。花椒有伏椒和秋椒之分，伏椒七八月間成熟，品質較好；秋椒九十月成熟，品質較差。
在烹調中，花椒除顆粒狀外，常加工成花椒麵、花椒油或花椒鹽等形式使用。
② 烹飪應用花椒在烹調中具有去異味增香味的作用，無論紅燒、鹵味、小菜、四川泡菜、雞、鴨、魚、羊、牛等菜肴均可用到它，川菜運用最廣，形成四川風味的一大特色。花椒與鹽炒熟成椒鹽，香味才溢出，可用於醃魚、醃肉、風雞、風魚的製作；搗碎的椒鹽用於幹炸、香炸類菜肴蘸食，香味別致。花椒粉和蔥末、鹽拌成的蔥椒鹽，可用於叉燒魚、炸豬排等菜加熱前的醃漬。花椒用油炸而成的花椒油，常用於涼拌菜肴中。燉羊肉放點花椒則增香去腥膻。花椒還常與大茴香、小茴香和丁香、桂皮一起配製成“五香粉”，烹調中運用更廣。
（4）咖喱粉咖喱（Carry）起源於古印度，咖喱一詞最早是Kart，詞源出於泰米爾族，意即香辣料製成的調味品。是用胡椒、肉桂之類芳香性植物搗成粉末和水、酥油混合成的糊狀調味品，以印度所產最為有名。18世紀，倫敦克羅斯·布勒威公司把幾種香辣料做成粉末出售，便於攜帶和調和，大受好評。特別是放入燉牛肉中，令人垂涎欲滴，於是咖喱不脛而走，傳遍歐、亞、美洲。
① 品種特征：咖喱粉因其配方不一，可分為強辣型、中辣型、微辣型，各型中又分高級、中級、低級三個檔次，顏色金黃至深色不一。目前，世界各地銷售的咖喱粉的配方、工藝均有較大差異且秘而不宣，各生產廠家均視為機密。僅日本就有數家企業生產不同配方的咖喱粉，且都有自己的固定顧客群。咖喱粉雖然諸家配方、工藝不一，但就其香辛料構成來看有10～20種，並可分為賦香原料、賦辛辣原料和賦色原料三個類型。賦香原料，如肉豆蔻及其衣、芫荽、枯茗、小茴香、小豆蔻、眾香子、月桂葉等；賦辛辣原料，如胡椒、辣椒、生薑等；賦色原料，如薑黃、鬱金、陳皮、藏紅花、紅辣椒等。一般賦香原料占40%，賦辛辣原料占20%，賦色原料占30%，其他原料占10%。其中薑黃、胡椒、芫荽、薑、番紅花為主要原料，尤其是薑黃更不可少，可謂沒有薑黃即不成咖喱粉。
② 烹飪應用：咖喱粉的顏色為金黃色至深黃色，味道辛辣、香氣濃鬱而十分誘人。它的香氣是各種原料香氣混合而統一後的綜合型香氣，是烹飪中的一種特殊香味調料，可適用於多種原料和菜肴，無論是中餐、西餐中均能用，可用其製作如咖喱牛肉、咖喱雞塊、咖喱魚、咖喱飯等。使用時可直接將咖喱粉放入菜肴，也可調漿煸炒後再加其他原料烹製，還可做成調味汁用於冷菜、麵食、小吃，或用植物油加些蔥花與咖喱粉熬成咖喱油，使用更方便。在烹飪中對咖喱粉的正確使用，可使菜肴的色、香、味等各方麵均可獲得滿意的效果。
（5）五香粉五香粉也稱五香麵，是我國最常使用的調味品之一，是將五種或五種以上香辛料幹品粉碎後，按一定比例混合而成的複合香辛料。市售五香粉配方、口味均有較大差異，各生產廠家均有各自保密配方，但其主要調香原料大體有八角、桂皮、小茴香、砂仁等，或取其部分，或取其全部調配而成。
① 製作配方：五香粉的配方。
② 烹飪應用：五香粉的香氣能迅速而又充分揮發出來，很快達到香氣香味的最佳狀態，因而能起到調整口味、賦予香味、矯除異味、增鮮提味等作用，同時還可促進食欲、殺菌防腐，是應用較廣的調味料之一類。在烹調中最適用於拌、熗、炒、爆、燒、燴、煎、炸等類菜式，調製五香味型，可以隨拌隨食，隨炒隨食。中國西北一些地方有炒菜加五香粉的習慣，有些地方除涼拌菜用外，也用於炸蘭花豆、五香爛芽豆等小吃，均現吃現撒五香粉調拌。又用於炸熏魚調味，使魚肉芳香濃鬱，回味雋永。又用於一些醃菜，如製作五香大頭菜、五香蘿卜幹等。還可用於餡料，用於灌製香腸、小肚，用於調製味汁或蘸料，又可用於粉蒸類菜品。燒燴類菜式也可使用，但不宜加熱時間過久，否則易致香味衰減，失去特色。
