果汁中維生素C的穩定性還與包裝容器中的含氣量有關。例如，1L容量的容器存在30cm3的頂隙，則頂隙中的O2足夠氧化約100mg的維生素C，在現代灌裝設備中每1L果汁會帶入0.5～1.5mg的O2，因此很多學者推薦在每1L果汁中添加50～150mg的維生素C。
維生素C的穩定性還與容器材料有關。高錫帶（HTF）罐的價格雖然比素鐵罐高，但可以抑製錫的溶出，可較好地保存維生素C。鍍鉻鐵板（TFS）罐的塗裝性和耐硫化氫性較一般馬口鐵罐好，但這種材料製造的金屬罐與維生素C殘留量關係並不大。
用玻璃、聚乙烯、聚苯乙烯和蠟紙等不同容器貯藏天然橙汁時，維生素C保存率以玻璃容器為最高，在4.4℃下貯藏1年，維生素C殘留率為87%。其它材料容器按維生素C殘留率由大到小依次為聚乙烯、聚苯乙烯和蠟紙的容器。
柑橘汁在貯藏中生成糠醛，糠醛的生成與貯藏溫度和檸檬酸含量有關。貯藏溫度或檸檬酸含量越高，糠醛生成量越多。因此，果汁產品在低溫下貯藏可以抑製糠醛的生成。而在30℃左右的溫度下貯藏時，糠醛積累較為顯著。
（3）果蔬汁在加工和貯藏過程中色澤的變化果蔬汁在加工或貯藏流通過程中常常發生變色問題，常見的變色現象有：白桃褐變成紫羅藍色、橄欖褐色，成熟度低的桃易引起灰暗色；草莓、櫻桃、紅葡萄等褪色或變成紫藍色、黃色或暗褐色；荸薺變紅或變黃；蓮藕變紅或變紫黑；菠菜、黃瓜、苦瓜等變橄欖褐或黃綠色；蘆筍變紫等。果蔬變色的主要原因除了非酶褐變或酶促褐變外，還來自類黃酮化合物、類胡蘿卜素、葉綠素等天然色素的變色。
鮮柑橘汁中的類胡蘿卜素耐熱性強，但遇光容易氧化和褪色，而罐頭果汁的類胡蘿卜素幾乎沒有損失。番茄汁經過2年貯藏，其中的番茄紅素仍保存95%以上。柑橘果汁在加熱殺菌中易引起黃色化，但冷卻後即可恢複。其機理在於類胡蘿卜素結構中的環氧化物由5-6型向5-8型的轉變，從而導致顏色發生輕微變化。
葡萄的色素是花青素，其花青素組分有9種之多，甲基翠雀素配糖體是主體。葡萄濃縮汁在貯藏中，色澤劣化和花青素含量的減少在貯藏初期較顯著。研究表明，在－30℃冷凍條件下貯藏10個月，葡萄濃縮汁中的花青素總含量降為58%。葡萄汁的色素與鐵和錫反應生成螯合物，使果汁色澤變暗。10%葡萄汁飲料中鐵含量達到2mgkg時就會變紫。葡萄汁用馬口鐵罐包裝時使用二次塗料罐，或添加抗壞血酸和聚磷酸鹽都有防變色效果。
2.不同類型果蔬汁飲料的貯藏管理
果蔬汁飲料可以根據灌裝方式、包裝容器、流通條件分為以下四類。
（1）熱灌裝果蔬汁飲料果蔬汁經過換熱器加熱至93℃以上進行殺菌，立即裝入洗淨的容器內，再進行密封、冷卻。包裝容器使用玻璃瓶時，要注意灌裝溫度和冷卻溫度之間的溫差，溫差過大（>30℃）時防止破瓶。熱灌裝產品一般在常溫下貯藏，保存期可達1年。因為受熱時間長，果蔬汁的新鮮風味較差，有時還會產生加熱臭。
（2）冷灌裝果蔬汁飲料冷灌裝果蔬汁殺菌溫度同熱灌裝，但殺菌時間短，而且將其溫度冷卻至2～3℃時進行灌裝，灌裝密封後不再殺菌，飲料的風味較佳。采用冷灌裝的果蔬汁飲料由於容器的殺菌處理不充分，會慢慢引起微生物的增殖。因此，在5℃左右的低溫下流通時，品質保存期僅有2周。
冷灌裝的特殊方式是無菌包裝。無菌灌裝時，容器用H2O2或熱風完全殺菌，而且在無菌環境下完成灌裝。因此，無菌包裝產品的保存性好，可在常溫下流通。在低溫下貯藏時，保存期一般3～4個月，生產條件好的可達6個月。
低溫流通的新鮮果汁是將質量較好的原料水果榨汁後，不經殺菌直接裝入容器，在1～2℃下流通，可保存2～3d。這類果汁又稱鮮榨汁，風味極好，是真正的原汁原味。
