另外，在夏天高溫多濕的季節，醃製的魚有時會變紅，這是由於食鹽中嗜鹽性細菌的增殖所致。近年來，用於鹽醃的食鹽質量有所改善，這種變色已很少發現。
二、醃臘肉製品的保藏
醃臘肉就是在肉的表麵塗擦食鹽、硝石、砂糖及調料，然後進行堆疊。或用20%～25％的食鹽溶液，在2～3℃下經過幾天甚至幾十天的醃製。醃製的主要目的是使肉具有防腐作用，並增加肉的風味及顏色，以提高產品的質量。
(一)醃製的作用
醃製過程中由於食鹽與肉汁具有不同的滲透壓，鹽分逐漸滲入肉組織的纖維中，肉內的水分則向外滲出，使肉脫水收縮幹燥。同時，由於醃肉產生的滲透壓，可以抑製有害微生物的繁殖，從而起到防腐作用，使醃肉便於保存。醃製過程的快慢，取決於食鹽的濃度與醃製的溫度。鹽分越高，滲透壓就越大，鹽分向肉內滲透的也越快；醃製的溫度高，食鹽等的分子運動加快，擴散作用增強，醃製速度也相應加快。但溫度高時，微生物也容易繁殖而使肉發生腐敗，所以醃製溫度一般以3～4℃為宜。
由於食鹽的作用是使醃肉失水收縮，如果單用食鹽與硝石醃製時，醃肉就會因肌肉過分收縮而發硬，並且味過鹹。為了調節食鹽的作用，醃製時可適量添加砂糖。砂糖的作用與食鹽相反，有使肌肉組織柔軟和緩和肌肉過硬的作用，並使醃肉帶有甜味，從而改善了產品的風味。硝石(硝酸鹽)的主要作用是發色，並兼有防腐作用。
(二)醃臘肉製品的保藏特性
金華火腿屬於肉類幹醃製品或醃臘製品中最具代表性的一種產品，其傳統的加工過程如下：用鹽醃製（2～4℃，9～11d）→清洗→後期醃製（2～4℃，20～40d），以達到鹽的均衡→熟化幹燥（12～22℃，7～12個月）。這種醃臘肉製品在西班牙的Serrano、意大利的帕爾馬和法國的Bayonne也很盛行。在曆史上醃臘肉製品曾有過獨特的意義，早先由於缺乏製冷技術，鮮肉又極易腐爛，必須有一種方法來保存鮮肉，這就導致了類似金華火腿等醃臘肉製品的產生。火腿含鹽量高，水分含量低，不需冷藏，在室溫下即可長時間保存。
三、醃菜製品的保藏
（一）醃菜腐敗變質的原因
1.醃菜內的微生物及其酶的活動，促進化學及生化變化而變質
醃菜沒有經過高溫消毒，主要靠食鹽和乳酸菌發酵產生的乳酸，使一般有害微生物的活動被抑製，但還有少量非致病的細菌，由於存放時間過久，這些細菌及其產生的酶就會引起醃菜質量的改變。
2.醃菜受外界微生物的汙染而致變質
由於容器不清潔，醃菜出壇後暴露過久，從壇內取醃菜的工具不清潔，生水帶入壇內等，導致外界有害微生物乘機侵入繁殖而產生危害。
3.空氣和溫度等環境條件的影響，促使有害微生物繁殖而引起變質
雖然醃製時乳酸菌發酵抑製了其它有害微生物，但乳酸菌是嫌氣性細菌，必須保持壇內缺少空氣，如果壇內進入空氣較多，有些好氣性的有害微生物及其酶就會逐漸活躍起來。因此，凡是壇內菜未裝滿壓緊排出空氣，或運轉貯存中壇口封閉不嚴及壇子裂縫，導致空氣進入，即可引起變質。另外，存放環境的溫度高也導致變質，因為有些嗜溫性微生物在10~50℃溫度範圍內，溫度越高越活躍，越易引起醃菜敗壞。