糕點是以麵粉、油脂、糖、蛋等為主要原料，添加果仁、蜜餞等輔料混合後，經熟製而成的方便食品。各地生產的糕點種類特色各不相同，以製作方法來分，主要有焙烤製品、油炸製品、蒸煮製品和熟粉製品四大類。根據原料特點和成品特性又可分為許多種類：有的糕點含水量極高，例如蛋糕、年糕；有的含水量極低，例如桃酥等；有的含油脂很高，例如油酥餅、開口笑等；有的包餡，例如月餅、點心等。
（一）糕點的包裝
糕點的包裝應適應不同種類的不同特點。
1.含水分較低的糕點
酥餅、香糕、酥糖、蛋卷等食品的包裝，應選擇防潮、阻氣、耐壓、耐油和耐撕裂的材料。主要包裝形式有：用塑料薄膜袋充填包裝；紙盒、淺盤包裝外裹包薄膜；紙盒內襯塑料薄膜袋等。
2.含水分較高的糕點
蛋糕、奶油點心等很容易黴變，同時其內部組織呈多孔狀，表麵積較大，很容易散失水分而變幹、變硬。另外，由於糕點成分複雜，氧化串味也是品質劣變的主要原因。因此，這類糕點包裝主要是防止水分散失、防黴及防氧化串味等。包裝材料及形式有：用具有較好阻濕阻氣性能的包裝材料包裝，如塑料薄膜；塑料片材熱成型成盒，盛裝後再套塑料袋裝；質量和價值高的糕點，可用高性能複合薄膜配以真空或充氣包裝。另外，在包裝中還可以同時封入脫氧劑或抗菌抑菌劑。
3.油炸糕點
開口笑、麻花等食品表皮油脂含量很高，極易引起氧化酸敗而導致色香味劣變，甚至產生哈喇味。這類食品包裝的關鍵是防止氧化酸敗；其次是防止油脂滲出，以免造成包裝材料汙染而影響外觀。要求較高的油炸風味食品，可采用真空或充氣包裝，或包裝中封入脫氧劑等方法。
糕點的包裝形式分為箱包裝、紙包裝、袋(紙袋、塑料袋)包裝及盒(紙盒、塑料盒、鐵盒)包裝。包裝糕點用的包裝紙、塑料薄膜、紙箱必須符合GB 9693—1988《食品包裝用聚丙烯樹脂衛生標準》和GB 11680—1989《食品包裝用原紙衛生標準》的規定。嚴禁使用再生紙(包括板紙)包裝糕點。
小包裝糕點應在專用包裝室內包裝。室內設專用操作台、專用庫及洗手、消毒設施。大包裝產品應使用清潔、幹燥、無異味的糕點專用箱，產品不得外露，箱內應墊以包裝紙，裝箱高度應低於箱邊2cm以上。
（二）糕點的貯存管理
貯存糕點的倉庫應清潔衛生，有防潮、防黴、防鼠、防蠅、防蟲、防汙染措施，庫內通風良好、幹燥，夏季庫溫應控製在27℃以下，濕度不得超過75%。產品入庫時應分類、定位碼放，產品不得接觸牆麵或地麵，離地20～25cm，離牆30cm。堆放高度應以提取方便、防止蟲吃鼠咬為宜，並有明顯的分類標誌。庫內禁止存放其它物品。不合格的產品一律禁止入庫。
運輸餅幹時須用專用防塵車。車輛應隨時清掃，定期清洗、消毒，成品專用車不得運輸其它物品。裝卸時應小心，嚴禁重壓。產品應勤進勤出，先進先出，不符合技術要求的產品不得入庫。
四、糖果和巧克力的保藏
糖果是以白砂糖或澱粉糖漿為主要原料製成的甜味固形食品。
（一）糖果的質量變化
(1)返潮糖果含有一定的還原糖和水分，吸潮性較大，所以在潮濕的環境下貯存，容易吸收空氣中的水蒸氣而發生返潮現象。輕者糖果表麵微呈濕潤或粘住包裝紙，嚴重時使糖果表麵發黏、溶化和變形，夾心糖的餡心會流出。
(2)返砂這是糖果中的糖經過溶化後形成的。溶化的糖果隨著外界條件的變化，原來吸收的水分蒸發掉，這時表麵上的糖分子重新析出，並且規則的排列成為晶粒，形成不透明的薄粉層（白色砂層），失去原有的光澤。
(3)酸敗在配有脂肪、乳品、果仁的糖果中，變質現象主要是酸敗。糖果酸敗變質後，外表麵顏色變暗，有時會產生哈喇味和酸苦味。
(4)走油原料中的脂肪沒有完全乳化，製成糖果後發生油脂分離，或者配料中果仁的用量較多，果仁中油脂析出。另外，糖果貯藏時溫度過高，也會出現走油現象。
(5)蟲蛀主要發生在含有果仁和酥心的糖果中。原因是使用帶有蟲卵的不潔果仁所致，或者是環境中的食品害蟲侵染引起。
(6)變白這是巧克力糖經常發生的現象，其原因一種是由脂肪結晶引起的。可可粉內含有可可脂，有的糖果在生產時還要多加一些可可脂，可可脂在巧克力糖中的含量有的高達20%。可可脂的熔點為28~32℃，當空氣溫度較高時，糖果中的可可脂便會逐漸溶化，析出在糖果表麵，在溫度降低以後，溶化的可可脂便凝結為結晶層，使糖果表麵變白。另一種是由糖的結晶引起。在溫度劇烈升降時，糖果表麵會出現水珠，俗稱“出汗”，發生表層糖的溶解；當空氣濕度過大時，糖果會逐漸吸濕發生潮解。“出汗”和潮解後的糖果遇到幹燥條件時，水分蒸發，在糖果的表麵便會留下糖的結晶，致使巧克力糖果表麵變白。