（二）糖果的貯藏管理
(1)庫房衛生存放糖果的庫房應幹燥、清潔、涼爽，地勢較高，牆壁和庫頂嚴密，空氣不易流入。糖果不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品同處貯存。
(2)檢驗每批糖果入庫前，必須檢查糖果有無變質，包裝是否嚴密，糖果是否返潮，有問題的糖果不得入庫。
(3)堆碼由於糖果的形狀、大小不一樣，因而堆碼的方法也多種多樣，根據季節變化、品種特征、包裝規格和堅固程度來堆碼。
(4)溫度和濕度根據庫外溫度的變化，做好庫內的溫度和濕度調節。如果在連陰雨天或黃梅季節，應使用氯化鈣吸潮；如果庫內過於幹燥，可在庫內地麵灑水以增加濕度，使相對濕度保持在70%左右。早晚外界空氣溫度低，庫內要進行通風換氣，庫溫硬糖應在20℃左右。
運輸產品時應避免日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。
（三）巧克力的貯藏管理
巧克力是指非脂可可固形物占產品淨重的17%以上，可可脂占產品淨重的10%以上者；或者非脂可可固形物占產品淨重的3%以上，可可脂占產品淨重的10%以上，加上乳固形物不低於產品淨重的35％（其中乳脂肪占總重量的3%以上）者。
巧克力的包裝材料、容器必須符合相應的國家衛生標準。各種巧克力所使用的鋁箔、聚乙烯、聚丙乙烯、金屬和塑料複合薄膜等包裝材料必須經檢驗合格方可使用。
巧克力成品庫必須通風、幹燥，定期殺菌消毒，消除環境中任何不良氣味，並設防蠅、防塵、防鼠、防蟲及除濕設施。成品庫不得貯存與巧克力無關的物品，貯藏環境的溫度應保持在(20±1)℃，相對濕度不得超過50％。
運輸工具應專用，並保持清潔、幹燥、無異味。運輸巧克力時應防止受熱、受潮，氣溫在25℃以上時，必須用冷藏車運輸。裝卸時應輕裝輕卸，防止包裝破損而使產品受汙染。不得與有毒、有害及與其無關的物品同車（船）混運。
五、蜜餞的保藏
蜜餞是用鮮果或果坯經糖漬或糖煮而成，其含糖量一般為60%左右。個別品種的含糖量較低，不經過烘幹，或經過烘幹、曬幹的半幹態、幹態製品，帶有原料的固有風味。通常將蜜餞分為濕態蜜餞、幹態蜜餞和涼果三類，其糖製原理是以食糖的保藏作用為基礎。保藏作用主要表現在高濃度糖液具有強大的滲透壓，使微生物細胞脫水發生生理幹燥而無法活動。同時，高濃度的糖使糖製品的水分活度下降，也抑製了微生物的活動。此外，高濃度糖液也有利於改善製品的色澤和飽滿度，提高產品的外觀質量。
蜜餞含糖量高具有防腐作用，但在貯存過程中管理不當也會發生溶化、返砂、變色、變味現象。貯存蜜餞的庫房要清潔、幹燥、通風，庫房地麵要有隔濕材料鋪墊。不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品同處貯存。庫房溫度最好保持在12～15℃，避免溫度低於10℃而引起蔗糖晶析（返砂）。同時避免濕度過高而引起的溶化流糖、變色現象，庫房濕度一般應控製在70%左右，否則蜜餞吸濕回潮，不僅有損於外觀，而且因局部糖濃度的下降可能引起生黴變質。貯存期間如果發現製品有輕度吸濕變質現象，應及時將製品放入烘房複烤，冷卻後重新包裝；受潮嚴重的產品要重新煮、烘後複製為成品。濕態蜜餞采用罐頭包裝形式，貯存時按罐頭貯存要求操作。
運輸產品時應避免日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。
六、酸奶的保藏
酸奶是指以牛(羊)乳或複原乳為主要原料，經殺菌、發酵、攪拌或不攪拌，添加或不添加其它成分製成的具有特殊風味的乳製品。酸奶包括純酸奶和風味酸奶。純酸奶以乳或複原乳為原料，經脫脂或部分脫脂或不脫脂製成的產品。風味酸奶是用80%以上的乳或複原乳為主料，經脫脂或部分脫脂或不脫脂，添加食糖、天然果料、調味劑等輔料製成的產品。
酸奶營養豐富，並且含有大量對人體有益的乳酸菌，產品應在2～6℃的溫度貯存，凝固的酸奶在此條件下可存放1周，能保證質量。存放過久，一旦表麵產生黴點或黴斑就不能食用。酸奶的冰點在－1℃左右，若存放溫度過低，則導致其結冰，會破壞酸奶的組織結構，使乳清析出。所以，酸奶應存放在家用冰箱的冷藏室內，以防酸奶結冰。由於酸奶凝固結構主要是由蛋白質的膠體組成，質地嫩軟，易於破碎，因此酸奶在振動較強或顛倒的情況下，雖然乳清容易析出，但營養價值不變。
酸奶運輸時應采用冷藏工具(溫度控製2～6℃)，應避免日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。
思考題
1.罐頭、酒類、軟飲料等常見殺菌密封包裝食品保藏期間容易發生哪些變化？
2.敘述常見殺菌密封包裝食品保藏管理的技術要點。
3.敘述常見其它包裝食品保藏管理的技術要點。