4.食鹽用量不足而變質
由於食鹽的高滲透壓對醃菜內的有害微生物起抑製作用，如果食鹽的用量沒有因存放時間長或要通過高溫季節而相應增加到必要的數量，則是造成有害微生物繁殖、引起變質的一個重要因素。但用鹽量過多，味道太鹹又會影響醃菜的風味和質量。
（二）醃菜中常見的變質現象
(1)生花在泡菜鹵水表麵生一層白色菌膜，俗稱生花，是產膜酵母繁殖所致。
(2)生黴在醃菜表麵或泡菜鹵水表層所長白色菌膜上麵長出黃綠色、白色或黑色的黴菌。
(3)發黏醃菜因腐敗細菌繁殖，引起菜的細胞內物質變化而發黏。
(4)氣泡或脹氣有的醃菜鹵水表層出現氣泡，有的袋裝醃菜的塑料薄膜袋發生脹氣，這主要是酵母菌繁殖發酵產生CO2所致。
(5)發酸有的榨菜、冬菜發酸或泡菜酸味過重，多是用鹽量不足，醋酸菌或乳酸菌大量繁殖所致。
(6)發臭受腐敗細菌汙染產生NH3或H2S等的結果。
(7)發軟有的醃菜感染黴菌或其它雜菌，這些有害菌分泌的果膠酶，使醃菜組織中的果膠質水解而使其發軟。
（三）醃菜的保質和防腐措施
(1)製定醃菜的生產和銷售計劃之前，要調查市場對品種、等級、質量規格、數量等的需求，以免有的脫銷，有的積壓過久而造成變質。
(2)注意減少醃菜與空氣接觸。如榨菜、冬菜等應裝緊、壓實、密封容器口，經常檢查封口的材料有無鬆動脫落，容器有無裂縫。從壇內分批轉出銷售時，壇內剩下的菜應隨即壓緊蓋嚴。經常檢查泡菜壇內的鹵水是否淹沒菜體，盡量縮小壇內空間。壇口水槽內應注滿水，或用塑料薄膜嚴密封口。
(3)避免高溫和凍害。醃菜盡可能貯存在20℃以下陰涼場所，以減少嗜溫性有害微生物的活動。貯存和運轉中避免日曬、雨淋和凍害。
(4)注意清潔和消毒。容器應事先洗淨消毒，從壇內取菜的工具也應充分洗淨消毒，經常保持幹淨。貯存、運轉的環境以及容器外部都應保持清潔，泡菜壇口水槽的水應常更換，以防止有害微生物滋生。
(5)從壇內取出的醃菜不宜放回壇內，以防交叉汙染。
(6)為避免商品混雜和便於驗收，密封的醃菜壇上應標明商品名稱、毛重、淨重等。為了防止貯運中破損，壇外應套竹籮，壇與籮的大小應吻合。
(7)堆存方法用鹽菜葉紮頸、水泥封口的榨菜壇，底層應立放，壇壇靠攏。上層臥式堆放3～4層，不宜堆得過高。用鹽菜葉紮頸、草辮築口的芽菜壇，堆存時最初壇口向上，經過30～40d浸透香料、糖液後，再將壇口向下倒立，使糖液和香料均勻倒流全壇。外流汁水是多餘的，不影響菜的質量。
(8)榨菜壇在氣溫高時，內部微生物活躍，促進發酵產生氣體，易導致菜壇爆裂。因此，菜壇封口時應留小孔。封口時未留小孔的，應在封口處鑽一小孔，以便排氣，避免壇子爆裂。
(9)醃菜變質的處理①對醃菜壇口黴變部分及時進行處理，長了黴的菜塊應及時剔出。②泡菜鹵水表層生花，用絹篩或紗布撈出，加入一些燒酒或增加鹵水的食鹽濃度即可製止。生花（水表麵產生白色黴菌）已使味道變質的，不能食用，應更換鹵水另泡。③榨菜、冬菜等發酸或泡菜酸味過重時，應加食鹽阻止繼續變酸和減輕酸味。發酸後已影響風味質量的，不能出售。④泡菜鹵水產生氣泡或袋裝醃菜產生脹氣時，因有酵母菌和細菌活動，不宜生食，若未變味，可作熟食用。⑤發黏、發臭、腐爛的變質商品不能出售。