第三章 美味熱菜(十)(1 / 3)

第三章 美味熱菜(十)

海鮮扒豆腐

原料:豆腐1塊,魷魚70克,海參、蝦仁各50克,小油菜少許。

調料:蔥段10克,薑片5克,精鹽、雞精、白糖、蠔油各1小匙,植物油1500克,高湯適量。

製作步驟:

1豆腐洗淨,切成片,放入熱油鍋中炸至金黃色,放入盤中;魷魚、海參洗淨,均切成片。

2鍋中加入清水燒沸,分別放入魷魚片、海參片、小油菜焯燙一下,撈出瀝水。

3鍋中加油燒熱,下入蔥段、薑片炒香,加入蠔油、高湯、豆腐、蝦仁、魷魚、海參、小油菜、

調料:扒至入味,用水澱粉勾薄芡,出鍋裝碗即可。

扒牛肉條

原料:熟牛腩肉500克。

調料:蔥末、薑末、蒜片各少許,精鹽、味精各1/2小匙,白糖、料酒、醬油各1/2大匙,水澱粉、清湯各適量,花椒油1大匙,植物油2大匙。

製作步驟:

1熟牛腩肉切成長條片,放入沸水鍋中燙透,撈出瀝淨水分,整齊的碼入盤中。

2鍋中加油燒熱,下入蔥、薑、蒜熗鍋,加入

調料:、清湯燒沸,推入牛肉條扒至湯汁稠濃時,加入味精,勾芡,淋花椒油,大翻勺,裝盤即可。

扒燒肥鴨

原料:淨肥仔鴨1隻(約1500克)。

調料:蔥段60克,薑塊、八角、胡椒粉各少許,冰糖25克,醬油、米酒汁各150克,豬板油100克。

製作步驟:

1將肥仔鴨洗淨,放入沸水中略燙,撈出,放入用蔥段、薑塊墊底的砂鍋中,加入醬油、八角、米酒汁、適量清水煮至上色,撈出衝淨。

2原湯過濾,再放入鴨子,加入豬板油塊、冰糖,轉小火扒燒1.5小時,待湯汁稠濃時,取出剁成塊,碼入盤中,撒上胡椒粉,澆上湯汁即可。

雞絲扒豆苗

原料:淨豌豆苗600克,雞肉150克,蛋清1個。

調料:精鹽、香油各1小匙,雞精1/2小匙,胡椒粉少許,料酒、薑汁各2小匙,水澱粉1大匙,清湯2大匙,植物油500克(約耗35克)。

製作步驟:

1雞肉洗淨,切成細絲,加入精鹽、蛋清、水澱粉抓拌均勻。

2鍋中加油燒熱,放入豌豆苗,加入薑汁、料酒、精鹽炒熟,盛入盤中。

3鍋中加油燒熱,放入雞絲滑散,潷出餘油,加入薑汁、清湯、精鹽、雞精、香油、胡椒粉、雞絲燒沸,用水澱粉勾芡,淋入明油,倒在豆苗上即可。

牛肉扒白菜心

原料:牛胸口肉750克,淨白菜心500克,香菜段少許。

調料:蔥段5克,薑3片,八角5粒,精鹽1小匙,味精1/2小匙,醬油2大匙,料酒3大匙,高湯100克,香油1000克(約耗65克)。

製作步驟:

1牛胸口肉洗淨,切成2大塊;白菜心切成2厘米長的菜墩。

2鍋中加入清水,放入牛肉塊、蔥段、薑片、八角燒沸,轉小火燉至熟爛,撈出晾涼。

3鍋中加油燒至七成熱,下入牛肉塊炸至黃色,撈出瀝油,切成象眼塊,碼放入碗中。

4加入精鹽、八角、蔥段、薑片、醬油、料酒、香油、味精、高湯,上屜蒸爛,去掉八角、蔥、薑。

5把切好的白菜墩放入湯碗中,撒入少許精鹽,上屜蒸熟,取出,潷去汁水,放入湯盤中,倒入蒸好的牛肉,撒上香菜段即成。

扒燒千層羊肉

原料:羊肋肉750克,酸菜、西藍花各100克。

調料:蔥段、薑片、八角各少許,精鹽2小匙,味精、雞精、醬油、水澱粉、香油、植物油各適量。

準備工作:

1西藍花掰成小朵,洗淨,放入加有精鹽和植物油的沸水中焯透,撈出瀝水。

2酸菜去根、洗淨,切成細絲,入鍋用中火翻炒,加入精鹽、味精、雞精、醬油調味,盛出。

3羊肋肉洗淨,放入清水鍋中,加入蔥段、薑片、八角燒沸,轉小火煮至熟嫩,撈出晾涼。

製作步驟:

1將羊肋肉切成長10厘米、寬5厘米的薄片,皮朝下碼入碗中,放上酸菜絲。

2再加入少許煮肉的原湯,用保鮮膜將大碗封好,入鍋用旺火蒸約15分鍾。

3取出後去掉保鮮膜,扣入盤中,將蒸好的羊肉片整齊地碼入盤中。

4蒸肉的原汁潷入鍋中,輕輕推入羊肉片燒沸,加入

調料:扒至入味,用水澱粉勾薄芡,淋入香油,倒在酸菜上,四周擺上西藍花即可。

三鮮扒白菜

原料:大白菜50O克,淨蝦仁、水發魷魚、水發海參片各50克。

調料:精鹽、味精、雞精各1/2小匙,料酒、水澱粉各1大匙,高湯200克,豬骨湯1000克,植物油2大匙。

製作步驟:

1大白菜去葉、去根,洗淨,切成寬條,放入豬骨湯鍋中煮透,撈出瀝水,碼入盤中;魷魚洗淨,剞上十字花刀,再切成小塊。