2.黃酒的貯存
黃酒是以稻米、黍米、玉米、黑米、小麥等為原料，經過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，經糖化和發酵而成的低酒精度的發酵酒。剛釀製出來的黃酒各成分很不穩定，分子之間的排列很混亂，因此，必須經過貯存。貯存的過程就是黃酒的老熟過程，通常稱為“陳釀”。一般名優黃酒的貯存期均需3～5年，貯存時間的長短，需根據不同的酒種來確定。一般幹型黃酒需貯存1年，因為傳統習慣認為，幹型黃酒需要經過兩次黴天，第一個是農曆五至六月之間的黴天，第二個是農曆八月桂花黴天。經過兩次黴天，到第二年春天，新酒基本上變成醇香、綿軟、口味協調的陳酒。
（1）貯存過程中的變化
①色澤變化：經過貯存的黃酒，其色澤隨貯存時間而增深，這主要是酒中的糖分與氨基酸相結合，產生類黑精的物質，逐漸使酒色變深。這是一種非酶褐變現象，類黑精是美拉德反應的產物。色澤變深的程度因酒種而不同，一般含糖分和氨基酸、肽等多的及pH高的酒易著色。所以，含糖、氮等浸出物多的甜黃酒和半甜黃酒，要比幹黃酒的色澤容易變深。有些不加麥曲的酒貯存變色速度較慢，這是因為沒有加麥曲，蛋白質分解差，含氮浸出物少的緣故。所以，貯存期間色澤變深的快慢取決於糖、氮浸出物的多少。此外，高溫貯存也可促進著色。黃酒貯存時間越長，則色澤越深，在貯存期間黃酒色澤變深是老熟的一個標誌。
②香氣變化：黃酒的香氣是其中所含的各種揮發性成分綜合反應的結果。黃酒中既有酒精的香氣，又有曲的香氣。曲香主要是蛋白質轉化為氨基酸所產生的某些氨基酸的芳香，新配製出來的酒帶有的香氣就是曲香。各地黃酒的香氣不完全一樣，但是新酒總不及陳釀後的陳酒香。黃酒的主要成分除乙醇外，還有少量其它高級醇存在，這些醇類在長期陳釀過程中會和酒中的有機酸發生酯化反應。各種酯都有其特殊的香氣，如酒精與醋酸結合產生醋酸乙酯就具有鮮果香氣。由於黃酒所包含的不是單一的醇和有機酸，因此黃酒的香氣就很複雜，陳酒的香氣主要來源於酯化作用。但是，黃酒的酯化反應速度非常緩慢，因此酒的陳釀期越長，香味就越濃厚。不過，一般陳釀3～4年就已有相當濃厚的酒香，如果無限製地延長陳釀期，香氣雖好，但酒精含量會下降，酒味變淡，再加上損耗加大，並沒有實際意義。
③風味變化：黃酒經過陳釀之後，風味由辛辣變得純厚柔和。新酒的刺激辛辣味，主要是由酒精、高級醇及乙醛等成分所構成。黃酒在長期陳釀過程中，發生酒精的氧化、酯化反應，乙醛的縮合和酒精與水的締合作用，再加上氧化物質與還原物質隨著貯存時間的延長而引起較大的改變，以及其它複雜的各種化學變化，結果改變了酒的刺激味，從而引起酒體風味的改善。這是由於經過幾年的貯存，各有機物之間化學反應更趨於完全，使苦、酸、辣味協調，而使酒味變得更適合消費者飲用。
另外，用曲量多的甜酒、半甜酒等，糖分含量過高，如果陳釀時間過長，即過熟的酒，除了酒色變深外，同時也會給酒帶來焦糖的苦味。
（2）貯存管理
①貯存時間：袋裝酒保質期不少於3個月，瓶裝、壇裝酒不少於12個月。企業可根據自身的技術水平具體標注。貯存期的長短應由酒的成熟速度而定，而成熟速度又與浸出物的多少及pH高低等因素有關，特別是糖、氮的含量多少影響較大。一般幹型黃酒含糖極低，所以貯存期可以長些。有的不加麥曲的甜型酒雖然有較高的含糖量，但含氮浸出物的含量較低，貯存期也可適當延長。由於我國黃酒品種多，配料和釀造方法不盡相同，酒中成分差別很大，因此各種酒類的貯存期應該有所不同。對於含糖、氮等浸出物高的甜黃酒和半甜黃酒，貯存期過長會影響酒的色、香、味，往往會發生酒色變深和有焦糖氣味。但貯存後判斷酒的老熟程度，至今仍沒有一個好的辦法，還主要是靠感官品嚐來判定。
