同淮河回王魚一樣，長江魚一直被列為魚中上品，其肉質細膩，鮮嫩不腥，除了一條大脊，肉中無刺，兼具鰣魚之味、河豚之鮮，一般長江無鱗魚無法與之相比。就口味來說，如果硬要定一下長江魚的位置，剔除多刺的刀魚，那麼我想，它應該還是在河豚和鰣魚之後吧……能與河豚和鰣魚相提並論，那也是一種非常了不得的榮耀啊。
江皮膚黑，有的作青灰色，不像淮河回王魚那般通體明黃而綴有灰黑彩斑，它們尾部都是開叉的，有別於普通的鯰魚和昂丁。背上的大刺，也是比昂丁的小，比鯰魚的大，所以江在我們這裏普遍的稱呼是“江”或“”。它們都生有胡須，看上去每一位都是長老級的。江為什麼皮黑？我們這裏漁民中有個傳說：江原為天上監督管理諸魚之神，一次酒後亂性調戲仙宮侍女，被玉皇大帝打入凡界，被壓在長江大石之下。有一天，一隻黃鶴飛掠江麵，聽到江中有呼救聲，遂潛入江底，見魚淒苦慘狀十分同情，便向玉帝求情，使其免去了苦役。
那年我去長江三峽參加一個由海峽兩岸和香港、澳門的學者、作家、報人圍聚的會議。晚宴上當地主人介紹一道三峽名菜，說是“清蒸江團”，我往席上看去，嘿，那不就是清蒸魚嗎？後來問了一下別人，果真就是長江魚，他們稱做“江團”，我不知道何所來由。聽說，好像湖北和四川人都是這般叫的。不過那晚的“江團”確實大放光彩，燈光打在魚體上，晶亮澤潤，色型美觀，能把魚燒到這種功夫的人，身手定是不凡……主人在致歡迎辭，我們卻盯著魚看，口水不經商量地滿嘴泛溢。終於可以大快朵頤了，這魚身上除了那根大脊，細刺幾乎是沒有，基本可以無障礙入口，柔嫩潤滑，油而不膩，給蒸得稍有繃裂的魚皮還特別有韌性，真是不可讓筷子錯過了好辰光！
野生的江越來越少，養殖的魚產量雖多，味道卻難與原長江野生魚媲美。住在長江邊有一個好處，就是能吃到野生的長江魚，但必須自己動手做，如果是到店裏去吃，就很難有保障了。
下江菜更喜歡紅燒，所以紅燒魚在下江菜裏也算是一道經典菜式。也有店家創新，引入徽菜的粉蒸手法，將魚身浸入料汁後裹拌五香米粉上屜籠蒸，口味獨到，醬香濃鬱。到了我手裏的江則一概處之以紅燒。先將魚收拾幹淨，分頭、尾、身斬成三段，再將蔥薑和蒜頭切細入油鍋煸香，然後將魚塊滑炒，烹入紹酒去腥，加入安慶豆瓣醬、老抽、糖及適量清水燒開，轉小火煮半小時，至魚肉入味，湯汁濃稠，最後撒上蔥花，起鍋裝盤即可。
“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香。”是東坡的詩吧。板橋亦有詩：“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初。”如今，長江鰣魚已絕跡多年，但這並不妨礙我拿魚頂包來續接口腹的欽羨神往。這些年，每至春深時，我總是要尋來江，做一款春筍魚，也別有一番滋味。鍋中燜至魚酥油出，投入切成滾刀塊且焯過水的鮮筍，燒到湯汁收濃即成。品入口中，魚腴厚春筍嫩脆，加上那種清香綿綿的筍味，仿佛咽下去的就是氤氳在時空深處的濕潤詩情。