第三章 美味熱菜（九）
土雞燜冬瓜
原料：土雞肉200克，冬瓜150克，口蘑50克。
調料：香蔥花、蔥段、薑片各15克，幹辣椒5克，精鹽、白糖、辣椒醬各1小匙，胡椒粉1/2小匙，醬油、蠔油各2小匙，植物油2大匙。
製作步驟：
1土雞肉洗淨，切成塊，加入蔥段、薑片、精鹽、醬油、胡椒粉、蠔油拌勻，醃5分鍾；冬瓜、口蘑分別洗淨，均切成塊。
2鍋中加油燒熱，下入幹辣椒、辣椒醬炸香，再放入雞塊、冬瓜、口蘑，加入
調料：、清水燒沸，轉中火燜30分鍾至熟，出鍋裝碗，撒上香蔥即可。
油燜冬瓜脯
原料：冬瓜300克，草菇、香菇、青菜各100克。
調料：精鹽、白糖、蠔油各1/2小匙，水澱粉1大匙，香油2小匙，植物油2大匙。
製作步驟：
1將草菇、香菇分別去蒂、洗淨，放入沸水鍋中焯燙1分鍾，撈出瀝水。
2冬瓜去皮、洗淨，切成長方片；青菜擇洗幹淨，與冬瓜片分別入鍋焯燙一下，撈出瀝水。
3鍋中加油燒熱，放入草菇、香菇、冬瓜片炒勻，加入蠔油、白糖和少許清水燜至入味，用水澱粉勾芡，淋香油，出鍋裝盤，用青菜圍邊即可。
雙花燜雞肉
原料：雞肉400克，西藍花、菜花各100克，香菇塊50克。
調料：蔥末、薑末、精鹽、白糖、胡椒粉、醬油、料酒、水澱粉各適量，植物油2大匙。
製作步驟：
1將西藍花、菜花掰成小朵，放入沸水鍋中焯熟，撈出瀝水；雞肉洗淨，切成片，放入碗中，加入精鹽、薑末、胡椒粉、水澱粉拌勻上漿。
2鍋中加油燒熱，下入雞肉片炒散，放入蔥末、薑末炒香，再加入
調料，放入香菇塊、西藍花、菜花，加入清水燒燜入味，勾芡，出鍋裝盤即可。
香蒜燜雞肉
原料：雞腿2個，春筍塊15克，香菇塊10克。
調料：蒜瓣50克，陳皮末、薑片各15克，熟芝麻少許，精鹽、白糖、料酒、醬油各1小匙，黃醬大匙，香油1/2小匙，植物油3大匙。
製作步驟：
1雞腿洗淨，剔去骨頭，切成塊，加入精鹽、料酒、醬油拌勻，醃漬5分鍾。
2鍋中加油燒熱，放入大蒜炸至黃色，再放入薑片、雞肉塊炒至變色，加入黃醬、料酒、清水、香菇、春筍、陳皮粒燒沸，加入
調料：燜至湯汁收幹，出鍋裝盤，撒上少許熟芝麻即可。
醬燜四季豆
原料：四季豆250克。
調料：蔥末、薑末、蒜片、味精、白糖、甜麵醬、醬油、植物油各適量。
製作步驟：
1將四季豆撕去老筋，洗淨、瀝水，切成兩段。
2鍋中加入植物油，放入四季豆，待油溫升至三成熱時，將浸炸好的四季豆撈出瀝油。
3鍋留少許底油燒熱，先下入蔥末、薑末、蒜片炒出香味，再放入四季豆煸炒。
4然後加入醬油、甜麵醬、白糖及少量開水燒燜至入味，調入味精，即可出鍋裝盤。
大鵝燜土豆
原料：帶皮帶骨鵝肉500克，土豆300克。
調料：蔥段、薑塊各10克，蔥花、花椒各5克，八角1粒，精鹽1小匙，味精1/2小匙，醬油、料酒各2小匙，蔥油3大匙。
準備工作：
1將土豆去皮、洗淨，切成滾刀塊，放入清水中浸泡以去除部分澱粉，瀝淨水分。
2鍋中加入清水、花椒煮出香味，倒入碗中晾涼成花椒水。
3鵝肉洗滌整理幹淨，剁成大塊，放入花椒水中浸泡10分鍾，撈出鵝肉塊，再放入沸水鍋中焯燙一下，撈出過涼、瀝幹。
製作步驟：
1鍋置火上，加入蔥油燒至八成熱，下入蔥段、薑塊、八角炒香。
2再放入鵝肉塊煸幹水分，烹入料酒、醬油，添入適量清水燒沸。
3然後轉小火燜50分鍾至八分熟，再加入精鹽，放入土豆塊。