②貯運條件：成品酒應按巴氏消毒工藝進行消毒。成品酒必須按品種分庫貯藏，防止相互混雜，庫房內要做到定期通風換氣、清掃、消毒。產品不得與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發或有異味的物品同庫貯存。產品應貯存於陰涼、幹燥、通風的庫房中，不得露天堆放，不能靠近熱源。接觸地麵的包裝箱底部應墊有100mm以上的間隔材料。產品應在5～35℃貯存，低於或高於此溫度範圍，應有防凍或防熱措施。由於黃酒是低度酒，長期貯酒的倉庫溫度最好保持在5～20℃，過冷、過熱均不適宜。過冷會減慢陳釀的速度，過熱會使酒精揮發，以及發生渾濁變質。瓶裝酒必須以木箱或紙箱等裝運，箱內必須有防壓、防撞的間隔材料。運輸工具應清潔幹燥，運輸時必須帶有篷布等遮蓋物，避免強烈振蕩、日曬、雨淋，嚴禁與有毒、有腐蝕的物品同時裝運。
另外，黃酒多用陶壇灌裝，以三個或四個為一疊堆在倉庫內。每年天熱時或適當時間，應該翻堆一兩次，即把上層的酒壇移位翻到下層，下層又翻到上層。這是因為上層和下層之間空氣流通的狀況不同，因此酒壇受溫度高低的影響也不同。為了避免倉庫裏貯存的黃酒因上、下層溫差而造成陳釀程度不一，進而導致酒的質量不同。工廠應定期進行翻堆，還可利用翻堆機會，結合檢查有無漏酒的情況，破碎泥頭也可趁機揀出。如果倉庫條件許可，還應把通道邊的酒壇翻到裏麵，把裏麵的酒壇翻到通道邊，以創造均勻的供氧條件和溫度條件。
在運輸過程中，首先要避免劇烈的振蕩，遠途運輸需在酒壇上用稻草繩包紮好，堆放整齊，免得酒壇在車船中相互碰撞或碰落泥頭，壇中的酒腳也不至於受到震蕩而翻動起來，使酒渾濁。另外，在運輸途中特別要防止酒壇直接曝曬在太陽下，這樣會使酒精成分揮發，有時還會把泥頭衝出裂縫，使雜菌乘隙而入，造成酒的變質。此外，經過長途運輸後，為了使酒腳沉澱，一般要求靜置3～5d，這樣酒體會變得清亮。
3.啤酒的貯存
啤酒根據灌裝設備和包裝容器的不同，可生產瓶裝啤酒、罐裝啤酒和桶裝啤酒等。按生產方式可分為熟啤酒和鮮啤酒。熟啤酒是指啤酒包裝後，經過巴氏滅菌的啤酒。我國規定，瓶裝、聽裝熟啤酒保質期不少於120d（優、一級）和60d（二級）。鮮啤酒不經過瞬間殺菌，或包裝後不經過巴氏殺菌，而是經嚴格的除菌過濾和無菌包裝。這類啤酒一般就地銷售，保存時間不宜太長，瓶裝鮮啤酒保質期不少於7d，罐裝、桶裝鮮啤酒保質期不少於3d。
啤酒應在5～20℃下運輸和貯存。在運輸和保管過程中，應保持廠地清潔、幹燥、通風良好，嚴防日光直射，不得與潮濕地麵直接接觸，不能接觸和靠近有腐蝕性或易於發黴、發潮的貨物，嚴禁與有毒有害物品堆放在一起。
三、軟飲料的保藏
（一）果蔬濃縮汁的保藏
1.果蔬濃縮汁的包裝形式
果蔬濃縮汁可用小容量（3～5kg）的內壁塗料罐包裝，也可用大容量（5～200kg）複合塑料袋或桶包裝。對於運往遠地加工的袋裝果蔬濃縮汁還需增加外包裝，目前較多采用的是箱中袋或桶裝袋的包裝形式。我國出口的濃縮蘋果汁多用容積200L的塑料桶或鐵桶包裝。
2.不同類型濃縮汁的保藏
果蔬濃縮汁的可溶性固形物含量和酸度均高，一般微生物不宜生長，但濃縮汁在貯藏中最主要的變化是褐變和風味劣化。根據濃縮汁的濃度，貯藏時一般應區別兩類不同的產品。
