無論什麼形式的食品庫房，其功能都是延長食品的保藏期，保持食品的質量，減少損耗。食品庫房不僅是食品加工企業維持正常生產對各種原輔材料數量和質量需要的保障，也是食品流通過程中的重要設施。為了使食品不致變質或腐爛，能較長時間地貯藏和隨時供應市場，就必須為貯藏的食品創造一定的條件，並且進行科學的管理。由於庫房中所貯藏的食品一般都富含營養和水分，有利於微生物的生長繁殖，若不根據食品的特點和特性進行合理的貯藏管理，不僅會造成大量的資源浪費和財產損失，而且還會對消費者的身體健康產生不利的影響。
一、食品入庫前的準備工作
（一）庫房的清潔消毒
入庫前需要對庫房進行徹底的清掃，並將庫房的所有門窗（或通氣口）打開通風換氣，然後對庫房進行嚴格的消毒。常用的消毒方法有：用1%～2%的福爾馬林或漂白粉液噴灑；或按1m3庫體10～15g的硫磺進行燃燒熏蒸；或用臭氧處理，濃度為40mg/m3，既消毒又可消除異味。熏蒸消毒時可將各種器具、架子、墊木等一並放在庫內，密閉24～48h。消毒期間人不得進入庫內，以免對人體健康造成危害。庫房消毒後開啟門窗、通氣口或啟動風扇通風換氣，排盡殘藥方可使用。
（二）食品的入庫和堆碼
食品的入庫貯藏原則應不混貯，應該分門別類地貯於不同的貯藏庫，以便控製不同的貯藏溫度、濕度等，以適應不同食品各自的特性，達到理想的貯藏效果，這樣也可避免不同食品混貯時相互間的不良影響。
入貯的食品都應先用適當的包裝容器裝好。用於盛裝的容器要有統一的規格，適當的容量，以便於搬運；同時要堅實耐壓，便於碼垛。食品的包裝容器及其它包裝材料等都要求不易被腐蝕，不易變形，而且無異味。
入庫食品在庫內應合理碼垛，既要充分利用空間，又要使貯藏食品處於良好的通風條件下，尤其是新鮮的果蔬類產品。裝箱（或筐）要分層碼放，或在庫內配有貨架，底部和四周要留有空隙，堆碼之間要有通風道。一般認為，庫內食品堆放應距牆20～30cm；食品不能直接堆放在地麵上，應用墊板架空，使空氣能在垛底形成循環，保持庫房內各部位溫度均勻一致；堆的高度不要離庫頂太近，應離庫頂50～80cm或低於冷風管的送風口30～40cm。
目前，許多大型庫房的操作運行已基本實現了機械化作業，庫存食品的裝卸和搬運碼垛均由吊車或鏟車完成。
二、食品倉庫的環境條件控製
倉庫內食品的貯藏效果好壞，除取決於倉庫的建築結構外，還必須有良好的管理措施。而管理工作的重點之一是要創造或調節好庫內適宜的貯藏溫度、濕度和氣體成分，這樣才能發揮倉庫的貯藏作用。
不論何種食品，一般根據其品質特性的不同，常將貯藏方法依要求溫度的不同分為三種，即常溫貯藏、低溫冷藏和冷凍貯藏。常溫貯藏的主要是原糧、大米、麵粉、油脂、蔗糖等水分含量低、耐藏性好的各種食品。這類食品貯藏隻要求食品倉庫幹燥、通風、避光，並按品種隔牆離地分類堆放即可。以下食品倉庫的環境條件控製主要是針對要求低溫條件貯藏的食品類。
（一）溫度控製
溫度控製是倉庫管理的技術核心，不同種類的食品要求有不同的貯藏溫度，而不同的倉庫類型對溫度的調控有著不同的操作方式和特點。因此，掌握好各種倉庫對溫度的調節和控製方法，對保證所貯食品的質量和延長貯藏期具有重要意義。
