食鹽的抑菌作用極其微弱，有時在1%～3％濃度下反而促進腐敗菌和病原菌繁殖，一般在濃度達到15％以上時細菌的繁殖可被抑製。這是由於在高滲滲透壓的作用下，微生物的原生質與細胞壁發生質壁分離，細胞液中溶解的氧減少，蛋白質分解酶被抑製等，而水分活度的降低是最主要的原因。15％食鹽水的水分活度約為0.9，比普通細菌發育所需要的最低水分活度稍低些。因此，要充分發揮鹽醃製品的保藏效果，一定要在高食鹽濃度下，使鹽醃產品脫水，進一步降低水分活度。
一、醃製魚的保藏
（一）鹽醃法
1.撒鹽醃
在魚體上直接撒上固體的食鹽進行醃製的方法稱為撒鹽醃。在魚體上撒布的食鹽，被魚體表麵的水溶解，成為飽和食鹽水包裹著魚體，由於食鹽的滲透、擴散，導致魚體水分的滲出。
通常在滲水性好的不鋪地板的土房內敷上竹簾，在其上麵攤放撒滿食鹽的魚體，再撒入幹鹽，以防止原料魚因水分的滲出而使食鹽濃度下降。一邊將魚體重疊一邊補充食鹽(層魚層鹽)，然後鹽醃幾天。鹽醃有的是一次完成，而重鹽製品為了能達到長期保藏的目的，加工時要重複進行幾次鹽醃。在這種情況下，起初的鹽醃稱臨時醃，後麵的鹽醃稱正式鹽醃。鮭、鱒類、鱈類、獅、鮐等大、中型魚的鹽醃采用撒鹽醃的較多。
撒鹽醃具有魚肉的脫水效率高，鹽醃處理時不需要特殊的設施等優點。其缺點是撒鹽不均勻時易導致魚體食鹽浸透不均勻，由於強脫水致使魚體的外觀差，鹽醃時魚體與空氣接觸容易發生脂肪氧化等。
2.鹽水醃
將魚體浸入食鹽水中醃製保藏的方法稱為鹽水醃。通常在壇、桶等容器中加入一定濃度的食鹽水，將魚體放入浸醃。一邊補充鹽，一邊進行浸醃，有的浸醃1次，有的浸醃2次。這種方法用於鹽醃鮭、鱒、鱈魚類等大型魚及鮐魚、秋刀魚、沙丁魚類的中、小型魚。
鹽水醃的特點是食鹽的滲透均勻；鹽醃中因魚體不接觸外界空氣，故不易引起脂肪氧化；魚體不會產生過度脫水，所以製品的外觀和風味好。其缺點是設備及管理所需費用多，食鹽的用量也比較多。
（二）醃製魚的變化
1.保藏性
鹽醃魚貝類如果不在適當的條件下進行加工保藏，就會發生由於腐敗、自溶作用而產生的肉質軟化、脂肪分解、哈敗，黴變等現象，從而失去商品價值。
醃製品的食鹽濃度是影響其保藏性的第一因素。鹽分含量為15％左右的醃製品具有一定的保藏性，但在流通過程中必須低溫保管。鹽分含量在20％以上的，雖然可在常溫下流通，但在室溫下經過7～10d，也會由於自溶和發酵作用而引起肉質軟化。重鹽製品在冬季可貯藏2～3個月，但為了防止黴變和哈敗，重鹽製品最好也能在低溫下進行保藏。
2.脂肪變質
由於構成魚類脂肪的脂肪酸中高度不飽和脂肪酸居多，容易發生自動氧化，加之食鹽有促進脂質氧化的作用，所以魚類的鹽醃品在鹽醃及保藏中脂質極易氧化，隨後分解生成低級脂肪酸、羰基化合物等帶有不愉快刺激味和澀味的物質，並且羰基化合物與揮發性鹽基氮反應容易產生油燒現象。與鹽水醃相比，采用撒鹽醃的魚體由於長時間與空氣接觸，容易發生脂肪自動氧化。
為了防止脂質的氧化，醃製時可以使用抗氧化劑，主要采用的有二丁基羥基甲苯（BHT）、丁基羥基茴香醚(BHA)、沒食子酸丙酯（PG）等。
3.微生物作用產生的變色
一般黴菌對幹燥的抵抗力較強，水分活度稍低於腐敗細菌的最低生長界限時，黴菌仍然能夠生長。在鹽醃品中，撒鹽醃製的製品表麵常有黴菌繁殖，依據黴菌的種類會產生紅、黃、白、黑等顏色的斑點而使鹽製品失去商品價值。要防止黴菌的生長繁殖，低溫貯藏仍然是必要的。