（3）冷凍濃縮果汁冷凍濃縮果汁是1948年美國開發的，可以較好地保持產品的質量。目前美國冷凍濃縮果汁量約占濃縮果汁總量的75%。日本的食品衛生法規定，僅有冷凍果汁飲料可以作不殺菌果汁使用，但鮮果汁的回兌應該慎重，主要原因是防止微生物汙染。對於冷凍濃縮果汁，微生物汙染應特別注意。貯存試驗表明，冷凍濃縮果汁在－20℃貯存時總菌數不斷減少，6個月後平均減少約41%。根據美國的研究結果，冷凍貯藏的濃縮汁在750d內風味穩定，275d內色澤無變化，特別是含酸量高的濃縮汁，冷凍過程中不存在微生物引起的變質問題。
（4）紙容器裝果蔬汁飲料果蔬汁飲料使用的紙容器一般可用聚乙烯加工紙或聚乙烯加工紙與鋁箔複合的材料。與加工紙複合的低密度聚乙烯容易加工，價格低，但隔絕性差，果蔬汁製品易產生氧化，因此這種容器不適合果蔬汁飲料的長期保存。與鋁箔複合的紙容器可以進行熱灌裝，適合包裝果蔬汁飲料。
紙容器裝果蔬汁飲料的保藏性主要與氧化引起的質量劣化和微生物的二次汙染有關。氧化的原因，一是聚乙烯材料的透氣性，二是低溫灌裝引起的空氣再溶解。微生物的二次汙染可通過生產場所的工藝管理以及加強日常衛生管理得到控製。
果蔬汁飲料的包裝容器應封口嚴密、無滲漏。成品應貯存在幹燥、通風良好的場所，箱體碼放距離、離地20cm以上。不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品同處貯存。運輸工具應清潔、幹燥。搬運時應輕拿輕放，長途運輸時有防雨防曬設施，不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。
保質期：易開蓋罐裝不低於6個月，塑料瓶裝不低於3個月，玻璃瓶裝不低於4個月。
（三）碳酸飲料的保藏
碳酸飲料是指在一定條件下充入CO2的產品。不包括由發酵法自身產生CO2的飲料。成品中CO2的含量(20℃時體積倍數)不低於2倍。碳酸飲料有果汁型、果味型、可樂型、低熱量型等。
光和溫度是引起碳酸飲料變質的主要物理因素。另外，由於質量差或處理不當的原輔材料發生沉降、凝聚等作用也會使飲料產生絮狀物或沉澱。過度曝光使飲料風味變壞，產生餿味（雙乙酰味）、油膩味或萜烯風味（柑橘類飲料）。光線的照射使耐光性弱的色素褪色。但在強光照射下，即使是含有耐光性色素的飲料也會褪色。為防止光照射引起的變質，飲料和糖漿應貯藏於避光的地方。溫度變化可能引起飲料外觀和風味缺陷以及碳酸化作用的降低，溫度過高使耐熱性弱的色素變色褪色，同時也會加速氧化還原等作用。配料溫度過高，易揮發物質（例如香精等）或熱敏性物質（例如果汁等）會揮發或變性，使香氣減弱或風味變異。另外，在4℃左右時，CO2在水中的溶解度比在較高溫度時大，有利於CO2的溶解。其它物質也有各自的溶解度，某些色素和風味劑在低溫下的可溶性小得多，容易產生沉澱，這些沉澱物可能在後來溫度升高時也不再溶解，即使能重新溶解，其色澤或風味也可能改變。乳化香精不能貯藏於凍結溫度下，如果溫度太低，可能會引起結晶或油水分離，飲料分層，產生嚴重的絮狀物。香精貯存溫度以10～30℃為宜，碳酸飲料適宜的貯藏溫度為0～20℃。
碳酸飲料應貯存在幹燥、通風良好的場所，不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品同處貯存。運輸產品時應避免日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。成品最高疊放高度，玻璃瓶裝成品不得超過15層，金屬罐裝成品不得超過30層，塑料瓶裝成品0.5L的不得超過12層，1.25L的不得超過8層（GB 2759.2—2003《碳酸飲料衛生標準》）。
碳酸飲料的保質期依包裝容器而異，玻璃瓶4個月，金屬罐裝6個月，塑料瓶裝3個月。企業可根據自身條件，自行規定不少於上述規定的保質期或保存期（GB 2759.2—2003《碳酸飲料衛生標準》）。
