一、罐頭的保藏食品罐藏是將食品密封在容器中，經過高溫處理，將絕大部分微生物殺滅，同時在防止外界微生物和空氣再次入侵的條件下，借以常溫下長期貯存的加工方法。凡是用密封容器包裝並經高溫殺菌而達到商業無菌的食品統稱為罐頭食品。
（一）常見的罐頭敗壞現象
罐頭在生產過程中由於原料處理不當，或加工不合理，或操作不謹慎，或成品貯藏條件不適宜等，往往能使罐頭發生敗壞。罐頭的敗壞有兩種類型：一是罐頭內容物因微生物的作用而腐敗變質，喪失食用價值；二是罐頭外形失去正常狀態，食品色澤稍有改變，但罐頭內容物的質量變化不大，還能食用，卻不能被消費者接受，商品價值顯著降低，隻能作為次品來處理。罐頭貯藏及流通中常見的敗壞現象及其原因如下。
(1)理化性敗壞由物理或化學因素引起罐頭或內容物的敗壞包括內容物的變色、變味、混濁沉澱、產生硫化斑、氧化圈、塗料脫落和內流膠現象。
(2)微生物敗壞罐頭食品被微生物感染後易發生敗壞，敗壞的原因有多種，常見的原因有殺菌缺陷、密封缺陷、原料汙染或冷卻汙染。
(3)罐藏容器的損傷這類損壞現象常造成罐形的異常，包括脹罐、癟罐、漏罐和變形罐，一般用肉眼就能鑒別。
（二）貯藏管理
1.選擇適合的貯存場所和貯存形式
貯存罐頭的場所或倉庫，要求環境清潔，通風良好，地麵應鋪有地板或水泥，有條件時可安裝調節倉庫溫度和濕度的裝置。
罐頭貯藏的形式有兩種：一種是散裝堆放，即罐頭經過保溫（如果采用新的商業無菌檢驗不需要全部保溫）檢驗後，直接運至倉庫貯存，到出廠之前才貼商標裝箱運出。此法堆放費時費工，運輸不便，且堆放高度不宜過高，否則容易倒塌造成損失。一般夾花堆成長方形，堆與堆之間，堆與牆之間應留出30cm以上的距離，以便檢查。另一種是裝箱貯放，罐頭經過保溫檢驗後，貼商標或不貼商標進行裝箱，送進倉庫堆放。此法適合大批量罐頭的儲藏，運輸及堆放迅速方便，堆碼放置較為穩固，操作簡便，又因為外麵有包裝箱保護，罐頭直接受外界條件的影響相對小些，易於保持清潔，不易“出汗”。罐頭成品箱不得露天堆放或與潮濕地麵直接接觸，堆放時倉庫底層應用墊板墊起，墊板與地麵間距離15cm以上，箱與牆壁之間距離50cm以上，堆放高度以箱子受壓不變形為宜。箱子堆放整齊，箱垛之間保持適當距離。
2.加強入庫驗收工作
每批罐頭入庫時要嚴格驗收，分別存放，不可與有腐蝕性和水分較大的商品同庫存放；並檢查包裝有無破損，是否有油漬、水漬或雜物汙染。發現問題應及時采取措施，如用幹布擦淨罐外汙物，挑出破損包裝，方可入庫。罐頭的包裝容器與材料應符合相關的衛生標準和有關規定，防止有毒、有害物質的汙染，容器外表無鏽蝕，內壁塗料無脫落。入庫時要注意輕拿輕放，嚴禁野蠻搬卸，以防機械損傷。要求堆垛穩固，垛底墊木方，使之通風隔潮，保持一定垛距。同時罐頭食品不可倒置存放，不同日期分別堆放，堅持先進先出，避免超過保質期。
3.嚴格控製溫度和濕度
貯存倉庫溫度以20℃左右為宜，勿使受熱受凍，避免溫度驟然升降。貯藏環境溫度的變化對罐頭的色、香、味及營養都有直接影響，如果貯藏溫度過高，罐頭殘留的好熱性細菌芽孢就很容易繁殖發育，使內容物敗壞，甚至發生腐敗膨脹。對於水果罐頭來講，溫度高容易使罐頭產生“氫脹”，也容易使食品中的維生素受到損失，甚至使食品敗壞。但是貯藏溫度太低也不利，特別是對於果蔬類罐頭，貯藏溫度過低，會引起罐頭內容物結冰膨脹，嚴重者能脹壞罐頭容器，或者因結冰後又解凍出現融塊、碎片、混濁、沉澱等現象，嚴重影響罐頭質量。玻璃瓶裝的罐頭，在過低溫度下會出現凍裂，造成破損。食品在倉庫中因溫度所引起的理化變化是非常複雜的，但基本的一點，就是溫度上升，食品變化速度加快，溫度平均每升高10℃，化學變化的速度就會增加1倍。這種變化速度的增加會影響罐頭食品的風味、色澤及營養成分。例如，柑橘汁罐頭在5.5℃與21℃下貯藏同樣時間，二者的變化差別不大；但在21℃以上時，即有顯著的變化，其中尤以維生素C及維生素B隨溫度升高損失最多；在30℃時罐頭氫脹比在10℃時增加4倍。
