小麥經加工成麵粉後，其生物特性化學特性都有了顯著的變化。麵粉失去種皮堅實的保護層，直接與外界接觸，是一種吸濕性很強的粉狀物，不像麥粒內部有協調的生化過程。在某些場合下，由於麵粉固有的酶類活動，能使麵粉發生自溶現象。所以麵粉的儲藏難度較大，長期儲藏時都是儲藏穩定性較大的小麥，麵粉僅在生產後至流通、加工、消費之前進行一段時間的儲藏。
一、小麥粉的特性與儲藏原理
(一)小麥粉的熟化
剛磨製的麵粉，特別是新小麥磨製的麵粉，不能直接用來生產麵包，因為新麵粉攪拌成麵團後，麵團非常黏，不宜操作，而且筋力很弱；生產出來的麵包體積小，彈性、疏鬆性差，內部組織粗糙，表皮色澤暗，無光澤；特別是麵包在焙烤期間和出爐後，極容易塌陷和收縮變形而變成廢品。這種現象在未使用麵包專用粉的地區和麵包廠中經常發生，主要是人們不了解新麵粉的這種特殊性質所致。
但這種新麵粉經過1～2個月的貯存後，再用來生產麵包，焙烤品質則大大改善，生產出的麵包色澤潔白而且有光澤、體積大、彈性好，內部組織均勻細膩。特別是操作時麵團不黏，醒發、焙烤及麵包出爐後，麵團不跑氣塌陷，麵包不收縮變形。這種現象被稱為麵粉的熟化，或稱之為成熟或後熟。
麵粉熟化的機理是新磨製麵粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巰基(—SH)，這種巰基是蛋白酶的激活劑，攪拌時被激活的蛋白酶強烈分解麵粉中的蛋白質，從而造成前述的焙烤結果。新磨製的麵粉經過一段時間貯存後，巰基被氧化而失去活性，麵粉中蛋白質不被分解，麵粉的焙烤性能也因而得到改善。
麵粉熟化時間應在1個月以上。新磨製的麵粉在4～5d後開始“出汗”，進入麵粉的呼吸階段，發生某種生化和氧化作用而使麵粉熟化，熟化通常在3周後結束。在“出汗”期間，麵粉很難被製作成質量好的麵包。除了O2外，溫度對麵粉的熟化也有影響，高溫會加速熟化，低溫會抑製熟化，熟化溫度一般以25℃左右為宜。溫度在0℃以下時，麵粉的生化特性和熟化反應大大降低。
除了自然熟化外，還可用化學方法處理新磨製的麵粉，以加速其熟化。用化學方法熟化的麵粉，在5d內使用即可製作出合格的麵包。最廣泛使用的化學處理方法是在麵粉中添加麵團改良劑溴酸鉀、維生素C等。
（二）小麥粉儲藏中的水分平衡
小麥粉直接與外界接觸，又有很強的吸濕性，所以客觀存在與周圍空氣的濕度保持一種動態的平衡，麵粉的吸水和蒸發都取決於周圍空氣的濕度和麵粉固有的水分，隨周圍大氣相對濕度變化而增減。幹燥的麵粉在相對濕度很高的環境下會吸收水分直到平衡狀態，反之濕的麵粉在幹燥的環境下必有水分蒸發出來。麵粉的吸濕和蒸發速度在很大程度上取決於麵粉的品質、包裝及周圍的溫、濕度。
據試驗，空氣相對濕度在65％～75％的時候，麵粉的水分基本保持平衡不變，麵粉的水分保持在11％～12％的水平，這時候麵粉的儲藏可以完全沒有危險。超過75％時，麵粉較多地吸收水分。相對濕度55％～65％，溫度18～24℃條件儲藏麵粉較安全。
（三）小麥粉儲藏中酸度和脂肪的變化
小麥粉儲藏中最易引起的是酸度增高，形成麵粉發酸。酸度增強的程度和原因主要取決於麵粉的水分，周圍空氣的濕度和溫度，其中溫度是決定性的因素。在5℃以下，即使麵粉的水分增高也能安全保存。如果溫度較高，例如，在15～20℃的夏天，麵粉就會發生許多生化反應。
1.麵粉水分高、儲藏條件不良時，酸度增高
由於水分增高，引起微生物的生長發育(主要是黴菌)，導致麵粉的自然發熱和腐敗。麵粉在水分15％、高溫條件下儲藏可引起發黴和發酵的微生物迅速繁殖，同時有麵粉的自熱作用相伴發生。麵粉發黴不僅取決於麵粉的水分，更取決於溫度，水分很高(16％～18％)的麵粉，低溫下兩個月內不會變質，如果溫度升高到14～15℃，會很快發生腐敗現象。
麵粉發黴時，總酸度有顯著提高，脂肪含量則大為減少。腐敗開始時脂肪的酸價增高，是由於微生物分解碳水化合物形成有機酸所導致的。如果繼續儲藏，總酸度會因蛋白質分解的堿性產物的累積而開始下降。
發黴麵粉的味道顯著惡化(例如酸、黴和腐敗味)，嚴重的會使麵粉結塊，失去食用價值。發黴麵粉麵筋的產出率大為降低，延伸性顯著減小。發過黴的麵粉，麵筋變得更為堅實，彈性降低，延伸性也較差，麵團性質也有相應的改變。
2.麵粉在幹燥(水分小於13.5％)、正常環境條件下，酸度增高
這種酸度增高和潮濕麵粉酸度的增高大不相同，酸的性質也和麵粉發黴中累積的酸類有區別。幹燥麵粉酸度增高主要是脂肪水解作用引起的，脂肪分解成為甘油與脂肪酸是在酶類、空氣中O2的影響下所發生的，因此脂肪酸價可以作為麵粉新鮮度的指標。脂肪酸價增加表明麵粉中已經發生了水解作用，麵粉已不新鮮。麵粉中脂類的變化同樣與溫度有關。