一、大米的儲藏特性
（一）穩定性差
大米無外殼保護，胚乳直接與空氣接觸，所以容易吸濕。大米的平衡水分在各種溫度、濕度條件下均較稻穀高。大米的吸濕能力還與糠粉和碎米含量有關，糠粉與碎米含量高，增加了吸附麵積，吸濕能力就更強。
大米易受昆蟲和黴菌侵害，許多蛀糧害蟲不能侵害完整的稻穀，卻可以侵害大米。大米上的黴菌主要有白曲黴、黃曲黴、煙曲黴，其次為黑曲黴、棒曲黴、禾黑芽枝黴等，帶菌量每克大米常以千計或萬計。
由於大米上帶有大量微生物，所以大米的呼吸強度很高，容易發熱。如果糧堆中含有較多的糠粉與碎米，孔隙中空氣流通受阻，則呼吸放出的熱量不易散發，更易發熱。
（二）容易爆腰
爆腰是指米粒上出現一條或多條橫裂紋或縱裂紋的現象。大米迅速吸濕或迅速散濕時，都能造成大量爆腰。低溫的大米急劇加熱或高溫的大米急劇冷卻，都能造成大量爆腰。所以高水分大米不能烘幹或曝曬，熱機米與發熱米不能冷凍或猛烈吹風，大米降水或降溫都要緩慢進行。
大米爆腰的機理：在急速幹燥的情況下，米粒外層幹燥快，內部水分向外轉移慢，內外層幹燥速率不一，體積收縮程度不同，外層收縮大於內層收縮，因而爆腰；在急速吸濕的情況下，米粒外層膨脹快，內層膨脹慢，內外層膨脹速率不同，因而爆腰。熱糧驟冷或冷糧驟熱，都可使內外層收縮或膨脹速率不同而引起爆腰。大米爆腰一般先出現在米粒腰部，這是因為腰部皮薄，水分出入較其它部位快的緣故。特別是腹麵的組織疏鬆，最易爆腰。
米粒的爆腰也可能在稻穀中發生，不過沒有大米爆腰時那樣容易和嚴重。稻穀曝曬時，陽光過強也能爆腰，故盛夏不宜曬稻穀。稻米爆腰後，加工易碎，出米率降低，加工後的大米難以儲藏。爆腰大米蒸煮的米飯細碎黏稠，食用品質下降。
（三）容易陳化
隨著儲藏時間的延長，特別是到了夏季，大米會出現明顯的陳化現象。陳化的表現為表麵光澤減退，酸度增加，香味消失，黏性下降，出現陳米氣味，蒸煮品質變劣等。水分大、溫度高、加工精度低的大米陳化更快。就品種而言，陳化速度以糯米最快，粳米次之，秈米較慢。
二、大米的儲藏技術
國內貿易經營的大米主要集中在大中城市，而大中城市儲藏的大米多數是省內產稻的縣鄉將稻穀就地加工成米後運往城市的，因而大米的質量參差不齊。大米運到大中城市後，往往還要儲藏幾個月，因此大米儲藏過夏問題十分突出。如何搞好加工、運輸、儲藏、供應各個環節的工作，使城市居民能吃到品質良好、營養衛生的大米，是糧食部門和廣大銷售商應該認真研究解決的問題。
常規儲藏大米時，首先要考慮的是大米的相對安全含水量與溫度的關係。
我國各地的氣溫相差較大，因而各地大米常規儲藏安全度夏的水分值也不一樣，例如，廣州為12.5％，上海為13.5％，沈陽為14％。
常規儲藏的大米，如果水分偏高，到了梅雨高溫季節，很容易發生黴變，因此有“大米過夏難”的習慣說法。不過大米發熱黴變前，有許多預兆可通過感官察覺。例如脫糠（或稱掛灰、起毛），即米粒表麵出現灰粉狀碎屑，是米粒上未碾盡的糠皮浮起所造成；起筋，即米粒側麵與背麵的各條縱溝內呈現灰白色，像一條條的筋；散落性降低，即大米由檢驗筒傾出時，不滑溜，斷斷續續，用手緊捏大米，可以暫時成團不散。發現這些預兆後，就應及時采取相應措施。
米堆發熱黴變開始的部位與米質的均勻程度及包裝與否有關。米質均勻的，散裝儲藏的大米，一般先發生於糧麵上層10~30cm處，包裝儲藏者一般先發生於上層第2~3包；米質不均勻的，不論散裝或包裝儲藏，均先發生於質量差的部位。上述這些部位開始發熱黴變後，能逐步向其周圍擴展。