十四長江魚的身份確認
就像我無法在網上查到淮河回王魚一樣，我也無法找到一點有關長江魚的資料。但魚卻常會出現在某次宴席上，而且曠世奇才的美味，總是輕易就令我們為之傾倒。
我們這裏有個桂花橋，沒有拆遷前是8路公交車的終點站，靠江堤邊，屬於郊區了，我常去那裏吃野生江魚。幾間簡易的房，長條凳，包廂都是不隔音的，且擁擠異常，生意卻是好得出奇。主要是這裏魚燒得好，又新鮮，都是剛從江裏捕上來的，才特別吸引人。每年的三四月，正是長江魚最肥美的季節，一到晚上總是有那麼多人開著車或坐公交來此吃魚。埂上有一家，埂下有一兩家，我每次來，都是吃埂下那一家燒的魚，沒辦法，我自己根本做不出那效果。我有時是一人打牙祭，就點一個魚，紅燒的，端上來也就淺淺的一小盤，卻要六七十元錢，夠買十幾斤大鯽魚了。那魚，色澤紅亮，微溢酒香，鮮嫩不膩，湯汁稠濃黏唇，真是鮮美絕倫。
我常吃的那一家，廚房就在進門的左手一側，是敞開的，有五六個專門在廚間打雜的女人，隻要不是人多得轉不開身，我就站那裏看。廚師有兩人，年齡都不大，瘦瘦的，他們烹飪時十分講究火功火候。比如紅燒魚，起碼是“兩篤三燜”，至少要燒上半小時。其中兩次用旺火，每次兩三分鍾，大部分時間用文火燜，使魚塊完整而魚肉酥綿細糯，魚肚自然成芡為佳。每當一盆盆色澤紅亮的紅燒魚由廚間端上桌，常能聽到不隔音的包間裏那些食客一陣喧嘩喝彩。
魚體態粗長，色灰白，無鱗，腹部膨隆，一張扁闊的大嘴，唇兩邊長著細溜溜的肉質胡子，尾巴也是側扁的，整個模樣就是一條超大的鯰魚。魚終年棲身於十多米深的水底，捕撈不易，為稀有珍貴魚類。剛出水的魚，身子兩側緋紅，魚肚雪白，猶如輕雲中暈染著淺淺紅霞，十分嬌美。我吃了這麼多年魚，至少都是在七八斤、十斤以上的大家夥，這種大家夥菜場裏見到，也都是放地上砍成一段一段地賣。春暖花開和仲秋鎖寒之季，魚體碩膘肥，是品嚐的最佳時節。
魚太大，很少有整條入烹的，多是切成塊狀下鍋。紅燒出來，湯汁深濃，魚塊嫩白，色型皆美。因為刺少，有也是那種大脊刺，剔除後可以放心地大口吃，無需有鯁喉之憂。有的食府燒法出神入化，先將魚塊用蒜蓉煎烤，至兩麵焦黃，鮮嫩的肉質裏吸收了蒜香，再下齊作料燒出來，味道分外動人。魚皮很厚，特別有韌性有彈性，且多膠質，滑糯滋潤，油而不膩，切不可錯過。魚有“春化”和“秋化”之分，一般認為春季味道最佳。深秋季節，魚在深冷水底與湍流石隙中飽食了小魚小蝦，體態甚是豐腴肥美，烹出來肉白如脂，味如乳酪，說不盡的鮮、嫩、滑、爽。