1.常溫庫
常溫庫不論是哪一種庫形，其溫度的調節和控製都是依靠通風量和通風時間來完成的。雖然這種溫度的調節效果比較遲緩，有一定的局限性，但方法簡單，成本低廉，可以使食品較安全的貯藏一定時間。所以，在一些經濟尚不發達地區，對水果蔬菜等食品的貯藏依然有著廣泛的應用。
這種依靠自然通風調節溫度的貯藏庫，主要是根據倉庫內外溫度的變化，選擇有利於降低庫內溫度的時機，打開或關閉各種通風口或門窗（或窖口）進行通風降溫。以晚秋或初冬收獲的蘋果等果蔬為例，常溫庫貯藏時的具體溫度控製分為以下幾個階段：
（1）貯藏初期（秋末冬初）溫度的調節控製這一時期指秋季采收後的農產品入庫後至庫溫降到並保持在產品要求的貯藏低溫限度的一段時期。這一階段外界氣溫變化的特點是白天高於庫溫，夜間低於或接近庫溫，隨著秋末冬初的到來，外界氣溫逐漸降低，白天高於庫溫的時間逐漸縮短，夜間低於庫溫的時間逐漸延長。這段時間倉庫管理的主要任務是利用外界的低溫空氣進行通風降溫，以排除大量的田間熱和呼吸熱，迅速降低庫溫和食品的體溫，從而降低鮮活食品的呼吸強度及呼吸基質的消耗。同時也會把所貯食品產生的一些揮發物質及時排放到庫外，使庫內的空氣不斷得到淨化。
通風降溫的具體方法：在外界氣溫低於庫溫的時候，打開所有的通氣口（或門、窗），進行大通風，盡可能地讓庫內的熱空氣從通氣口排出，使外界的冷空氣從通氣口順利進入庫內。這一階段由於白天溫度較高，通風時間多在夜晚和淩晨日出之前，同時還要抓住偶爾出現的早霜和寒流進行通風，以求獲得更好的降溫效果；在外界溫度接近庫溫並出現上升的趨勢時，要把所有的通氣口全部關閉，盡量減少外界高溫對庫溫的不利影響。
（2）貯藏中期（冬季）溫度的調節控製貯藏中期的溫度調節管理是指庫溫降到0℃左右到翌年外界氣溫回升，庫溫不超過5℃的這段時期。這是一年中外界溫度最低的季節，也是自然冷源最充足的時段。這段時期溫度調節的主要作用是要充分利用自然冷源，在食品不受凍害的前提下，盡量通風降溫，使庫溫穩定維持在0℃左右，同時還要不斷地降低庫壁溫度和加深低溫層的厚度，把盡可能多的自然冷源蓄存在庫體中，為翌年外溫回升時保持庫內有較長時間的相對低溫打下良好的基礎。
通風降溫的具體方法：在外界氣溫低於庫溫但不低於-6℃的情況下，打開所有的通氣口進行大通風；在外溫降至-10～-6℃時，要關閉庫門，封嚴棉門簾，開啟部分小氣窗和通風口進行小通風；在外溫降至-10℃以下或高於庫溫時，關嚴庫門、通風口或氣窗，封嚴棉門簾，不讓庫內外空氣對流，達到防凍、防熱的目的。
為了使庫內貯藏的產品不受凍害，一般在庫內貯藏部位最前部的下方設測溫點，隻要控製這裏的溫度不低於-3℃，整個庫內的產品就不會產生凍害。
（3）貯藏後期的溫度調節控製這個時期是從翌年初春氣溫開始回升起（庫內溫度達到5℃以上）至所貯產品出庫完畢的一段時間。這個時期外溫逐漸回升，外界可利用的低溫逐漸減少直到完全消失，庫內溫度開始回升。此階段溫度管理的重點是盡量減少外界高溫對庫溫的不利影響，減慢庫溫的回升速度，使庫盡量維持在較低的溫度範圍內。