（六）酒糟類調料
酒不僅是飲品，同時又是人們日常烹調佳肴美味的重要調味料，特別是在燒煮雞、鴨、魚、肉、蝦、蟹之類腥味原料時，需要烹入一些料酒，這樣既能起到除去腥味的作用，又能增加菜肴的鮮香味。
酒中的主要成分是乙醇，此外還含有其他的高級醇、酯類、單雙糖、氨基酸等多種成分，具有去腥除異、增香增色、助味滲透的作用。由於低度酒中的呈香成分多，酒精含量低，營養價值較高，所以常作為烹調用酒，如黃酒、葡萄酒、啤酒、醪糟等。高度酒，如茅台酒、五糧液、汾酒等多用於一些特殊菜式的製作。
1．調味料酒
（1）品種特征根據行業標準（SB/T 10416—2007），調味料酒（Seasoning wine）是以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配製加工而成的液體調味品。
調味料酒在我國的應用已有上千年的曆史，日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習慣。從理論上說，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。但人們經過長期的實踐、品嚐後發現，不同的料酒所烹飪出來的菜肴風味相距甚遠。經過反複試驗，人們發現以黃酒烹飪為最佳。目前市場上的料酒多是在黃酒的基礎上發展的一種烹調專用型黃酒，它是用30%～50%的黃酒作原料，另外再加入一些香料和調味料做成的，與飲用型黃酒在營養衛生指標、風味、價格和包裝等方麵有一定區別。
（2）烹飪應用料酒在動物原料的烹調過程中使用極為廣泛，無論是原料的醃製或者是加熱過程中的調味，都會加以運用。主要作用為去腥膻、解油膩。烹調時加入料酒，能使造成腥膻味的物質溶解於酒精中，隨著酒精揮發而被帶走。料酒的酯香、醇香同菜肴的香氣十分和諧，用於烹飪不僅為菜肴增香，而且通過乙醇揮發，把食物固有的香氣誘導揮發出來，使菜肴香氣四溢、滿座芬芳。料酒中還含有多種多糖類呈味物質，而且氨基酸含量很高，用於烹飪能增添鮮味，使菜肴具有芳香濃鬱的滋味。在烹飪肉、禽、蛋等菜肴時，調入料酒能滲透到食物組織內部，溶解微量的有機物質，從而令菜肴質地鬆嫩。
在使用時應該注意用量，不可太多，以不影響菜肴口感、無殘留酒味為宜。另外，應根據在烹調中所起的作用不同，在不同時間加入。如主要是去腥除異、助味滲透，應在烹製前碼味時加入；如主要是為菜品增色增香，應在烹製過程中加入；如主要是為增加醇香，應勾兌入芡汁在起鍋時加入。
2．香糟
新鮮酒糟（製黃酒或米酒後剩餘的殘渣）加炒熟的麩皮和茴香、花椒、陳皮、肉桂、丁香等香料（也可選用其中1～2種香料）入壇層層壓實，密封3～12個月，即成為具有特殊香氣的香糟。香糟的香味很濃鬱，帶有一種誘人的酒香，醇厚柔和。香糟的香氣主要來自於酯類，如乙酸乙醇酯、丙酸乙醇酯、異丁酸乙醇酯等。
（1）品種特征香糟按顏色可分為白糟和紅糟兩類。白糟即普通的香糟，呈白色至淺黃色；紅糟是其中含有一定的紅曲色素成分，使得酒糟顏色成為粉紅和棗紅色，為福建特產。此外，山東省還有用新鮮的墨黍米黃酒的酒糟加15%～20%炒熟的麥麩及2%～3%的五香粉製成的特殊香糟，風味別具一格。
