正文 第一節 調味料概述(2 / 3)

食品行業根據其性質分為天然調味料及化學調味料;烹飪行業一般按味道分為基礎調味料(包括甜味料、鹹味料、酸味料、鮮味料、辣味料、香味料等)和複合調味料,另外,根據調味料在烹調加工中的作用,可分為呈味調料、呈香調料及呈色調料;按其用途又可分為燒烤專用調料、方便麵湯料、火鍋調料、快餐調味料等;按商品形態分為液態、油態、粉狀、粒狀、糊狀、膏狀等。

二、調味料在烹飪中的作用

中國民間俗語有“自古開門七件事,柴米油鹽醬醋茶”、“一人巧做千人食,五味調和百味香”。調味料在烹飪中雖然用量不大,卻應用廣泛,變化很大,作用不小,對食品的色、香、味、質等風味特色起重要調和作用,許多調味品還有一定的營養保健功能與殺菌消毒作用。

(一)形成菜肴的複合美味

菜肴複合美味的形成,需要去除食物本身的惡味,激發食物固有的美味和創製食物原本沒有的新味,其手段是滌除、壓蓋、化解、烘托、改進與融合。所有的調味料正是通過其所含的成分對人體感官的刺激作用而發揮其效用的,一些調味料主要含有呈味物質,它們溶解於水或唾液後與舌頭表麵的味蕾接觸,刺激味蕾中的味覺神經,並通過味覺神經將信息傳至大腦,從而產生味覺。也有一些調味料,主要含有呈香或其他特殊氣味的成分,它們具有較強的揮發性,經過鼻腔刺激人的嗅覺神經,然後傳至中樞神經而使感到香氣或其他氣味。蔥、薑、蒜、料酒等香味調料,不但有增香、賦香的作用,並能掩蓋一些菜肴中的不良氣味,如腥氣、膻氣、臭氣等,因而具有矯臭、抑臭的作用。而調味料中的香辛料,除呈香外,還能賦予辛辣的味感,具有良好的增進食欲的作用。也有一些調味料,除了賦予食品味、香外,同時還具有著色性,如用咖喱粉調味,可使原料黃潤悅目,用生抽調味,可使原料色澤金紅,從而產生誘人食欲的效果。

(二)賦予食品營養保健功能

調味品與人體健康息息相關。如食鹽是人體無機鹽“鈉”的主要來源;味精含有穀氨酸鈉成分;醋可軟化植物纖維,促進糖、磷、鈣的吸收,有保護維生素C的作用;糖是人體熱能的主要來源,還能起到保肝的作用;蔥、薑、蒜都含有蛋白質、糖、維生素等營養成分,還有抗菌消炎的作用。含碘量高的碘鹽、補血醬油、維生素B2醬油等都具有增加人體生理機能、治病、防病的功用。

我國有多種多樣的香辛料,其不僅具有調味功能,還有較強的藥用價值及防腐抗氧化性能,如幹薑去寒補血,小茴香健胃理氣,丁香、砂仁能防腐保鮮,如能充分利用這些香辛料,采用先進的工藝技術可製出各種係列的天然複合香辛調味料。陝西動物所研製的營養調味油就是一例:以豆油、菜油為主體配比調味油,引入花椒、辣椒、茴香、丁香、八角、桂皮、肉豆蔻,成品不僅具有麻辣味、天然香味,還具有藥用價值——暖胃、固腸、溫腎、健脾。

(三)具有殺菌消毒的作用

有些調味料的成分具有殺滅或抑製微生物生長繁殖的作用。如蔥中的揮發性辣素有較強的殺菌作用;蒜中所含蒜氨酸在胃中可生成大蒜素具有較強的殺菌能力,可以殺死多種致病微生物;辣椒能殺滅胃及腹中的寄生蟲;芥末有很高的解毒功能,能解魚蟹之毒;食醋有很好的殺菌作用,能殺死葡萄球菌、大腸杆菌、嗜鹽菌、痢疾杆菌等,防止腸胃疾病的發生。生食蔬菜裝盤前,可以加進蔥、薑、蒜、醋、鹽、芥末等,以達到殺菌的作用。烹調蟹、蝦和海蜇等水產品時,先用1%的食醋浸泡1h,可防止嗜鹽杆菌引起的食物中毒。餐後的餐具、茶具、酒具,用1%的食醋液煮沸消毒,可防病毒性肝炎、痢疾、傷寒和腸炎等消化道傳染病。研究表明,八角提取的莽草酸對細菌有致死作用,特別是八角提取物對病原菌有明顯的殺滅作用。在八角調味料提取物濃度為3%、作用時間90~120min的條件下,對幾種病原菌殺菌率達到81.2%~83.5%。