倉庫內保持通風良好，相對濕度一般不超過75%，在雨季應做好罐頭的防潮、防鏽、防黴工作。貯藏及流通過程中，倉庫濕度與罐頭的質量有密切關係。在高濕度的環境中，溫度降低，就會在罐頭外壁迅速發生“出汗”現象，在罐外形成一層水珠，與空氣接觸發生氧化作用，使馬口鐵皮生鏽、腐蝕穿孔，引起罐內食物變質。因此，發現罐頭表麵有鏽蝕的預兆，必須立即采取養護措施，用布與鋸末或酒精摻鋸末擦除幹淨，並塗上黃油或凡士林，防止鏽蝕擴大。對庫房中存放的罐頭，要隨時觀察溫度和濕度的變化，避免忽高忽低，盡量防止外界高溫高濕空氣進入。如果庫內溫度或濕度升高，可選擇晴朗天氣通風換氣排潮，也可以采用吸濕機或用生石灰、氯化鈣吸濕，均能取得滿意效果。
罐頭應貯存在幹燥、通風的場所，不得與有毒的化學藥品和有害物質放在一起。貯藏期間應定期檢查產品質量，保證成品的安全衛生。
運輸罐頭的工具必須清潔幹燥，運輸時應避免強烈振蕩，長期運輸的車船必須遮蓋，避免日曬、雨淋。運輸溫度控製在0～35℃之間，避免驟然升降。搬運一般不得在雨天進行，如遇特殊情況，必須用不透水的防雨布嚴密遮蓋。搬運中必須輕拿輕放，不得使用有損包裝紙箱的工具，不得拋摔。罐頭在貯運過程中，不得接觸和靠近潮濕、有腐蝕性或易於發潮的貨物，遠離汙染源，保持清潔。
二、酒類的保藏
（一）蒸餾酒
蒸餾酒是利用各種含糖物質經酒精發酵，再進行蒸餾所得的含酒精很高的酒類，其乙醇含量在30%～70%之間。剛蒸餾出來的新酒，一般都有暴辣、衝鼻、刺激性大等缺點。新酒經過一段時間的貯存後，酒液會變得醇香、柔和，這個過程稱為自然老熟，也稱貯存或陳釀。
1.貯存期間的變化
蒸餾酒在貯存過程中會發生一係列的物理、化學變化。
（1）物理變化酒精分子和水分子都是極性比較強的分子，兩者之間有很強的親和力。例如，將無水酒精與水混合，結果混合液的體積比兩者單獨體積的相加數小，說明酒精與水發生締合後形成了酒精-水這樣一種分子締合體係。這種締合體係的形成，不僅表現出混合液體積收縮，可能也是蒸餾酒經過貯存後口味變得柔和的原因。
另外，蒸餾酒在貯存過程中，由於丙烯醛、硫化氫和硫醇等雜味物質的揮發，使酒液中這些成分的含量減少，從而使酒液品質變好。
（2）化學變化蒸餾酒在貯存過程中，酒液中發生著一係列的氧化、還原、酯化和縮合等化學反應，這些反應對促進酒的老熟、減少酒液的刺激性、增加酒香起著十分重要的作用。其中主要的化學反應有：乙縮醛生成、乙醇氧化和酯的形成。
2.貯存管理
（1）貯存時間根據白酒生產工藝的特點，對不同種類、不同香型、不同等級的白酒，有不同的貯存期要求。醬香型白酒貯存期較長，如茅台酒的貯存期達3年以上，濃香型白酒約1年以上，清香型白酒僅1年左右。應該注意的是，酒的貯存時間是有限度的，並非越長越好。貯存期過長，則老熟過度，酒精揮發損失大，同時香氣成分的損失也大，結果使酒的口味變得淡薄，風味受損。
（2）貯存條件瓶裝酒的外包裝應采用木、紙、塑料等材料製作。箱內必須有防震防撞的間隔材料。每箱內應附有產品質量合格證書。箱上應注有廠名、廠址、酒名、淨重、毛重、瓶數，並有“小心輕放”、“不可倒置”等標誌。庫內應陰涼、幹燥，並有防火設施。成品必須貯存在成品庫中，嚴禁與有腐蝕、汙染的物品同庫堆放，紙箱碼放高度不超過6層。
運輸工具應清潔幹燥，必須用篷布遮蓋，避免強烈振蕩、日曬、雨淋；裝卸時應輕拿輕放，嚴禁與有腐蝕、有毒、有害的物品一起混運。
（二）發酵酒
發酵酒和蒸餾酒的根本區別在於發酵酒在乙醇發酵後不經蒸餾，而是經壓榨和過濾製成，故發酵酒的酒精含量比蒸餾酒低。我國常見的發酵酒有啤酒、黃酒和各種果酒。這類酒在生產過程中，往往加入Na2SO3或用SO2氣體熏蒸，以淨化果汁和控製雜菌的生長。因此，其包裝、貯藏管理與蒸餾酒有所不同。
