正文 油脂的儲藏(1 / 3)

一、植物油脂的儲藏植物油脂是食品工業中重要的半成品原料,為使其安全儲藏,除應改善儲藏條件、控製外界不良因素影響、定期檢驗油脂的質量、掌握其品質變化外,還應采用適應、有效、科學的儲藏方式,以降低各種理化因素對油脂的不良影響。

(一)儲藏方式

1.常規儲藏

一般常規的儲油方式包括密閉儲藏與低溫儲藏。在密閉儲藏中,主要做到油品中的水分、雜質、酸價入庫時要嚴格控製在國家標準以內。儲藏以密閉為主,裝油時盡量裝滿,桶罐內盡可能少留空隙並要避免不必要的開桶開罐,使油脂與空氣少接觸,這樣可以延緩油脂的氧化酸敗。密閉儲藏還要做到合理堆放、加強管理,防止酸價升高及漏油現象發生。

溫度對油脂的氧化速率有重要的影響,在0~25℃條件下儲藏時,溫度上升會明顯促進油脂氧化,溫度每上升10℃,氧化速度幾乎提高1倍。因此,在低溫環境下儲藏油脂可以有效抑製油脂氧化,確保安全儲藏。通常油脂在冬季幾乎不會酸敗,而在夏季則極易酸敗,故進入高溫季節後應采取有效措施隔熱保冷,使油脂處於低溫狀態,以確保油脂安全儲藏。將貯油庫房的溫度控製在15℃以下,能夠長期有效的安全儲藏油脂。

2.添加抗氧化劑儲藏

油脂中使用的抗氧化劑除了高效、無毒以外,還應就其在油中的溶解度、熱穩定性以及可能帶入的臭味、變色程度及費用等方麵加以綜合考慮。由於種種條件的限製,目前適用於油脂的抗氧化劑還不多。我國允許使用並製訂有國家標準的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)、叔丁基對苯二酚(TBHG)、硫代二丙酸二月桂酯、L-抗壞血酸、L-抗壞血酸棕櫚酸酯、茶多酚、維生素E、4-己基間苯二酚等。TBHG是一種在食品添加劑使用衛生標準(GB 2760—1996)中新列入的抗氧化劑,抗氧化效果較好,使用量為油脂的0.02%以下。據報道,在植物油中加入0.01%~0.03%的TBHG,其效果可超過BHA、BHT和PG。

使用抗氧化劑的濃度要適當,雖然濃度較大抗氧化的效能也增大,但並不是成正比例關係。由於抗氧化劑溶解度及毒性的關係,一般使用濃度不超過0.02%,濃度太大除了造成使用困難外,還會引起相反的作用。同時還應注意,油脂在精製及高溫時使用抗氧化劑,某些抗氧化劑會有一些損耗,例如BHT能與水蒸氣一起蒸發,PG在高溫下會分解。因此,在這種情況下其用量應酌情多加一些。

3.充氮儲藏

用惰性氣體充填油脂製品的包裝容器,是盡可能減少O2的一種手段。常用的惰性氣體為N2。對食用油脂、油脂製品及油脂食品進行氮處理應注意以下幾點:

(1)充氮過程實際上是用N2置換含氧空氣,以降低空氣中的O2濃度,抑製油脂的氧化。一般認為,將包裝容器中的O2濃度降低到1%~2%,氧化速度會明顯降低,油脂製品可長時間儲藏。

(2)在充氮包裝的同時應嚴格采取遮光措施,對穩定度(AOM)好的油脂來說,遮光比進行充氮包裝更為有效。

(3)對用罐、瓶包裝的食用油脂來說,上部空間容積的O2(約占空間體積的15)與油脂中的溶解氧加在一起,油脂的過氧化值才達到4~6mg/kg,這個極值雖能引起油脂回味,但不致造成酸敗。因此,在日本和西歐一些國家,基本上對用罐、瓶包裝的油脂不使用增加成本的充氮包裝,但對一些油炸食品的充氮包裝比較重視,已進入實用化階段。

(二)儲藏管理技術

1.容器管理

裝油脂的容器主要有鋼板油罐和鐵皮油桶兩種,其中鐵桶應用較為廣泛。油罐是由一定厚度的鋼板焊製而成的,內表麵塗有防鏽、防氧化塗料,外表麵一般塗成銀白色以減少太陽熱輻射。油罐的容量各不相同,有50t、100t,大的可達500t或1500t,標準鐵桶的容量為180kg。