正文 醃製品的保藏(1 / 3)

食鹽的抑菌作用極其微弱,有時在1%~3%濃度下反而促進腐敗菌和病原菌繁殖,一般在濃度達到15%以上時細菌的繁殖可被抑製。這是由於在高滲滲透壓的作用下,微生物的原生質與細胞壁發生質壁分離,細胞液中溶解的氧減少,蛋白質分解酶被抑製等,而水分活度的降低是最主要的原因。15%食鹽水的水分活度約為0.9,比普通細菌發育所需要的最低水分活度稍低些。因此,要充分發揮鹽醃製品的保藏效果,一定要在高食鹽濃度下,使鹽醃產品脫水,進一步降低水分活度。

一、醃製魚的保藏

(一)鹽醃法

1.撒鹽醃

在魚體上直接撒上固體的食鹽進行醃製的方法稱為撒鹽醃。在魚體上撒布的食鹽,被魚體表麵的水溶解,成為飽和食鹽水包裹著魚體,由於食鹽的滲透、擴散,導致魚體水分的滲出。

通常在滲水性好的不鋪地板的土房內敷上竹簾,在其上麵攤放撒滿食鹽的魚體,再撒入幹鹽,以防止原料魚因水分的滲出而使食鹽濃度下降。一邊將魚體重疊一邊補充食鹽(層魚層鹽),然後鹽醃幾天。鹽醃有的是一次完成,而重鹽製品為了能達到長期保藏的目的,加工時要重複進行幾次鹽醃。在這種情況下,起初的鹽醃稱臨時醃,後麵的鹽醃稱正式鹽醃。鮭、鱒類、鱈類、獅、鮐等大、中型魚的鹽醃采用撒鹽醃的較多。

撒鹽醃具有魚肉的脫水效率高,鹽醃處理時不需要特殊的設施等優點。其缺點是撒鹽不均勻時易導致魚體食鹽浸透不均勻,由於強脫水致使魚體的外觀差,鹽醃時魚體與空氣接觸容易發生脂肪氧化等。

2.鹽水醃

將魚體浸入食鹽水中醃製保藏的方法稱為鹽水醃。通常在壇、桶等容器中加入一定濃度的食鹽水,將魚體放入浸醃。一邊補充鹽,一邊進行浸醃,有的浸醃1次,有的浸醃2次。這種方法用於鹽醃鮭、鱒、鱈魚類等大型魚及鮐魚、秋刀魚、沙丁魚類的中、小型魚。

鹽水醃的特點是食鹽的滲透均勻;鹽醃中因魚體不接觸外界空氣,故不易引起脂肪氧化;魚體不會產生過度脫水,所以製品的外觀和風味好。其缺點是設備及管理所需費用多,食鹽的用量也比較多。

(二)醃製魚的變化

1.保藏性

鹽醃魚貝類如果不在適當的條件下進行加工保藏,就會發生由於腐敗、自溶作用而產生的肉質軟化、脂肪分解、哈敗,黴變等現象,從而失去商品價值。

醃製品的食鹽濃度是影響其保藏性的第一因素。鹽分含量為15%左右的醃製品具有一定的保藏性,但在流通過程中必須低溫保管。鹽分含量在20%以上的,雖然可在常溫下流通,但在室溫下經過7~10d,也會由於自溶和發酵作用而引起肉質軟化。重鹽製品在冬季可貯藏2~3個月,但為了防止黴變和哈敗,重鹽製品最好也能在低溫下進行保藏。

2.脂肪變質

由於構成魚類脂肪的脂肪酸中高度不飽和脂肪酸居多,容易發生自動氧化,加之食鹽有促進脂質氧化的作用,所以魚類的鹽醃品在鹽醃及保藏中脂質極易氧化,隨後分解生成低級脂肪酸、羰基化合物等帶有不愉快刺激味和澀味的物質,並且羰基化合物與揮發性鹽基氮反應容易產生油燒現象。與鹽水醃相比,采用撒鹽醃的魚體由於長時間與空氣接觸,容易發生脂肪自動氧化。

為了防止脂質的氧化,醃製時可以使用抗氧化劑,主要采用的有二丁基羥基甲苯(BHT)、丁基羥基茴香醚(BHA)、沒食子酸丙酯(PG)等。

3.微生物作用產生的變色

一般黴菌對幹燥的抵抗力較強,水分活度稍低於腐敗細菌的最低生長界限時,黴菌仍然能夠生長。在鹽醃品中,撒鹽醃製的製品表麵常有黴菌繁殖,依據黴菌的種類會產生紅、黃、白、黑等顏色的斑點而使鹽製品失去商品價值。要防止黴菌的生長繁殖,低溫貯藏仍然是必要的。