十七辣椒的快意演繹
辣椒在暮春和初夏的陽光裏嗖嗖猛長，一天一個樣，半人高，碎花落，一群乖巧伶俐的小辣椒們在枝葉間探頭探腦，唧唧喳喳，交頭接耳。過了立夏日，辣椒們就出落得一個比一個水靈生動和美豔絕倫，或青綠或醬紫或鮮紅，一串一串，在輕風裏搖曳。
但是，到了廚房裏，情形就變了，辣椒被推到前台展示自己容貌的機會並不多，辣椒通常就是個被使來喚去的丫鬟的命。辣椒的尷尬，在於其無論切絲還是切片，大多隻能作為配料，作為調味品，掩蓋在主題後麵，常常淪落到被熟視無睹的境地。即使是炒一碟辣椒絲，也是要加上幹子絲配伍，才能出場。然而辣椒出人頭地、獨當一麵的機會並非完全沒有，炒辣椒片、辣椒癟，就是全部由辣椒來演繹，唱絕對主角。
青辣椒過一下水就洗幹淨了，握在拳眼裏，按住蒂柄朝裏輕輕一推，再抽出來，就將子芯拔盡。隨手一刀拍成碎裂的片，入油鍋炒，加蒜片、豆瓣醬，再放點鹽、糖和醋，略燜片刻，裝盤前勾點水澱粉，就是炒辣椒片。如果辣椒沒有被拍裂，而是完整地下鍋煎倒，再放鹽、醬、醋等調料修理，就是炒辣椒癟。辣椒癟極能開胃口，光是用那湯汁淘飯就吃得風卷殘雲，別的菜可以免了……當你在一個近午的時分走進某個村頭，突然聞到那種混合著辣椒的焦香味、醬板味、醋味的特有氣味飄來，腹中饑腸一下轆轆轉動起來，就會忍不住咽一口唾沫。
由家常味的辣椒癟再到虎皮青椒，技術提升上並沒有太大的坡度……區別隻在於，虎皮青椒由於外形的略微改變，又冠以雅稱，就輕易地獲得了出入家廚和店堂食肆的通行證，而有著土土名字的辣椒癟卻注定隻能情屬農家的粗瓷大碗，在小蟬新蝶的江南的鄉村演繹美妙時光。對於嗜辣者來說，無論辣椒癟還是虎皮辣椒，都是至尊級美味，因為這道菜中辣椒不再是調味品，而是風騷獨領快慰口舌。
有人說過，對一個廚師的驗證，就看他能否做好虎皮青椒，這是因為在初夏的餐館裏，虎皮青椒這道菜最容易被客人點到。其實，要讓我說，能把一盤辣椒癟炒得山清水秀，整治虎皮青椒自是不在話下。好廚師做出的虎皮青椒，斑碧綠透，身形苗條，像是一根根翠玉手指般清秀可人，的確既可口又風雅。
所謂虎皮青椒，就是青椒燒出後，表皮上附有均勻密集的白灰色虎斑花紋，菜型別致而不失自然，氣味鮮香，口感綿嫩而不爛。餐廳中的虎皮青椒大多是先將青椒入油鍋炸，炸出表皮的花紋，濃香撲鼻且又好看。在家裏做虎皮青椒，則是先將青椒放鍋中幹煸，不著一點油星，失去水分的青椒除了變蔫，表皮還出現焦斑。此時加入色拉油，加點水，刺啦一聲熱氣升騰，冷油冷水遇到熱鍋迅速被青椒吸收，青椒就薄皮膨脹，內肉收縮，皺紋劇增，即刻呈現出虎紋效果。然後，如同烹辣椒癟一樣，加入一應作料燒出來，那些斑斑點點的色澤，看上去尤讓人食欲大增。