（1）濃度為68～70°Bx的濃縮汁這種濃縮汁的可貯性好，貯藏和運輸時，裝於貯罐或用塑料桶包裝，濃縮汁溫度和貯藏溫度應控製在5～10℃，防止產品褐變或變味。蘋果和葡萄的濃縮汁一般采用這種方法貯藏。
（2）濃度低於68°Bx的濃縮汁這種濃縮汁根據包裝方式不同可分為下列三種情況貯藏和運輸。
①用200L塗料鐵桶或大容量桶（箱）裝袋包裝，在－18℃以下溫度貯藏和運輸。例如歐洲國家生產的橘子濃縮汁，幾乎都是冷凍貯藏，濃縮汁在冷卻至－8～－5℃後裝入桶或袋內，密封後置於－30～－25℃冷凍庫內貯藏。由於冷凍貯藏的濃縮汁不用再加熱殺菌，因而可以明顯減少褐變，果汁風味、色澤變化小，微生物顯著降低，濃縮汁可以長期保持良好的狀態。
②采用熱灌裝，這種包裝方式也可長期保持無菌狀態。灌裝溫度依產品的pH而定，灌裝密封後冷卻至25～30℃。這種方法適用於番茄濃縮汁，以及柑橘、芒果、香蕉、杏等的濃縮汁或濃縮漿。貯存時溫度控製在5～10℃，既可延緩濃縮汁褐變，又可延長產品保存期。
（二）果蔬汁飲料的保藏
1.保藏期間的質量變化及防止措施
果蔬汁飲料生產後，從入庫直至銷售的流通過程中，需要保藏很長的時間。加之運輸條件、市場變化等因素，可能保藏的時間更長。在正常的保質期內，果蔬汁飲料的質量往往也會發生變化，即使配料精良、風味極佳的飲料，如果不重視貯藏條件，原來可口的飲料也會成為無法飲用的廢物。因此，必須重視果蔬汁及其飲料在加工和貯藏過程中的質量變化，采取有效措施，提高果蔬汁飲料的保藏性，才能保證保質期內果蔬汁飲料的質量。果蔬汁飲料在貯藏過程中的主要變化有：
（1）渾濁沉澱與分層現象澄清果蔬汁飲料要求汁液透明，沒有渾濁和沉澱現象；渾濁果蔬汁要求有均勻的渾濁度。這是對不同類型的果蔬汁飲料的兩個相反要求，但果蔬汁飲料在貯藏流通過程中很難達到上述要求，例如澄清的蘋果汁和葡萄汁在貯藏期間往往產生渾濁和沉澱現象。據研究，蘋果汁的渾濁沉澱主要是厭氧微生物生長所引起，沉澱物主要成分是酚類化合物的降解物、蛋白質和灰分。低濃度的銅可促進沉澱，而沉澱內含有大量的銅。錫也有類似的影響。葡萄汁的沉澱大部分是色素的分解物和果汁中其它物質的反應產物，大量的酒石或酸性酒石酸鉀也同時沉澱。如果葡萄汁未經脫除酒石，則酒石的沉澱很嚴重，會降低產品的商品質量。
渾濁型飲料，例如柑橘類果汁及其它果蔬渾濁汁飲料，要求具有均勻的渾濁度。這類果汁的特有風味，大都來自懸散於果汁中極其細小的果肉顆粒、色素等。但這類果汁在貯藏期間常常發生不良的懸散性固體的絮狀凝結和分離，以致在包裝容器底部出現沉澱。雖然這些沉澱在重新搖勻後仍具有優良的風味，但就其外觀而言，有損其商品質量。對渾濁汁來說，果蔬提汁後，迅速將汁加熱至90℃左右，破壞酶活力，是減少沉澱分層的重要措施。此外，均質、脫氣的操作也可減少沉澱分層。
但是必須指出，對果肉型和果粒型果汁飲料來說，分層和沉澱主要是由於果肉微粒與汁液存在密度差，由重力沉降作用引起的。表現的僅僅是飲料外觀狀態，並不表明飲料質量的敗壞，在飲用時稍加搖動，沉澱和分層便被破壞，重新恢複懸浮或渾濁狀態，實際飲用的效果並無兩樣。
（2）果汁中維生素C的變化與糠醛的生成果汁中的維生素C含量及其穩定性與水果種類和果汁的性質有關，例如從氧化酶活力強的水果取得的果汁，其中的維生素C是不穩定的；黑醋栗中的維生素C特別穩定，這是因為黑醋栗中存在的黃酮醇，在沒有銅離子存在的情況下能增加維生素C的穩定性；與蘋果汁相比，菠蘿汁中的維生素C較穩定，這是金屬離子和氧化酶活力的差異造成的。