（四）固體飲料的保藏
用膨化法獲得的天然果汁粉具有較大的表麵積，吸濕性強，在普通空氣中（相對濕度70%～80%，20～25℃）很快就吸濕，黏結固化。吸濕速度與環境的溫度和濕度有關，一般應在控製相對濕度10%～20%、溫度15～20℃的室內進行粉碎和包裝。
吸濕性很強的粉末果汁盡管密封在金屬容器中或封入惰性氣體，但也難以長期保存，含水量2%～3%的粉末果汁也會固化，產生褐變現象。因此，將幹燥劑與粉末果汁一起密封在容器內，在保存中進一步減少水分，至安全水分極限以下。幹燥劑可用矽膠、氧化鋁、氯化鈣、氧化鈣，其中以氧化鈣價格低廉、來源廣泛而使用最普遍。在常溫下貯藏時，應盡量保持室內空氣幹燥。
成品應貯存在幹燥、通風良好的場所，不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品同處貯存。運輸產品時應避免日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。
四、消毒乳的保藏
消毒乳又稱殺菌鮮乳，是指以新鮮牛乳為原料，經淨化、殺菌、均質等處理，以液體鮮乳狀態用瓶裝或其它形式的小包裝，直接供應消費者飲用的商品乳。
消毒乳又因殺菌條件不同而分為巴氏消毒乳和滅菌乳，它們的保存條件有很大差異。前者雖然絕大部分細菌都已被殺滅，但乳中仍然有一些嗜熱菌、耐熱性菌和芽孢菌未能殺死。因此，消毒乳冷卻後應直接分裝，及時銷售和飲用。歐美國家巴氏消毒乳貯藏期為1周，國內為1～2d。
滅菌乳包括滅菌純牛(羊)乳和滅菌調味乳。滅菌純牛(羊)乳是以牛乳(或羊乳)或複原乳為原料，脫脂或不脫脂，不添加輔料，經超高溫瞬時滅菌、無菌灌裝或保持滅菌製成的產品。
滅菌調味乳是以牛乳(或羊乳)或複原乳為主料，脫脂或不脫脂，添加輔料，經超高溫瞬時滅菌、無菌灌裝或保持滅菌製成的產品。
滅菌乳應貯存在幹燥、通風良好的場所，不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品同處貯存。巴氏殺菌乳應在2～6℃條件下貯存。
有造成汙染成品可能的物品禁止與成品一起儲運。倉庫出貨順序應按先進先出的原則。合格成品應按品種、批次分類存放，並有明顯標誌。成品庫不得貯存有毒、有害物品或其它易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。
運輸產品時應避免日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。巴氏殺菌乳應用冷藏車運輸。
五、醬油和食醋的保藏
醬油分為釀造醬油和配製醬油。釀造醬油指以大豆、小麥或麩皮為原料，經微生物發酵製成具有特殊色、香、味的液體調味品。配製醬油以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。
食醋分為釀造食醋和配製食醋。釀造食醋指單獨或混合使用各種含有澱粉、糖的物料或酒精，經微生物發酵釀製而成的液體調味品。配製食醋以釀造食醋為主體，與冰醋酸、食品添加劑等混合配製而成的調味食醋。
用於存裝醬油、食醋的容器材料有玻璃瓶、塑料瓶、塑料袋，它們均應符合食品包裝材料的國家標準。
醬油和食醋成品貯存在陰涼、通風、幹燥的專用倉庫內，庫房應定期清洗、消毒，並有防蠅、防鼠、防蟲和防塵設施。成品庫不得貯存其它物品。成品貯藏期間應定期抽樣檢驗，確保產品安全衛生。產品在運輸過程中應輕拿輕放，防止日曬雨淋。運輸工具應清潔衛生，不得與有毒、有汙染的物品混運。瓶裝產品的保質期不少於12個月，袋裝產品的保質期不少於6個月。