須提醒的是，在家中廚間幹煸青椒，因鍋中不放油，故而火不能大，要不斷翻炒，讓青椒均勻受熱，避免焦糊，並且要用鍋鏟按壓住青椒，目的是將水分逼出來，使其迅速蔫倒。待表麵發白並有焦糊點，便倒油一起翻炒，視大麵積虎紋出來，就要下作料放水蓋鍋燒了。燒到醬油和豆瓣醬在鍋裏結成一層薄薄的痂就好了，吃到口裏甜甜鹹鹹的，就可認做是正宗的虎皮辣椒的風味。如果是太大太長的青椒，下鍋前可從中一刀切成兩段。要是怕鍋裏結上焦痂影響觀感，就分作兩步操作：青椒幹煸，放油炸出白膜後，盛起；洗淨鍋倒油下蒜末醬醋和白糖等作料煸香，放一大勺水燒沸，倒入青椒翻炒，勾芡入味，裝盤……不待上桌，先以鍋鏟角尖挑一塊到嘴裏，那個味道啊，脆香軟辣，妙不可言！
至於選料，一般認為，選鮮嫩肉厚外表平整的大角青椒最好，小燈籠椒、羊角椒也可以。不要以為一根根完好無損的青椒就辣到嚇人，“不辣”、“微辣”或者“巨辣”的等級，可根據口味選擇，喜歡酸的多放醋，喜歡甜的多放糖，豆瓣醬也可換成超市裏的老幹媽豆豉。像我，因為不甚耐辣，即使買來是“稍辣”的青椒，有時不放心，在擰去柄芯時，順帶把腔裏的白膜辣筋也刮掉。一般的青椒，隻要刮掉白膜辣筋，就戾氣散盡，心態平和，待人接物變得內斂中允。但我吃過一次虧，有回聽信了賣菜老頭的話，買回一堆“有一點辣”的青椒，就沒有處理那些白膜辣筋，花了一番工夫做出來，最後卻倒了，實在不能進嘴，辣得舌頭上像著了火！
其實，正所謂上得了廳堂下得了廚房，無論是虎皮青椒還是辣椒癟，因其原料便宜和絕不複雜的操作，才決定了它們都是極其平民化卻又是大雅大俗的家常菜。它們有個性，有一點小脾氣，調理好了，既可自用，待客也不失其華。
如果不想讓辣椒“癟”在那裏，而要繼續提升味蕾的高度，就在空腔裏塞進肉餡，一樣的套路燒出來，或直接用油炸了再烹調——唯有炸過，才更能體現嫩滑的口感。如此兼葷兼素，又香又辣，即使吃在嘴裏噝噝有聲，額汗淋漓，也是吳鉤任俠、快意恩仇，哪還再有話說了？……