一、麵包的保藏麵包是以麵粉、酵母、水和其它輔料調製成麵團，經發酵、烘烤後製成的一種方便食品。
（一）麵包的包裝
新鮮麵包的保質期很短，在貯存過程中很容易發生澱粉結晶失水引起的老化變硬、外皮變硬、掉渣，細菌引起的麵包瓤發黏和黴菌引起的麵包皮黴變等品質劣變現象。因此，麵包包裝的要求主要是保持水分、防止老化、防止細菌和黴菌等微生物的侵染以及防塵。
麵包心部的平衡濕度約為90%，因而很容易散失水分而變硬。麵包皮的平衡濕度較低，在潮濕條件下容易吸潮而變濕潤。因此，麵包的裹包材料應具有中等的防潮性能。如果包裝材料的水蒸氣透過率太低，將促進黴菌的生長，而且麵包皮會發軟。反之，如果包裝材料的透濕率太高，則麵包很容易發幹而變質。此外，麵包的裹包材料成本要低，常用的包裝材料有蠟紙、玻璃紙和塑料薄膜等。
麵包在貯藏和運輸中最顯著的變化就是“老化”。麵包老化後口味變劣，組織變硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，其消化吸收率降低。因此，有的發達國家規定麵包出爐後僅供應2d，之後便減價30%～50%銷售。日本許多麵包廠采用提前兩天預約的辦法，或者是前店後廠的經營方式，以保證消費者吃到新鮮的麵包。
（二）麵包的貯存管理
麵包必須貯存在專用倉庫內，倉庫要幹燥和通風，不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕、水分含量較高的物品同處貯存。麵包老化與溫度有直接關係，－7～20℃是麵包老化速度最快的老化帶，麵包出爐後應盡量不通過這個溫度區。其中，1℃老化最快；貯存溫度在20℃以上，老化進行得緩慢；30℃時老化速度曲線幾乎成一直線，非常緩慢；溫度降到－7℃時，水分開始凍結，老化急劇減慢。－20℃～－18℃時，水分有80%凍結，在這種條件下可長時間防止老化。另外，高溫處理也是延緩麵包老化的措施之一，在一定溫度範圍內，溫度越高，麵包的延伸性越大，強度越低，麵包越柔軟。已經老化的麵包，當重新加熱至50℃以上時，可以恢複到新鮮柔軟狀態。
麵包中因添加了糖、鹽，故其凍結溫度為－8～－3℃。要使麵包中80%的水分凍結成穩定狀態，至少要在－18℃條件下貯藏。
工業化生產中可將麵包貯存在20℃以上。當然，－18℃以下凍藏也可減輕麵包的老化，但此條件不易滿足，而且食用也不方便。家庭貯藏時，不應將麵包放入冰箱冷藏間，因為冷藏間的溫度通常在2～5℃，恰好是老化速度最快的溫度。另外，麵包最好不要長期存放。
運輸麵包時必須使用符合衛生要求的專用工具、容器，運輸時應碼放整齊，不得擠壓，並且要避免日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。
二、餅幹的保藏
餅幹是以穀類的麵粉、油脂、食糖等為主要原料，添加適量的輔料，經調粉、成型、烘烤等工藝製成的食品。餅幹的含水量很低（≤6.5％），屬於幹製食品，具有很好的保藏性。餅幹有許多種類，有的含糖量高，有的含脂肪高，有的含有香精，有的含夾心巧克力或果醬、奶油等。
（一）餅幹的包裝
餅幹的包裝容器和材料應符合相應的衛生標準和有關規定。餅幹包裝目的一是防止運輸過程中破碎；二是防止被微生物汙染而變質；三是防止酸敗、吸濕或脫水以及“走油”等。餅幹的包裝形式根據市場的要求，包裝的材料、容器、包裝量等有多種多樣。例如，餅幹的銷售包裝有100g、250g、500g和1000g等；長途運輸多采用10～20kg的大包裝。為了保證產品質量，包裝箱內都采用瀝青紙作內襯紙，紙箱的外部用塑料膠帶紮緊。
（二）餅幹的貯存管理
餅幹雖是一種耐貯藏的食品，但也必須考慮貯藏條件。餅幹適宜的貯藏條件是低溫、幹燥、空氣流通、環境整潔，並有防塵、防蠅、防蟲、防鼠等設施。不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品同處貯存。產品不應與有特殊氣味、含水分超過10%、易變質、易腐敗、易生蟲的物品存放在一起。產品應放置在墊板上，且離牆10cm以上，每個堆位應保持一定距離，堆放高度以不倒塌、不壓壞外包裝及產品為限。庫溫應在20℃左右，如果溫度再低，更有利於餅幹的貯藏。庫房濕度不超過70%～75%。
運輸工具必須幹燥、清潔，符合食品衛生要求，並且具有防曬、防雨措施。運輸時不應將盛有餅幹的容器側放、倒放、受重壓；不應與有毒、有害、有異味的物品混運。
裝卸時應小心輕放，嚴禁拋、摔、踢等不良方式。運輸產品時應避免日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。
符合上述貯存條件時，聽裝餅幹的最短保質期為6個月，複合材料袋裝的最短保質期為3個月，單層材料袋裝（包括紙箱內襯墊塑料層）的最短保質期為2個月（GB 7100—2003《餅幹衛生標準》）。
三、糕點的保藏