發酵酒的包裝除了防止乙醇蒸發散失以外，還要防止殘留SO2被氧化而降低對酒中所含細菌的抑製作用。發酵酒的傳統包裝是陶罐和玻璃瓶，啤酒則還有用鋁罐、塑料瓶和襯袋盒包裝。
1.葡萄酒的貯存
發酵結束後剛獲得的葡萄酒，酒體粗糙、酸澀，飲用質量較差，通常稱為生葡萄酒。生葡萄酒必須經過一係列的物理、化學變化以後，才能達到最佳飲用質量。實際上，在適當的貯存管理條件下，葡萄酒的飲用質量在貯存過程中有如下變化規律：初期隨著貯存時間的延長，葡萄酒的飲用質量不斷提高，一直達到最佳飲用質量，這就是葡萄酒的成熟過程；此後，葡萄酒的飲用質量則隨著貯存時間的延長而逐漸降低，這就是葡萄酒的衰老過程。
（1）葡萄酒在貯存期間的變化
①氧化：葡萄酒中的酒石酸被氧化為草酰乙醇酸，單寧和色素都緩慢地被氧化。結果一方麵紅葡萄酒的顏色逐漸由鮮紅色變為橙紅色，最後變為瓦紅色，白葡萄酒則稍微變黃；另一方麵葡萄酒的苦澀味和粗糙的感覺逐漸減少、消失。若葡萄酒通風過強，乙醇可被氧化為乙醛，氧化太重，還會使葡萄酒出現過氧化味。因此，在貯存過程中，過強的通風會嚴重影響葡萄酒的質量，特別是鐵和氧化酶含量高的葡萄酒；但適量的通風對葡萄酒的成熟卻是完全必要的。
在貯藏的前兩年，酯化作用最為顯著，以後就很緩慢。酯類物質是構成果香和酒香的重要物質，但是緩慢的酯化作用形成的酯類對醇香的產生並不起任何作用。普通葡萄酒隨著陳釀，其質量下降；相反，優質葡萄酒隨著陳釀，質量得以改善。這是因為葡萄酒中懸浮物質繼續形成聚合物沉澱下來，同時也引起少量的單寧沉澱,使葡萄酒更加澄清透亮。另外，單寧也可與蛋白質、多糖、花色素苷聚合。花色素苷除與單寧聚合外，還可與酒石酸形成複合物，從而導致酒石的沉澱。此外，花色素苷與蛋白質、多糖聚合，形成複合膠體，也導致在貯藏容器或瓶內的色素沉澱。這些均有利於葡萄酒的澄清，從而使感官質量得到改善。
③醇香的形成：葡萄酒在貯存過程中，果香、酒香濃度下降，而醇香逐漸產生並變濃。醇香在貯存的第一年夏天就開始出現，以後逐漸變濃，其最佳香氣是在瓶內貯存幾年以後獲得的。由於在隔絕空氣後，氧化還原電位一直下降，而氧化還原電位的下降、芳香物質的化學反應，促使葡萄酒的醇香向更濃厚的方向變化，從而減輕生葡萄酒的果味特征，並使各種氣味趨於平衡融合、協調。因此，葡萄酒成熟過程中的管理任務就是促進上述物理、化學反應的順利進行，防止葡萄酒的衰老和解體，避免任何對葡萄酒不必要的處理，保證葡萄酒的正常成熟。
（2）貯存管理葡萄酒的內包裝必須用符合食品衛生要求的包裝材料。瓶裝酒須裝入綠色、棕色或無色玻璃瓶中，要求瓶底端正、整齊，瓶外潔亮。瓶口封閉嚴密，不得有漏氣、漏酒現象。包裝的葡萄酒，允許在5～35℃溫度條件下運輸和儲存，最好貯藏在陰暗濕冷的地窖。長期貯酒的倉庫溫度最好保持在5～20℃，溫度過高，酒成熟太快，溫度過低則不易成熟。最佳貯存濕度應為70%左右，太潮濕易使軟木塞及標簽腐爛，太幹燥則容易讓軟木塞幹燥，失去彈性。在運輸和貯存過程中，應保持場地清潔、幹燥、通風良好，嚴防日光直射，不得與潮濕地麵直接接觸，不能接觸和靠近有腐蝕性或易於發黴、發潮的貨物，嚴禁與有毒有害物品堆放在一起。用軟木塞封口的葡萄酒，須臥放或倒放，讓酒和軟木塞能充分接觸，以保持軟木塞濕潤。軟木塞若幹燥，無法緊閉瓶口，容易使酒質變差。按以上條件貯存，瓶裝酒不應發生渾濁、酸敗等現象，否則由生產方負責處理。超過18個月的酒，允許有少量沉澱。開瓶後的酒盡量避免放置過久，因為酒與空氣接觸容易變質產生酸味。另外，葡萄酒經過長途運輸，應靜置一段時間再消費，讓酒的香氣與味道能稍稍回複，特別是老酒長途運輸，易使酒的氣味散失。