在保藏性方麵，使用純培養發酵劑發酵製出的酸性奶油比不經過發酵的鮮製奶油要好得多，尤其是在低溫狀態下保藏時，使用純培養發酵劑製出的酸性奶油比用人工添加芳香成分的奶油也好得多。如果在0℃以上至室溫狀態下保藏時，酸性奶油和人工添加芳香成分的奶油相差不多。在攪拌加工過程中，經過洗滌的奶油與不經過洗滌的奶油或者洗滌不良的奶油比較，如果在低溫狀態下貯藏，洗滌奶油的保藏性要好得多。
在判斷奶油保藏性時，一般是通過測定奶油的過氧化值及TBA值(硫代巴比妥酸值)、奶油中脂肪的酸度、奶油中銅和鐵的含量以及微生物等指標來判斷。
（二）奶油在貯藏中組織狀態的變化
奶油在低溫貯藏過程中，不論表麵或內部都會產生水滴聚合，特別是表麵部分的水滴聚合較顯著。加鹽的奶油比不加鹽的奶油更容易產生水滴聚合，致使水分分散狀態惡化。這是因為食鹽的結晶容易促使水滴聚合。
乳脂肪的結晶形狀因奶油在保藏中的急速冷凍或緩慢冷凍而異，逐漸冷凍時會形成針狀結晶，針狀結晶多時會使奶油變硬。急冷時會形成大型片狀結晶，結晶的成長很慢，這是因為結晶的成長需要有一定程度的自由度，急冷時自由度降低，因而會阻礙結晶的成長。
由於結晶的形成會使奶油組織中的連續相產生應變，這種應變在針狀結晶時產生於水滴與水滴之間，或者產生於脂肪球之間，但不像片狀結晶時所產生的應變對於水滴的結合作用那樣大。另外，由於冷卻而產生應變的奶油，隨著溫度的升高會破壞連續相中存在的水滴的平衡狀態，這就更加進一步促進了水滴的結合而形成大水珠。
（三）奶油貯藏中的抗氧化與防黴管理
奶油在貯藏過程中常常由於氧化作用而使脂肪酸分解為低分子的醛類、酸類、羥酸類、酮類和酮酸類等，產生各種特殊的臭味，而且這種化學變化是一種自動氧化連鎖反應。由於這種反應不斷地進行，一旦使上述各種化學成分的生成達到相當含量時，這種奶油就喪失了食用價值。
熱和光線尤其是紫外線都有促進奶油氧化的作用。某些金屬如銅、鐵、鎳等也可促進氧化而產生異臭，這些金屬在脂肪中少量存在時就能與脂肪酸結合成為金屬皂，脂肪的酸度越高則越易產生金屬皂。這種金屬皂具有很強的促氧化作用，正是由於這種促氧化劑的媒介作用而形成了自動氧化的連鎖反應，致使奶油逐漸分解變質而產生異臭。
此外還有一種促進氧化的媒介物就是奶油中可能殘存的酶，所以稀奶油殺菌時必須徹底鈍化其中所含的酶，特別是脂酶。
為了提高奶油的保藏性需要進行抗氧化和防黴處理，可以在壓煉完畢後包裝之前添加一些規定允許而且無害的抗氧化劑。抗氧化劑在奶油壓煉時添加，使其均勻分布或噴塗於包裝紙上。常用的抗氧化劑及其允許添加量為維生素C 0.02％、維生素E 0.03％、檸檬酸0.01%、正二氫愈創酸(NDGA)0.01%、沒食子酸丙酯0.01%、卵磷脂適量即可。
除了氧化作用引起奶油變質外，黴菌的侵染也會造成奶油腐敗，添加微量無害的防黴劑，可以防止奶油生黴變質。常用的防黴劑及其允許添加量為：脫氫乙酸0.02%~0.05%、山梨酸0.05％、維生素K3 0.001%～0.01%。防黴劑也在奶油壓煉時加入，充分混合或在表麵噴塗，或噴塗於包裝紙上。