香糟常加工成“糟鹵”使用，以稻米為原料製成黃酒糟，添加適量香料進行陳釀，製成香糟；然後萃取糟汁，添加黃酒、食鹽等，經配製後過濾而成的汁液，多用於糟香味的冷菜調味，為江南夏令時饌。
（2）烹飪應用香糟中因含有少量的酒精成分，在烹飪中主要用來增香和調香，還可起到一定的去腥除膻作用。香糟可運用於溜、爆、熗、炒、燒、蒸等多種技法，以烹製動物性原料為主，用於植物性原料不多。如用其可製作糟扣肉、香糟魚、糟蛋、糟溜白菜梗、糟鴨等。紅糟還可起到美化菜肴色澤或增色的作用。生熟原料均可使用香糟。熟糟是先將白煮成熟後的原料放入壇內，加入香糟或香糟鹵以及食鹽，密封壇口，經數日便可開壇取出食用。如糟雞、糟魚等所謂生糟就是將用食鹽醃製過的原料，再浸入香糟中（有時也可直接將生的原料浸入香糟中，經數日後，取出原料調味蒸熟食用，如糟青魚塊）。我國江南一帶以及福建等地以糟製的各類食品見長。
二、複合調味品及專用調味品
隨著人們生活水平的提高和生活節奏的加快，人們對快捷、方便、味美、富含營養的調味品需求量越來越大。利用調味品信手烹出地道口味，已是廣大消費者日趨重視的問題。由此，近年來調味品市場中複合調味品、專用調味品迅速充滿商場，並不斷發展、不斷翻新。
（一）複合調味品
複合調味品是指用兩種或兩種以上的調味品配製，經特殊加工而成的調味料。傳統的花色辣醬、五香粉、複合鹵汁調料、太倉糟油、蠔油等，甚至在家烹調時調製的作料汁和飯店的廚師們調製的高檔次的調味汁等都屬於複合調味品。
複合調味品廣泛用於中、西餐烹飪中，如柱侯醬是粵菜柱侯雞、柱侯牛肉的主要調味品，番茄汁是製作茄汁菜肴所不可缺少的調味品等。應用複合調味品來調製菜肴，比隻用單一調味品更具優勢，無論是味型、顏色、香味上均勝一籌。菜肴中的複合味型，主要是根據菜式的不同，將多種調味品按一定比例進行調配而成的。在調配過程中，調味品的數量是否準確，投料比例是否得當，添加順序是否正確，均會影響調配後的口味。食品廠生產出的複合調味品，則是按照工藝流程，嚴格定量和加工而成的，其色、香、味等理化指標均是一定的。複合調味品種類繁多，國家標準《調味品分類》中的“複合調味料”分固態調味料、液態調味料、複合調味醬，也可分類。
（二）專用調味品
專用調味品是指以天然動物性和植物性烹飪原料及多種調味原料為主料，運用現代加工工藝，研製而成的專門針對某一菜肴或某類菜肴及地方風味小吃的共同口味特點，營養價值較高的複合味型調味品。由於是專為某種食品的調味而設計的，因此決定了其品種多樣和數量多的特性。用專用調味品經簡單加熱烹製而成的菜肴，其色、香、味不會比廚師遜色，而且省時、省事，保證了菜肴風味質量。
國外飲食烹調習慣使用各種專種複合調味料，在日本有大量的適合本民族嗜好、產品品種繁多、用途廣泛、產量大的複合調味品企業，專用複合調味品早已進入到人們的飲食生活之中，常年擺放在超市專用貨架上的一般家庭用複合調味品就有200多種，而且每天都會有新的產品出現，種類有料汁（塔萊）、西式調味汁（沙司）、調料（司普）、麵條蘸汁、煮燉味液和生鮮蔬菜味汁等。我國專用調味品市場也非常廣闊，並成係列地開發投入市場。如四川的麻婆豆腐調料、回鍋肉調料、擔擔麵調料、川味水餃調料等；廣東的鹽焗雞調料；天津的番茄係列調料、酸辣湯調料、紅燒魚調料等；還有西餐中的咖喱雞調料、加州牛肉湯料等。國家標準《調味品分類》中的最後一類“火鍋調料”即為食用火鍋時專用的調味料，包括火鍋底料及火鍋蘸料。