溫度調節管理的具體辦法：在外溫高於庫溫時，緊閉所有的門窗或通風口，封嚴棉門簾，防止庫內外冷熱空氣對流。平時要盡量減少工作人員進出庫的次數，進出庫要隨手關門，以減少庫內冷量損失。出現寒流和早霜的夜晚，若有自然冷源可以利用，即外溫低於庫溫時，就要及時打開庫門和通風口，進行大通風。
2.機械冷庫
機械冷庫不論是冷藏還是凍藏，其溫度的控製都是靠調節製冷劑在蒸發器中的流量和氣化速率來完成的。現在建造的冷庫大多采用自動控製技術，一般隻要給機械設定溫度值，溫度調節便可自動完成。在一般冷藏庫中，絕大部分的產品都要求入貯時盡快降溫，以後要求溫度維持在產品最適宜的貯藏溫度範圍內即可。但也有些產品冷藏中溫度下降過快可造成傷害，例如鴨梨的黑心病等，在此情況下就要求產品降溫過程的速度不能太快，有的甚至要求緩慢降溫，數天降1℃。大多數鮮活和生鮮食品冷藏的最適宜溫度在0～10℃。而凍結產品凍藏的溫度最佳在-18℃，對大多數凍結產品而言，這是最經濟、最安全的凍藏溫度。但水產品凍藏溫度要更低些，一般在-30～-24℃，這樣才可使水產品在凍藏期間保持良好的品質。
不論是冷藏還是凍藏，都要求冷庫的溫度波動盡可能地小，同時還要求庫內各處的溫度均勻，無過冷和過熱的死角，防止局部產品受害。溫度分布的均勻性除受冷庫設計結構的影響外，還受產品堆垛方式的影響。為了便於了解庫內溫度變化，需要在庫內不同位置裝置溫度計或遙測溫度計，做好庫內各部位溫度的觀察和記載工作。
對於冷藏的鮮活食品，出庫時要求盡量升溫至接近外溫，以防產品結露和縮短貨架壽命。
（二）濕度控製
除了糧食、低含水量食品、具有密封包裝食品等的貯藏庫以外，許多食品的貯藏庫在控製好低溫的前提下，保持庫內較高的濕度，減少產品因水分的蒸發而增加失重的損耗，也是庫房管理的一項重要措施。對於大多數鮮活食品如水果、蔬菜等，其要求的貯藏相對濕度多在90%～95%。北方地區的秋冬季節，空氣的濕度很低，從庫外引入低濕空氣而將庫內高濕空氣排出，必將使庫內空氣濕度大大下降。此外，由於長期陰雨天氣影響或其它原因，貯藏庫內濕度偏高的情況也會發生。因此，應根據貯藏庫內產品的特性，采取相應的加濕或除濕措施。
當庫內濕度不足時，一般常溫庫通過向庫內地麵灑水，或將水噴在牆壁上，或在庫內掛濕簾的方法補充庫內濕度。機械冷庫或氣調庫可以在庫內安裝加濕器。另外，盡可能地縮小蒸發器與產品之間的溫差，因為蒸發器表麵與庫溫溫差加大時，易使蒸發器表麵結霜而使庫內濕度下降。果蔬的MA貯藏技術則可通過包裝塑料薄膜的物理阻隔作用而使薄膜內保持較高的濕度，不需專門的調濕措施或裝置。
如果庫內濕度過大，可以在庫內放置無水氯化鈣等吸濕材料進行除濕。在貯藏期間，工作人員應盡量避免頻繁出入庫房，否則容易將庫外濕度較大的暖空氣帶入庫內，導致庫內的濕度增加，同時也應盡可能地防止庫內溫度的波動幅度過大。
（三）氣體控製
除氣調庫之外，一般的庫房對氣體的調控主要是為去除被貯產品在貯藏期間所釋放出的如CO2、乙烯等有害氣體，因為這些氣體積累到一定程度會對貯藏產品造成傷害，縮短貯藏壽命。因此，這些庫房為維持庫內良好的氣體環境，隻有采用通風換氣的方式來實現。對於常溫庫，可以利用通常開啟庫房的門窗和進、排氣口調節溫度的時候，實現通風換氣的目的，具體方法同常溫庫溫度的調控辦法；而對於機械冷庫，通風換氣一般選擇在氣溫較低的清晨打開通氣口進行，雨天、霧天等外界濕度大時不宜進行通風，以免引起庫內溫度和濕度的劇烈變化，影響產品的貯藏效果。