4燜至鵝肉、土豆塊熟軟入味時，加入味精，出鍋裝碗，撒上蔥花即成。
雙竹燜排骨
原料：排骨段350克，竹筍塊100克，水發竹蓀50克，蓮子30克，枸杞子10克。
調料：薑塊少許，精鹽1小匙，白糖、胡椒粉、料酒各1/2大匙，植物油2大匙。
製作步驟：
1將水發竹蓀洗淨，切成段；排骨段加入精鹽、料酒、薑塊醃漬片刻；蓮子去心、洗淨。
2鍋中加入植物油燒熱，下入排骨段煸炒，再加入竹筍塊、料酒、適量開水、蓮子燒沸。
3轉中火燜燉40分鍾，然後放入竹蓀段煮熟，倒入加有精鹽、胡椒粉、白糖的大碗中調勻即可。
黃燜雞塊
原料：白條雞1隻。
調料：薑塊10克，蔥段5克，花椒3克，八角1瓣，精鹽1/2小匙，味精少許，白糖1小匙，料酒、醬油各2大匙，澱粉、清湯各適量，植物油1500克（約耗75克）。
製作步驟：
1白條雞洗滌整理幹淨，剁成３厘米見方的塊，放入盆中，加入醬油醃10分鍾，再下入七成熱的油鍋中炸至金黃色，撈出瀝油。
2鍋留底油燒熱，下入蔥段、薑塊、花椒、八角炒香，再放入雞塊炒勻。
3然後加入料酒、醬油、白糖、精鹽、清湯燒沸，轉中火燜燉至熟爛入味。
4揀去蔥、薑、花椒、八角，加入味精，用水澱粉勾芡，淋入明油，出鍋裝碗即可。
甜醬燜茄子
原料：茄子500克。
調料：蒜末15克，蔥花10克，味精1小匙，白糖2小匙，甜麵醬3小匙，植物油4小匙，高湯75克。
製作步驟：
1將茄子去蒂、去皮，洗淨，撕成條塊，放入八成熱油鍋中炸透，撈出瀝油。
2鍋留底油燒熱，下入蔥花、蒜末煸炒出香味，再加入甜麵醬炒至醬與油融為一體。
3然後放入茄子條炒勻，加入白糖、味精、高湯燒燜至湯汁收幹，出鍋裝盤即成。
冬筍燜仔排
原料：豬仔排500克，冬筍100克，香菇塊10克，青椒絲、紅椒絲各5克。
調料：薑片、蒜片各10克，精鹽、醬油各1小匙，高湯精、胡椒粉、白糖各1/2小匙，植物油3大匙。
製作步驟：
1豬仔排洗淨，剁成段，加入胡椒粉、精鹽、醬油醃漬片刻；冬筍洗淨，切成長條片。
2鍋中加油燒熱，下入薑片爆香，放入仔排段炒至變色，再放入蒜片、冬筍片、香菇塊炒勻。
3加入精鹽、醬油、高湯精、白糖、適量開水燒沸，轉中火燜燉至熟，撒入青紅椒絲，裝盤即可。
蘿卜燜嘎魚
原料：嘎魚250克，白蘿卜塊100克，海帶塊50克，檸檬5片。
調料：薑片5克，精鹽1/2大匙，白糖、料酒、醬油各1/2小匙，雞精1小匙，白酒適量，植物油1大匙。
製作步驟：
1將嘎魚宰殺，去鰓、去內髒，撒上精鹽搓洗去黏液，洗淨，再放入加有少許精鹽、檸檬片的沸水中焯燙一下去腥味，撈出瀝水。
2鍋中加油燒熱，加入白酒、料酒、醬油、白糖、適量清水燒沸，再放入蘿卜塊、嘎魚、海帶塊、薑片燜至湯汁濃稠，出鍋裝碗即可。
常燜凍豆腐
原料：凍豆腐2塊，水發木耳、蝦仁、豬肉各25克，青椒塊、紅椒塊、胡蘿卜片各15克。
調料：蒜片、海鮮醬、雞精、料酒、花生醬、鷹粟粉、清湯、植物油各適量。
準備工作：
1凍豆腐置室溫下使其自然解凍，再放入清水中漂洗幹淨，攥幹水分。
2蝦仁去沙線，洗淨，用毛巾包裹輕輕壓去水分；水發木耳去蒂、洗淨，撕成小塊；豬肉洗淨，切成大片。
製作步驟：
1鍋中加入植物油燒至六成熱，先下入蒜片、青椒塊和紅椒塊稍炒。
2再烹入料酒，放入豬肉片和胡蘿卜片翻炒均勻，加入清湯、海鮮醬、雞精、花生醬燒沸。