3.食糖變色與變味
食糖經過長期貯存，顏色往往變黃或變暗。變黃是由於氧化的結果，特別是用亞硫酸法生產的食糖，與空氣接觸後，色素又會重新氧化而顯色，並隨著貯存時間的延長，顏色逐漸加深。變暗是由於食糖受潮後，晶體表麵溶化，透明度降低的結果。
食糖變味是由兩個原因造成的。一是食糖受潮後被微生物感染，引起蔗糖水解和發酵作用，使食糖帶有酒味或酸味。二是食糖與具有異味的商品（如汽油、化妝品等）存放在一起，或用裝載過具有強烈異味商品的車輛裝運等，都會使食糖染有異味。
綜上所述，食糖在儲運過程中，應根據食糖的性質和保管時間的長短以及出入庫動態，合理選擇儲存的地點、形式和庫房，加強糖庫的管理，掌握好庫房內的溫度和濕度，注意衛生條件，避免食糖受潮、溶化、幹縮、結塊、變色與變味等各種不良質量變化。
(四)食糖的儲存管理
1.加強倉庫管理
加強食糖的入庫驗收，每批食糖入庫時，都要嚴格認真檢查其是否已發生質量變化，包裝是否破損，對不符合入庫條件的，要采取相應措施，或暫時另行存放。
堅持庫內食糖的檢查，建立嚴格的定期檢查製度，尤其在氣溫較高和潮濕季節更要隨時檢查，發現有異常現象，盡快采取措施，避免造成嚴重損失。出入庫要貫徹“先進先出”的原則。
2.選擇合理的儲存場所和儲存形式
儲存食糖的庫房地勢要高，遠離河道和水源，交通方便。庫房地麵要有防潮措施，庫房頂部要高，牆壁要厚，門窗要嚴，防止日光直射入庫房內。
堆碼食糖時，要鋪墊隔潮垛底。垛要碼平碼穩，先碼角和邊，然後碼中間，使糖袋相互咬緊，垛邊的糖袋口朝裏，防止包口受壓而崩裂，造成塌垛事故和損失。糖垛與糖垛、庫項、牆壁間，都應留有適當距離的通道，以利通風和操作。
根據出入庫動態和倉庫條件，合理選擇儲存形式，可整庫密封或按垛密封。不同品種和等級的食糖應分別存放密封。
3.嚴格掌握和控製溫度和濕度
溫度和濕度管理是保管好食糖的關鍵。根據實踐經驗，食糖在正常的水分含量和30℃以下保管，赤砂糖和普通紅糖的相對濕度不超過60％；綿白糖相對濕度不超過70％；白砂糖相對濕度不超過75％。糖庫的相對濕度，要根據溫度的變化隨時調節，這樣就可以防止食糖在保管中發生質量變化。
溫度和濕度的調節，可以根據庫房內的溫度和濕度狀況，采取通風降溫或通風散濕的形式。還可以用吸潮劑(如生石灰、氯化鈣)以及空氣去濕機等辦法降低庫房內的濕度，這些都能取得較好的儲存效果。
二、食鹽的保藏
（一）食鹽的感官品質要求
(1)顏色以潔白者為優凡灰白、青白、褐黃、淡紅等色澤，均說明或多或少有其它非氯化鈉的成分存在，特別是對於食用鹽，顏色的要求更為重要。
(2)結晶應該整齊一致一般原鹽的結晶顆粒較大的質較純。但是作為食用的鹽，結晶顆粒應該細小鬆軟，不能有結塊現象；結晶粗大者，不易溶解，烹調困難。結晶顆粒大的鹽應該磨碎後再進行銷售。
(3)鹹味要純正5％的鹽溶液應具有純正的鹹味，有苦味或外來滋味和氣味者，表明鹽質低劣，不適宜食用。
(4)食鹽中不能含有用肉眼就能觀察到的外來雜質，如草屑、蟲體、泥沙等。
（二）食鹽的理化指標
1.酸堿性
用石蕊試紙試驗，食鹽的水溶液（1∶3）應該呈中性或近乎中性。呈酸性或堿性者，即證明食鹽中可溶性的酸性或堿性雜質較多，不宜食用。
2.水分
鹽的水分不宜過大，過大則容易返潮和結塊，不便於保管。水分過多的鹽，也容易沾汙，使鹽質不純，品質降低。根據食用鹽GB 5461—2000，優級、一級、二級精製鹽的水分含量分別要求小於0.30%、0.50%、0.80%。