氣調貯藏期間的管理除控製溫度外，主要是對氣體成分的調節。目前進行氣調貯藏的農產品種類主要是新鮮的水果和蔬菜，一般是根據其生物學特性、貯藏溫度等決定氣調的氣體組分，然後采用相應的方法調節氣體，使氣體指標在盡可能短的時間內達到規定的要求，並且整個貯藏過程中要維持在合理的範圍之內。
1.MA調氣方法
（1）塑料薄膜小袋氣調塑料薄膜小袋貯藏一般用厚度為0.03～0.07mm的PE或PVC材料製作，袋的大小依產品的種類而定，每袋裝量為10～20kg，為便於管理和搬運，每袋重量不超過30kg。使用時將新鮮果蔬裝入袋中，然後紮緊袋口密封。
對於較長期的貯藏，袋的厚度為0.05～0.07mm。由於薄膜袋較厚，貯藏時間又長，一定時間後CO2積累過高會造成傷害。因此，要在貯藏期間根據袋內氣體狀況，間隔一段時間進行適當的開口放風。在貯藏庫中不同位置可以選一些代表袋，對袋內的O2和CO2進行檢測，當O2或CO2含量過高或過低時，要及時開口放風，更換新鮮空氣後再紮袋口封閉。
短期貯藏時，袋的厚度為0.02～0.03mm，由於薄膜袋很薄，具有較好的透氣性能，因此貯藏期間不用放風調氣。
近年來，一些科研單位根據不同產品的生理特性，研製出了一些專用保鮮薄膜，用這類膜對產品進行小袋氣調，可獲得更好的貯藏效果。
（2）塑料大帳氣調塑料大帳常用0.1～0.2mm厚的低密度聚乙烯塑料薄膜或無毒聚氯乙烯壓製成的長方形大帳，其容積根據貯藏量而定。單帳的貯藏量要小於5000kg，通常有1000kg、2000kg、3000kg等容量。由於大帳所用的塑料薄膜透氣性差，自動調氣功能也差，因此，為了利於充氣及垛內氣體循環，塑料封閉帳的兩端設置袖口，即一端靠近帳頂的上部設充氣袖口，另一端靠近帳底的下部設有抽氣袖口。帳體四壁中間部位均留有抽取氣樣的小孔，平時將小孔紮緊。帳底是一塊大小比帳體寬約30cm的塑料薄膜。貯藏時先將帳底鋪在地麵上或隔板上，然後將產品碼在其上，再將大帳扣在垛上（也可在大帳內設木支架）。扣帳後，將大帳四壁底邊與帳底的四邊分別緊緊卷合在一起，用磚頭或沙袋壓住，再將所有的袖口紮緊，然後根據需要調節帳內的氣體成分。
大帳密封後，隨著貯藏時間的延長，產品呼吸時使帳內的O2濃度逐漸下降，而CO2濃度逐漸升高，從而使產品的呼吸作用受到抑製。為了保持帳內適宜的氣體比例和濃度，要定期測定帳內O2和CO2濃度的變化，當O2過低或CO2過高時，要打開大帳的袖口使新鮮空氣進入，調節O2和CO2的比例。為了除去過多的CO2和乙烯，常用消石灰［Ca(OH)2］作CO2的吸收劑，用高錳酸鉀作乙烯的吸收劑。一般可將消石灰撒在帳內垛的底部，並將用高錳酸鉀溶液浸泡過的多孔材料如蛭石、珍珠岩等也撒在帳內底部，這些吸收劑失效後，可再更換新的吸收劑。
每頂塑料大帳就是一個密閉的貯藏單位，有條件時可通過袖口向帳內充入N2來快速降O2濃度，或通入其它氣體調節帳內的氣體成分。